Chef, der Metzger hat gesagt

Als Resteverwertung kann man durchaus eine Terrine auf die schnelle herstellen. Das schöne daran ist, oft sind viel Zutaten nach einem Essen übrig geblieben. Wie in meinem Fall. So hat man für den nächsten Tag direkt eine schöne Vorspeise. Matjes  steht mittlerweile das ganze Jahr in hervorragender Qualität zur Verfügung, da bevor er überhaupt in den Verkauf kommen darf, grundsätzlich auf minus 45°C tiefgefroren werden muss. Somit kann der Verkäufer ihn bevor er in den Verkauf kommt kurz vorher aus seinem Kälteschlaf wecken und schmeckt fast wie am ersten Tag. Dies wurde wegen der Nematoden eingeführt. Diese haben sich gewagt, wie im übrigen auch schon einige Millionen Jahre vorher, sich parasitär in Fischen anzusiedeln die der europäischen Bevölkerung als Nahrung dient. Erstmal schlachtet die Presse diese Verhalten als unverschämt aus und zweitens muss der Matjes seit dieser Zeit eingefroren werden, da die Viecher dadurch abgetötet werden. zum Rezept

Himmel un Äd, Matjes und Ähzezupp Der klassische Dreiklang der Rheinischen Küche auf einem Teller. Etwas modernisiert angerichtet, liegt es nicht so schwer im Magen. Matjes 1 Matjesfilet, klein gewürfelt 1 Schalotte, klein gewürfelt 1 Cornichon, klein gewürfelt 1 Tl Dill, fein gehackt 1 Tl Petersilie, fein gehackt 1/4 rote Paprika, geschält und fein gehackt etwas Limonenabrieb Weißer Pfeffer 2 Rote Zwiebel, in feinen Scheiben geschnitten 1Tl Puderzucker 140ml Rotwein 30ml Balsamessig 3 Äpfel 120ml Weißwein 80ml Apfelsaft 1 El Creme fraiche 100ml Gurkensaft 25ml weißer Balsamico 25ml Limejuice 2 Zweige Dill 1,5 g Agar Agar Himmel un Äd 2 mehlig kochende Kartoffeln 1 Eigelb 1 El Creme fraiche etwas Kartoffelstärke Salz, Pfeffer und Muskat 1 Apfel 4 Scheiben Blutwurst Ähzezupp 50g getrocknete grüne Schäl-Erbsen 1 Stück geräucherte Schinkenschwarte (gibt´s beim Metzger, oft für Lau) etwas Natron 1 Stiel Liebstöckel 1 Lorbeerblatt 50g ...