Rippchen, Spitzkohl und Ananas

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Noch ein karibisches Rezept.
Anders als im Rezept angegeben habe wir die Rippchen nicht auf dem Grill gebräunt sondern für 6-7 Minuten heiß mit Buchenholzspänen geräuchert. Das Raucharoma harmonierte wunderbar mit der Ananassauce.



Rippchen
1kg Schweinerippchen
2 El. Cajungewürzmischung
1Tl geräuchertes Maldon Sea Salt
6 El Olivenöl
Gewürzmischung in dem Olivenöl gut verrühren. Rippchen damit einreiben und einvakuumieren.  24 Stunden ziehen lassen. Dann 2 Stunden bei 80°C im Wasserbad garen. Sobald das Fleisch weich ist, aus dem Beutel nehmen und vorsichtig die Knochen lösen. Die vier schönsten Stücke auf dem Grill einige Minuten goldbraun grillen.
Kohl
300g Spitzkohl, hauchdünn geschnitten
1 Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
50g Speck, in feine Streifen geschnitten
3 El Butter
1 Tl. geräuchertes Paprikapulver
Salz und Pfeffer
Spitzkohl, Speck und Zwiebeln in einer großen Pfanne in der Butter bissfest dünsten, die übrigen Zutaten dazugeben, gut vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Ananasgel
300ml Ananassaft, frisch
50g Muscovadozucker
10ml Limejuice
1 Msp Piment d´Espelette
3g AgarAgar
Alle Zutaten gut verrühren, abschmecken. In einem Topf aufkochen und 2-3 Minuten köcheln lassen. In eine Schüssel gießen und im Kühlschrank abkühlen lassen. Mit dem Stabiler zu einer homogenen Massen mixen.
In einem vorgewärmten tiefen Teller das Ananasgel auf dem Boden verteilen. In die Mitte etwas Spitzkohl aufhäufen und darauf eine Rippe setzen.

Kommentare

Suse hat gesagt…
In meinem TK warten auch immer noch ein paar Rippchen, bei denen ich imemr noch mit der Zubereitugnsform hadere. Vorkochen oder gaaaanz lange bei niedrigen Temperaturen garen?
Die Sous-Vide-methode spricht mich sehr an. Waren die Rippchen denn letztendlich von der Konsistenz her wie sie sein sollten?
21. März 2011 um 11:58
Edekaner hat gesagt…
Wer jemals amerikanische Rippchen gegessen hat, die teilweise mehrere Stunden auf kleiner Flamm im Smoker gegart wurden, kennt die Konsistenz. Innen butterweich und flutschig, außen Kross und Knackig.
Genau so wird die Konsistenz bei Sous Vide vorgegarten Rippchen die dann kurz über dem sehr heißen Grill nur noch gebräunt werden. Das geht auch relativ schnell. Noch knuspriger werden sie wenn die Rippchen bevor sie auf den Grill kommen, nochmals mit der Marinade eingepinselt werden.
21. März 2011 um 18:26
Suse hat gesagt…
Jaaaaa, genau so sollen sie sein. Also hat sich das warten auf die richtige Zubereitungsart gelohnt :o)
22. März 2011 um 11:56
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