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Es werden Posts vom Dezember, 2010 angezeigt.

Lamm, Granatapfel und Linsen

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Ohne Sahne schmeckt die Sauce nicht? Fleisch und Milch zusammen gehen nicht in der jüdischen Küche. Denn „ein Zicklein darf nicht in der Milch seiner Mutter gekocht werden“ (5. Buch Moses 14, 21). Das heißt aber auch, Fleisch oder Geflügel  nicht in Butter anbraten. Hat natürlich jede Menge Vorteile für die Figur, wenn schon mal die Dickmacher wegfallen. Fleisch was verwendet wird, muss geschächtet sein und Schweinefleisch ist natürlich auch tabu. Fisch geht immer und mit allem, wenn er gleichzeitig Schuppen und Flossen hat.  Apropos Fisch: Kommt ein Jude an die Wursttheke und sagt: "Ich hätte gerne von dem Fisch dort." Sagt der Verkäufer: "Mein Herr das ist ein Schinken."  " Hab´ich gefragt wie er heißt, der Fisch." Hat mir mal ein Jude erzählt, auf meine Frage hin, wie das den sei mit Koscher essen und bei uns einkaufen. Ihr habt es längst gemerkt, Tobias hat mal wieder zu einem Event aufgerufen. Dieses Mal geht um die Israelische Küche. D...

Weinrallye # 40: Autochthone Rebsorten, hier Sumoll

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Wieder mal ist Weinrallye-Tag. Dieses Mal ist Hausmannskost   derjenige welcher das Thema vorgab. Autochthone Rebsorten. Watt is datt denn? Würde der Kölsche jetzt fragen. Der informierte Leser weiß, es sind Reben, die da wachsen, wo sie ursprünglich entstanden sind. Beim Ultes gibt es einen kurzen, aber hervorragenden Artikel darüber. Ich habe mich nicht nur für einen recht unbekannten Wein sondern gleich auch noch für ein recht unbekanntes Weinbaugebiet entschieden. Conca de Barbera . Nein, hier handelt es sich nicht um ein italienisches Weinanbaugebiet, sondern um ein spanisches aus Provinz Tarragona. Grob gesagt befindet es sich oberhalb von Penedes und neben dem Priorat. Normalerweise landet die Großzahl der Weine in Cavas und auch guten Cuvees die dann im Penedes vermarktet werden. Es gibt aber auch einige verrückte hier, die ihren Wein selber vermarkten. Einer davon ist Joan Ramon Escoda. Als Biodynamiker,  hat er sich nahe dem Dorf Prenafeta nieder gel...

Pute, Brot und Aprikosen

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Chef, der Metzger hat gesagt, es ist noch ein Puter über. Ob sie den mitnehmen wollen? Bevor wir ihn entsorgen müssen, tönte die Stimme durch den Laden. Zarte 8kg lagerten da noch in der Theke. Na Gut, wir bekommen auch am 2. Feiertag Besuch, es ist Weihnachten, dann machen wir halt Pute.  Da das Teil beim besten Willen nicht in mein Sous Vide Bad passt, wird er ganz normal im Backofen zubereitet. Ich habe nur ein Rezept für max.  5 Kg Puten, den 8kg Trümmer habe ich 1 Stunde bei 220°C im Backofen angebraten und dann 9 Stunden bei 80°C im Backofen ziehen lassen, d ie Kerntemperatur sollte 70°C betragen. D ie letzten 20 Minuten noch mal bei 150°C garen damit der Braten Servier-Temperatur bekommt. Dazu gibt es eine Brotsauce 1 Puter 5Kg Öl Salz und Pfeffer Füllung 250 g Toastbrot 250ml heiße Milch 250 g getrocknete Aprikosen 50ml Blutorangensaft 2 Eiern Salz und Pfeffer Pute waschen und mit Küchenpapier abtrocknen. Auf die Brust legen und am Rücken aufschnei...

Heiligabend Menü und Frohe Weihnachten nachträglich

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Der Weihnachtsstress ist vorbei und somit auch wieder etwas Zeit für den Blog. Allen Lesern wünsche ich nachträglich ein frohes und geruhsames Weihnachtsfest. Schon mal vorab einige Bilder vom Heiligabendmenü, Rezepte folgen. Foie Gras Eis mit Zwetschgenröster Zunge, Leber und Düsseldorfer Mostert Maronen, Fasan und Tiroler Speck Schwanzrolle 48h, Meerrettich und Salat Ragout, Eis und Papier vom Apfel auf Sauerteig Crumble

Huhn, Wirsing, Kakao und Pomelo

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Etwas Schoko braucht der Mensch. Im Winter steigt die Lust auf Schokolade ungemein. Zumindest verkaufen wir fast doppelt so viel davon, wie im Sommer. Diese Lust auf Schokolade kann man durch Zugabe in normale Saucen ein wenig dämpfen. Denn diese Methode ist in jedem Fall Gewichts schonender als die Gier mit richtiger Schokolade zu stillen. Es wird natürlich niemand gezwungen, dies nach dem Hauptgericht nicht doch noch zu erledigen. Erstaunlich wie gut der Kakao zum kräftigen Wirsing passt, und auch mit dem Paprika harmoniert. Das Hühnchen geht ein wenig unter, kann aber durch Entenbrust oder Spanferkel ersetzt werden, deren Eigengeschmack würde wohl besser harmonieren. Mit einem ausgelösten Hasenrücken wäre es wohl perfekt als kleine Vorspeise geeignet. Das Gericht lebt durch die verschiedenen Bitter-Noten. Das ist weniger etwas für Kinder. 4 Hähnchenbrustfilets 20g Salz und 10g Zucker gemischt 400g Wirsing in Rauten geschnitten 1/2 Honig-Pomelo , schälen, enthäuten, i...

Hirsch Sous Vide, Polenta und Granatapfel

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Wild ist nicht mein Leibgericht. Trotz Jäger in der Familie kommt es relativ selten auf den Tisch. Aber wenn, dann ist es meistens Hirsch aus Neuseeland. Das Fleisch ist etwas milder im Geschmack und auch zarter als das Einheimische. Ein Grund ist die Tiere sind meist nicht älter als 2 Jahre und werden nicht während der Brunst erlegt. Dies sind wohl die Hauptgründe, die dem einheimischen Hirschfleisch das typische Wild Haut Gout geben. Wer mehr Informationen über neuseeländisches Hirschfleisch haben möchte, kann sich hier einmal umschauen.  Das die verwendete Granatapfelsauce, super zum Gartenevent Dezember 2010 passt, ist ja keine Frage. Fleisch 500g Hirschhüfte, schier am Stück 1 El Wacholderbeeren 1 Rosmarinzweig 5 Pfefferkörner schwarz 5 Pimentkörner 1 Tl Gänseschmalz 2 El Gänseschmalz Salz Sauce 100ml Riesling 100ml Granatapfelsaft, frisch gepresst Das geht mit der Hand, in dem man ihn kräftig drückt und knetet. Dann ein Loch in die Schale piekst ...

Aniscreme, Lebkuchen und Clementinen

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Die Weihnachtliche Version einer Tiramisu, oder so etwas ähnliches. Im Moment mag ich ja diesen Anisgeschmack. Leichte Lakritznote, trotzdem Weihnachtlich aber anders, klarer und reiner als diese Mischungen mit Zimt und Co. Zusammen mit den knackigen Printenbröseln ergibt es dann aber wieder das volle weihnachtliche Gewürzspektrum in zwei Texturen. Nicht so Pampeartig wie bei Tiramisu. 80 g Puderzucker  250g Mascarpone  1El Anis, gemahlen  2 Eier 100g Rheinische Kräuterprinten, selber gemacht oder vom Bäcker Zimmermann 3-4 Clementinen, in Filets Printen in feine Würfel schneiden und 30 Minuten bei 60°C im Backofen trocknen. Auskühlen lassen und  Eier trennen, Eigelb mit der Hälfte des Puderzuckers und dem Anis über einem heißen Wasserbad schaumig rühren. Mascarpone unterrühren. Eiweiß steif schlagen, restlichen Puderzucker einrieseln lassen und langsam unter die Creme heben. Einige der Printenbrösel in Gläser füllen, mit Creme bedecken, das ganze noch einmal so S...

Tomaten, Tarte und Steak

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Du, wir bekommen Besuch. Na ja denke ich, wenn wir noch Besuch bekommen , kann ich ja so verschroben noch nicht sein. Und deeenkst du daran,kommt die Stimme aus dem Orf, sie ist "Vegetarierin".  Und da sind sie wieder, der kleine schwarze Teufel rechts auf der Schulter und der weiße Engel links. Der Teufel sagt mach Fleisch, viel Fleisch, die Vegetarier werden doch auch von den Beilagen satt. Der andere sagt koch doch mal vegetarisch, kann dir und deiner Gesundheit auch nicht schaden und überhaupt so viel Fl.....   Egal , ich muss mich mit dem armen Mann solidarisieren. Der kriegt doch sonst nix vernünftiges. Und das nächste Mal,wenn sie dann noch mal zu Besuch kommen sollten, da wird gegrillt. Wenn´s nicht wieder schneit. 1 Blätterteig, frisch 2 Ochsenherz-Tomaten  4 Thymianzweige, gezupft  400g Comte oder Gruyere Käse 1 El Dijon-Senf 50ml Olivenöl  1 Knoblauchzehe Piment d'Espelette 200g Rucola 4 Rumpsteaks vom Limousin, Dry Aged Maldon Sea Salt Öl Ofen a...

Kerbelknollencremesuppe

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Jedes Mal wenn ich an den leckeren Kerbelknollen vorbeigehe kann ich nicht widerstehen und muss einige einpacken. Die Saison ist kurz und will ausgenutzt werden. Außerdem wenn es draussen so kalt ist, gibt es nichts besseres als eine heiße Wurzelcremesuppe zum aufwärmen. Die Kalbsbäckchen waren bestellte und nicht abgeholte Überbleibsel von unserer Theke. Da es nur 2 Stück waren wollte ich den Versuch unternehmen diese wie einen leichten Sauerbraten zu machen. Deshalb auch schon vorher gewürfelt. Allerdings ist das Fleisch so zart, dass es, wenn es nur einige Minuten zu lange kocht, sofort zerfällt. Woran die Säure des Essigs nicht ganz unschuldig ist. Als Einlage in eine Suppe ist so etwas natürlich mehr als willkommen. Durch das trocknen im Ofen bekommen die Kalbsbäckchen noch eine leichte Kruste, welche etwas an Croutons erinnert. 250g Kerbelknolle geschält 2 Schalotten  40 g Petersilienwurzel  40 g Lauch 50 g frische Butter  800ml Gemüsefond  100 ml Riesling...

Limande, Finkenwerder und Kerbelknollen

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Heute mal was aus dem Backofen-Grill. Diesen aktivieren. Dann Kerbelknollen in reichlich warmen Wasser mit der Wurzelbürste gesäubert, mit etwas Salz und bestem Oliven-Öl in eine Pfanne gepackt und goldgelb von allen Seiten ca. 10 Minuten gebraten. Gleichzeitig gesäuberte Limande (Rotzunge) mit reichlich Butter in eine groß Auflaufform geben und unter dem Grill, ohne wenden, ca. 10 Minuten grillieren. Ab und Zu mit Butter übergießen. Parallel dazu Speck auslassen und Nordseekrabben darin erwärmen. Schnell, Lecker und unkompliziert. Das hat sogar der Sohn des Hauses gegessen, der sonst bei Fisch und warmen Gemüse nur abwinkt. Nach 15 Minuten stand alles auf dem Tisch. Daher geradezu prädestiniert für Blog-Event Cucina Rapida .

Porree, Chicorée und Flanksteak

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Wir machen Resteessen, sagt die beste Ehefrau von allen Punkt. Zu Hause ist noch genug Punkt Will heißen ich hab' Recht und jetzt mach schon. OK dann schauen wir mal. Im Kühlschrank war's dann eher wie in Ostdeutschland nach der Wende. Anstatt der blühenden Landschaften, die die Politik einst versprochen hat, fand sich nur ein Sous Vide gegartes Flanksteak, älterer Bauart. Zum Glück gab es auch noch Porree und Chicorée. Bei dem Sau  eiskalten Wetter ist was Deftiges die erste Wahl. Daraus läßt sich bestimmt ein veritabler Eintopf köcheln. Gesagt getan. Alles in allem ging das recht schnell und unkompliziert, ideal geeignet für die Cucina rapida. 400g Flanksteak, Sous Vide gegart, wie steht hier . Es eignet sich jegliches vor gegartes oder  übrig gebliebene Fleisch vom Vortag. 500g Porree 350g Chicorée 1,5 Liter Gemüsebrühe 2 El Butter etwas Tom Kha Gai Paste Porree in Ringe schneiden und in Butter leise angehen lassen. Mit Gemüsebrühe auffüllen und 15 Minuten ...

Gans Sous Vide, Maronen und Apfel

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4 Gänsekeulen 50g Salz 25g Zucker 4Tl. Gänseschmalz 2Tl. Ente und Gans Gewürz vom Schuhbeck 4 Maronen, geschält vorgekocht 1 Apfel geschält, entkernt und geviertelt 250g Gänseklein Gänseknochen 250ml Rotwein 2 El Tomatenmark 1 kleiner Beifusszweig 1/4 Zimtstange 5 Korianderkörner 1 Sternanis 2 Wacholderbeeren, angedrückt 1 Piment 1 Lorbeerblatt 1 Rosmarinzweig Orangenschale, gerieben einer 1/2 Orange 1 Apfel, gerieben Gänsekeulen waschen und abtrocknen. Den Oberschenkelknochen entfernen. Salz und Zucker in 1 Liter Wasser auflösen. Die Gänsekeulen 3 Stunden darin ziehen lassen. Herausnehmen und mit Küchentüchern trocken tupfen. Das sollte man am Vortag machen sonst muss man am Zubereitungstag zu Früh aufstehen.  Gänseschmalz mit dem Gewürz vermischen und großzügig auf die Gänsekeulen streichen. Dort wo der Oberschenkel war setzen wir jeweils ein Apfelstückchen und eine Marone ein. Haut darüber ziehen. Einzeln einvakuumier...

Sternaniseis, Nikolauskuchen, Granatapfelflan und Gelee

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Ein Weihnachtlicher Nachtisch mit Viel Sternanis und Granatapfel. Leider ist die Optik des Flans nicht so geworden, wie ich mir das vorgestellt habe. Auf dem Foto habe ich den Flan mit dem Granatapfelgelee gestürzt und wollte dann oben eine Karamellkruste aufbrennen. Das hat nicht ganz so funktioniert, wie man unschwer erkennen kann. Beim nächsten Versuch werde ich alle Teile für den Flan separat machen und dann auf dem Teller zusammenbauen. Die Menge des Eises kann auch noch deutlich reduziert werden, zumindestens zu Fotozwecken, bei der Generalprobe haben 6  4 Leute mal eben die ganze Portion gegessen. Sternaniseis 230g Milch 70g Sahne 60g Tannenhonig 30g Trockenglukose 18g Milchpulver 2,5g Xanthan 20g Sternanis, gebrochen Granatapfelflan 250g Sahnequark 150ml Sahne 150g Granatapfelsaft 100g Zucker 3 Blatt Gelatine Gelee 200g Granatapfelsaft 20g Zucker 2 Blatt Gelatine Nikolauskuchen 75g Birnendicksaft (steht im BIO-Regal) 100ml Milch 50g Sahne 45g Raps...

Vanille, Bourbon und Moneten

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Es weihnachtet sehr. Will heißen es ist Backzeit. Was wird sehr viel zur Weihnachtsbäckerei gebraucht? Vanille. Echte Vanille, am besten die in Schoten. Naja wird jetzt jeder sagen, klar gibt es doch in jedem Supermarkt. Schote so um 2-3 Euro. Qualität, minderste. Meist sind die Schoten hart,m trocken und kurz.Wir beziehen unsere Vanilleschoten direkt von einem Bauern auf Madagaskar, in BIO-Qualität. Die Schoten sind lang und fleischig. Wir bestellen in Kilogramm, verpacken und etikettieren selber. Sieht zwar nicht so schön aus wie bei der Konkurrenz, aber sie kosten dafür auch viel weniger und das Beste zum Schluss, sie schmecken viel besser als die teuren Kollegen. Tipp: Ich habe immer eine kleine Blechdose mit feinstem Zucker rumstehen, wo ich die ausgeschabten Vanilleschoten rein tue. Seitdem brauche ich auch nicht mehr dem Doktor aus Bielefeld seine Porsches zu finanzieren, indem ich Bourbon-Vanille-Zucker für 30 Euro das Kilo kaufe. Auch Vanille Extrakt, welcher oft in amer...

Thunfisch und Avocado

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Kleine Resteverwertung. Was macht man auf die Schnelle mit einem kleinem Rest Thunfisch und einer überreifen Hass-Avocado. Richtig, Thunfischtatar. Ich habe hierbei die Thunfischstückchen etwas größer geschnitten als normal. Die Avocado in gleich große Stücke geschnitten. Mit Limejuice, Avocadoöl, etwas Wasabi-Paste und Tomaten-Essig angerührt. Mit Maldon Sea Salz abgeschmeckt. Kurz ziehen lassen und fertig. Die Schalen bleiben grün, wenn man sie vorher mit dem Limejuice ausspült, den man für die Sauce verwendet und dann dunkel aufbewahrt. Noch ein Wort zu den Hass-Avocados . Bei uns im Geschäft werden diese Avocados "Ready to Eat", also Reif zum Verzehr", verkauft. Sie müssen  nicht ihren Finger bis zum Kern drücken um zu prüfen ob die Frucht reif ist, dieses erkennt man in der Regel an der stark dunkel verfärbten Schale. Auch wenn sie sehr weich erscheint, kann man durchaus, oder in meinem Fall, gerade erst genießen. Auch kommen bei dieser Sorte mehr als bei den gr...