Chef, der Metzger hat gesagt

Dieses Mal ein Eintrag bei dem es weniger um das Essen an sich geht. Obwohl ja das gemütlich beisammensitzen und Essen,der Musik lauschen sowie Wein dazu genießen ja eigentlich ein kulturelles Gesamtwerk darstellt. Im besonderen wenn dieses Gesamtkunstwerk im Haus Waldfrieden, Alf stattfindet. Das Gänse-Essen war nur der kulinarische Auftakt zu einem gelungenen Wochenende an dessen Abschluss die Aufführung von Ruth Schiffer, Wilhelm Geschwind und Eckhard Radmacher stand. Der Reihe nach. Ankommen, ein klassisches Gänseessen vorbereiten mit Serviettenknödel, Gans in einem Sud von Orangensaft, Zimt, Sternanis und Rosmarin gegart. Den Sud zur Sauce gekocht, dazu ein klassischer Rotkohl. Dr. Ulrich Stein bei letzten Messungen mit dem  Refraktometer . Verkostung der sich gerade noch in Gärung befindlicher Weine, aka Federweißer. Dabei erstaunliches herausschmecken der einzelnen Lagen und Qualitätsstufen. War mir bis dato noch nie so aufgefallen. Die und Die Lausch...

Noch´n Gang zur asiatischen Gans. Dieses Mal der Hauptgang. Rezept

Der dritte Teil der Asia-Gänse 4 dünne Gänsebrüste 25ml Sake 25mlMirin 125 g weisser Miso 60g Zucker 1 BIO-Orange, Saft und Zesten davon 100g Glasnudeln 2 Möhren, klein 150g Sellerie 150g Lauch 2 Tomaten 40g eingelegter Ingwer 100 g passierte Sweet Chillisauce 60 g Sojasauce Saft einer Limette Piment d`Espelette Dressing 4 EL Reisessig 4 EL Sojasauce 4 EL Ketchup Manis 4 EL Honig 4 EL passierte Sweet Chillisauce 4 EL Austernsauce 20 EL Sesamöl 1 Limette, Saft davon Abends am Vortag Mirin und Sake in einem Topf erhitzen und 2-3 Minuten köcheln lassen. Misopaste und Zucker unterheben und unter ständigem Rühren heiß werden lassen. 100g davon abnehmen, den Rest in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahren. Hält ca. 3 Monate. Die 100g Den-Misopaste mit 75ml Orangensaft verrühren, Zesten fein hacken und unterheben. Die Gänsebrustscheiben damit dünn einreiben und in eine flache Auflaufform legen, fest mit Klarsichtfolie abdecken und 2 Stunden ziehen...

Der 2. Teil des Gänseexperimentes. 800ml Gänsefond Innereien der Gänse, ohne Leber Gänsekarkassen 1 Sternanis 1 zerdückte Zitronengrasstange etwas Fenchelsaat 40 ml süße Sojasauce 1 Chili 1 Knoblauchzehe 20 g blättrig geschnittene Ingwerwurzel 2 getrockneten Shitakepilzen 2 Tomaten, grob gestückelt 1 Hähnchenbrustfilet, durchgedreht oder in der Moulinette gehackt 1 Eiweiß, beides gut verrühren 1 Bund Lauchzwiebeln Die Kann am Vortag bereitet werden. Innereien mit dem Gänsefond aufkochen, abschäumen und dann 2 Stunden zugedeckt leise simmern lassen. Innereien entnehmen und in einer Plastikdose im Kühlschrank aufbewahren.  Karkassen mit einer Geflügelschere klein schneiden und in die Brühe geben weitere 2 Stunden simmern lassen. Knochen aus der Brühe nehmen und Brühe erkalten lassen. Die Gewürze, Pilze, Tomaten und das Hähnchenbrustfilet samt Eiweiß gut einrühren. Auf kleiner Flamme heiß werden lassen, nicht kochen. 20 Minuten ziehen lassen. Die klare Brühe mit...

Weiter geht es mit der Gans in 4 Gängen. Hier nun die einzelnen Rezepte. Morgen geht es weiter mit der Suppe. 200 g Möhren 100 g Schalotten, gewürfelt 1 rote Chilischote, klein gehackt 30 g Butter 1 El Honig 1/2 Vanilleschote, Mark davon Salz Pfeffer 250 ml Gemüsefond 2El Sojasauce 8 kleine runde Reisblätter 400g von unserem Gänseklein Das gezupfte Gänsefleisch klein schneiden. Möhre schälen und kleinschneiden. Die Butter zerlassen. Möhren, Schalotten und Chili darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten offen dünsten. Honig dazugeben und weitere 2 Minuten dünsten. Den Fond angießen, Sojasauce dazugeben und offen 10 Minuten garen, bis die Möhren weich sind. Die Möhren abgießen, Brühe behalten. Das Möhrengemüse und das Vanillemark in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer fein pürieren, falls Nötig, nach und nach etwas von der Brühe zugeben bis ein fester Brei entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Reisblätter zwischen 2 nassen Küchentüchern 15 Minuten einweichen. ...

Nach einer Idee von Nutri Culinary . Nachdem ich mich bei Stevan Paul schon mit dem Foodpairingwettbewerb beschäftigt habe, stieß ich auf seine Asiatische Gans in 3 Gängen. Davon Inspiriert machte ich mich sofort ans Werk. Es galt nämlich noch einige Restanten aus unserer Tiefkühltruhe zu verwerten. Da sich Gäste angekündigt hatten, konnte ich gleich 2 von den Weihnachtsüberbleibseln verarbeiten. Folgende Gänge wurden serviert. Gans, Vanille-Möhren im Reisblatt Gänseconsommé hier hätte ich gerne die Leberknödel Variante von Allem Anfang  mit etwas frischem Ingwer verfeinert, aber das auch gar nix mit Leber mögen eines Gastes..... Gänsebrust, Glasnudeln und Orangen-Miso Gänsekeulen, Ananas und Asia-Gemüse Maronen-Brule, Tonkabohnenschaum und Schokoeis Als Vorbereitung müssen erst einmal die Gänse zubereitet werden. Damit mit den einzelnen Gängen weiter gemacht werden kann. Für 8 Personen 2 Gänse á 3,6 Kg Salz und Pfeffer Einen Tag bevor die Gäste kommen Morgens G...

4 Gänsekeulen 50g Salz 25g Zucker 4Tl. Gänseschmalz 2Tl. Ente und Gans Gewürz vom Schuhbeck 4 Maronen, geschält vorgekocht 1 Apfel geschält, entkernt und geviertelt 250g Gänseklein Gänseknochen 250ml Rotwein 2 El Tomatenmark 1 kleiner Beifusszweig 1/4 Zimtstange 5 Korianderkörner 1 Sternanis 2 Wacholderbeeren, angedrückt 1 Piment 1 Lorbeerblatt 1 Rosmarinzweig Orangenschale, gerieben einer 1/2 Orange 1 Apfel, gerieben Gänsekeulen waschen und abtrocknen. Den Oberschenkelknochen entfernen. Salz und Zucker in 1 Liter Wasser auflösen. Die Gänsekeulen 3 Stunden darin ziehen lassen. Herausnehmen und mit Küchentüchern trocken tupfen. Das sollte man am Vortag machen sonst muss man am Zubereitungstag zu Früh aufstehen.  Gänseschmalz mit dem Gewürz vermischen und großzügig auf die Gänsekeulen streichen. Dort wo der Oberschenkel war setzen wir jeweils ein Apfelstückchen und eine Marone ein. Haut darüber ziehen. Einzeln einvakuumier...

Gänsekeulen Sous Vide mit Rotkohl und Klößen klassisch Zutaten für 4 Portionen 4 Gänsekeulen 1 Zweig Beifuß 4 Wacholderbeeren, zerstoßen Zesten einer Orange Salz & Pfeffer für die Sauce 2 Schalotte gewürfelt etwas Noilly Prat 50ml PX Sherry 800ml Gänsefond wenn der ausgetreten Saft nicht reicht Geflügelfond zugeben Saft von 1 Orange Zesten der Orange Zubereitung Beifußzweig rebbeln mit den restlichen Gewürzen vermischen. Die Gänsekeulen säubern und das sichtbare Fett abschneiden. Die Haut etwas lösen und auf der Unterseite mit einem Zahnstocher zusammenstecken. So dass die Haut komplett um die Schenkel liegt. Mit der Gewürzmischung einreiben. In einen Vakuumbeutel geben, Achtung, die Zahnstocher müssen innen liegen. Bei 70° Grad 12 Stunden im Wasserbad garen. Die Keulen vorsichtig aus dem Beutel holen und den Saft aufbewahren. Anschließend den Backofen auf 220° Grad vorheizen und die Keulen mit Salzwasser bestreichen und noch 15-20 Minuten knusprig braten. ...

NT Gänsebrust mit Rotkohl-Espuma und feinen Klößen Aus der Reihe aus Alt mach Neu mal wieder eine Interpretation, die vor allem etwas leichter ist als das Original. Zutaten für 4 Portionen 2 Gänsebrust mit Knochen, 1000 Gramm 2 Apfel (säuerliche Sorte wie Boskoop o. ä.) 2 Zwiebeln 250g Maronen 2 Zweige Beifuss 100ml Portwein 1 BIO-Orange Saft und abgeriebene Schale Salz und Pfeffer 1 TL Beurre manié Die Klöße 2 Tassen Milch Salz ca. 1 Tasse Polenta 1 Hand voll Hokaido-Kürbis etwas Milch 1 Stück Macis Polentagries Frittieröl Rotkohl-Espuma 4 kleine Äpfel ganz mit Stiel (waschen, Deckel abschneiden und aushöhlen aus dem Apfelinneren Saft machen, die ausgehöhlten Äpfel in Zitronenwasser legen) 500ml Rotkohlsaft (ca. 1Kg Rotkohl durch den Entsafter jagen, wenn zuviel dann einkochen) 100ml Apfelsaft (siehe oben, wenn es nicht reicht noch einen Apfel entsaften, Messerspitze Vitamin C zum stabilisieren zugeben) 3 El Johannisbeergelee 2 EL Champagner Essig 4 ...

Das Rezept habe ich bei Lanz kocht gefunden. Da ich alte Gerichte mag die neu interpretiert werden musste ich dieses Gericht unbedingt ausprobieren. Außerdem ist es passend zum Rotkohl Event . Das Gericht hat Johann Lafer letztes Jahr zum Weihnachtsmenü gekocht. Normalerweise bin ich ja kein Fan von ihm, muss aber gestehen sein Buch "Lafer nimmt ab" habe ich mir zugelegt und in den letzten 8 Wochen, trotz der kulinarischen Höhenflüge zum Jahresende, wir müssen uns nochmal alle vor Weihnachten sehen Stress, mehrere Kilos verloren habe. Nun ja seit dem koche ich halt auch mal was von Lafer. Aber vielleicht ist es ja auch nur Altersmilde, wer weiß. Zutaten für vier Personen Carpaccio 3 Gänsebrüste, geräuchert Wallnuss-Gemüse-Vinaigrette 1 Stange Staudensellerie 1 Karotte, klein 2 Schalotten 20 ml Olivenöl 30 ml Balsamico bianco 20 ml Geflügelfond, kräftig 0,5 TL Zucker 70 ml Walnussöl 40 g Walnusskerne 2 EL Zucker, braun 1 Schote Chili, rot Salz Pfeffer Getrüffelter Rotkoh...