Chef, der Metzger hat gesagt

Zu den klassischen Weihnachtsrezepten gehört hier im rheinischen, neben dem Klassiker Kartoffelsalat und Würstchen, das Zungenragout. In den 70er durch das vermeintlich feinere " Ragout Fin " verdrängt fristet es seitdem ein Nischendasein. Das Ragout Fin, welches ja auch im Original mit den Innereien vom Kalb hergestellt wird, macht heute auch keiner  die Wenigsten selber. Stattdessen wird auf die billige unsägliche Dosenware zurückgegriffen die mit einem ordentlichen Ragout Fin so viel gemeinsam hat wie der Nikolaus mit dem Osterhasen. Dabei ist es ganz einfach. Die gepökelte Zunge wird in reichlich Wasser 30 Minuten gewässert. Dann im Schnellkochtopf, welcher mit der Zunge, einem halben Sellerie und einer kleingeschnittenen Porreestange und bis zur Obergrenze mit kaltem Wasser gefüllt wurde zubereitet. Schnellkochtopf abdampfen lassen, Zunge herausnehmen, Brühe aufbewahren. Die Zunge kurz in kaltes Wasser legen und die Haut komplett abziehen. Ca. 600g der Zunge in Wü...

Hühnerherzen gelten für viele erst einmal nur als Hunde- oder Katzenfutter. Dennoch kann man daraus einen schmackhaften Herbstgulasch mit Pilzen zaubern. Das dunkle Fleisch der Herzen harmoniert meiner Meinung nach sehr gut zu den Pilzen. Natürlich kann man die Herzen auch durch jede andere Fleischart ersetzen. Die Maronenpilze  sind recht selten im Handel zu bekommen, wer welche sieht sollte unbedingt zugreifen. Manche Pilzkenner ziehen sie Geschmacklich den Steinpilzen vor.

Ein Klassiker der deutschen Küche. Die Spinatidee als auch die Sauce habe ich von Dieter Müller geklaut entlehnt. Den restlichen Brimborium mit gebratenen Apfelringen und eingelegten Perlzwiebeln habe ich mir erspart. Deswegen nur Apfelkompott aus dem Glas dazu sowie etwas Kartoffelstampf. Schneller Teller für zwischendurch.

Innereien werden oft unterschätzt. Deswegen sind sie recht preiswert aber meist nur auf Vorbestellung zu erhalten. Die Mühe sollte man sich ab und zu machen. Denn Innereien, auch die jenseits der noch recht verbreiteten Leber, sind nicht nur nahrhaft und leicht verdaulich sondern auch sehr zart. Am besten wählt man natürlich Innereien von jungen Tieren wie Kalb und Lamm. Nicht nur weil sie besser schmecken sondern Organe wie Leber und Niere speichern Schadstoffe, deshalb sollte man hiervon nicht so häufig Essen, bei jungen Tieren hält sich die Schadstoffbelastung jedoch in Grenzen. Ein winterliches Rezept mit Herz, Sous Vide gegart, welches mit Himmel un Ääd auf Pastinaken angerichtet wird. zum Rezept

Wir essen viel zu wenig Innereien. Dabei empfehlen die Experten mindesten einmal im Monat Leber zu Essen. Ein Stück Leber war schnell gefunden, nach ein weinig experimentieren mit den Zeiten beim Sous Vide Garen fand ich das Ergebnis sehr beachtlich. Die Leber war perfekt durchgegart und an keiner Stelle trocken. Gemüse 250g  Bobby Bohnen 1 kl. Schalotte, fein gewürfelt 50ml Birnen- oder Pfirsichessig 1 Stiel Bohnenkraut etwas Bohnenwasser 250g Kartoffeln 20g Sahne 20g Butter Salz & Pfeffer Fleisch 800g Kalbsleber am Stück ca. 5x8cm Butter 1 Zweig Thymian 1 Zweig Rosmarin 3-4 Blatt Salbei, frisch Sauce 1 El Löwensenf scharf 5 Wacholderbeeren zerdrückt 1 El Schalottenwürfel 3 El Honig 2 El Gin 125 g Sahne Butter Salz & Piment d´Espelette Bohnen bissfest, ca. 5 Minuten, in Salzwasser garen, abgießen (etwas davon aufbewahren) und in Eiswasser abschrecken. In einer Schüssel mit 5 El Bohnenwasser dem Essig und dem Bohnenkraut 60 Minuten ziehen l...

Weiter geht es mit der Reihe "Innereien leicht gemacht" heute mal mit Kalbsleber. Die Kalbsleber ist eine der dankbarsten Innereien, da sie auch einige Bratfehler verzeiht. Sie sollte noch ganz leicht rosa innen sein dann schmeckt sie am besten. In der Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten gut braun anbraten und warten bis die ersten Tropfen vom roten Saft oben austreten, sofort aus der Pfanne nehmen und noch 5 -7 Minuten im Backofen bei 120° Grad auf einem mit Küchenpapier belegten Teller ruhen lassen. Das passt so gut wie immer. Hier mal ein etwas gewagteres Rezept. Wer keine Lebkuchen von Weihnachten gebunkert hat (macht der Rheinländer immer, wegen dem Sauerbraten) der kann auch Lebkuchengewürz und Puderzucker unter Paniermehl mischen kommt fast genau so gut. Auf die Oliven habe ich in diesem Fall, also meine Frau mag ...., es gab eben keine im Kartoffelbrei. 20 g Rosinen 10 ml weißer Rum 80 g Schalotten 10 g frischer Ingwer 10 g Szechuanpfeffer 300...

Die Reste vom Stopfleber -Oreo mussten ja auch noch dran glauben. Dazu habe ich einfach die restliche Stopfleber in einen kleine Terrinenform gepresst und nochmals durchkühlen lassen. Die restlichen 100ml Ba vom Vortag erhitzt und mit eingeweichter Gelatine versetzt in kleine Schälchen gegossen. 2 Weintrauben in Scheiben geschnitten zur Deko. Aushärten lassen und mit Stopfleber dekoriert servieren.

Manchmal überkommt es mich. Dann kann ich nicht enthaltsam leben. Dann brauch ich den guten Stoff Stopf. Auch wenn es politisch, kirchlich, ethisch und noch weitere isch´s nicht korrekt ist. Ich stehe dazu, wie ehemalige Raucher die einmal im Jahr das ganz große Verlangen haben sich noch mal eine anzustecken. Die meisten Widerstehen, aber ich bin ein schwaches Gemüt und wenn Sie dann bei deinem Großhändler des Vertrauens, ordentlich hergerichtet aus Frankreich, nein nicht nur aus Frankreich sondern eine Orginal, nein das Orginal, die elsässische Stopfleber friedlich im Kühlregal schlummert und ein großes rotes Schild darauf steht 50% reduziert wegen MHD. Das MHD ist aber erst übermorgen fällig. Ja dann kann ich nicht widerstehen und das Teil wird verhaftet und verzehrfähig zugerichtet. Man kann sowas doch nicht in den Müll wandern lassen. Zutaten 1 Gänsestopfleber 20ml Portwein Salz und Pfeffer 20g Bitterschokolade bis 99%ige 100g Zucker 100g Butter 2 Eier 75g Speisestärke 100g Me...

250 g Leber, von der Gans 250 g Schweinefleisch, (fettes Bauchfleisch) ½ Zwiebel 2 EL Fett, (Ich habe einige Scheiben vom Lardo genommen die Übrig waren, geht aber Gänseschmalz, Butter) Salz, ca. 12g auf 500g Masse (wer die Leberwurst roter mag nimmt Nitritpökelsalz, Bauchfleisch vorher umröten lassen) Pfeffer 1 EL Majoran ½ EL Thymian 250g Feldsalat 2EL Himbeeressig (Super Rezept für Himbeeressig ) 2 EL Olivenöl 1 TL Senf 1 TL Honig Salz und Pfeffer einige frische Himbeeren und einige Walnüsse zur Deko Die Gänseleber wird mit dem gekochten, abgekühlten, in Stücke geschnittenen Bauchfleisch im Blitzhacker gekuttert,dabei nicht zu warm werden lassen. Die Zwiebelwürfel dünstet man in dem Fett und gibt sie durch ein Sieb zur Fleischmasse. .Diese wird mit Salz abgeschmeckt, gewürzt. Gut verrühren. Man kann einige Würfel vom vom Hähnchenfilet unterrühren damit es nicht ganz so grau erscheint. Die Masse dann in Weckgläsern oder Pastetennapf abfüllen und durch ...