Chef, der Metzger hat gesagt

Ein Weihnachtsmenü  Kalbsleber, Steinbeißer und Rote Beete Tartar, Sellerie und Haselnuss Reh, Steckrübe und Zitronenwirsing Mandarinensorbet, Tarte Negre und Tonkabohnenschaum

Jetzt geht es wieder los, zum Jahresende hin drehen die wieder auf, bei Facebook. Welches war Euer bester Wein 2013? Harmlose Frage an sich. Aber dann legt Chris Gampe gleich nach und verlangt: "Aber bitte nix unter 30 Euro!". Und damit ist die Latte noch längst nicht gelegt. A propos Latte, das triffts so ziemlich, denn das ist nicht viel anderes als ein oenologischer Schwanzvergleich. Mit einem harmlosen Montrose 1989 kannst Du da nicht punkten. Da haut Dir direkt einen den Latour aus gleichem Jahr um die Ohren. Guigals La Mouline aus 1994? Schön und gut, aber mindestens drei hatten 2013 den legendären 1991er. Schon wieder verloren! Na gut, ich könnte von unserem legendären Dreierflight La Mouline, La Turque, La Landonne aus 1990 berichten. Aber dann kommt irgend so ein Weinterminator um die Ecke und hatte genau diesen Flight aus Imperialen oder sowas. Was tun, wenn man als harmloser aber durchaus niedlicher Weinigel ernsthaft mithalten will? Gibt eigentlich nur zwei Alter

Sous Vide gegarter Hummer auf Kerbelknollen - Püree und Currycreme mit Spinat. Backofen geröstete Kerbelknollen. Bei 110 C 60 Minuten karamellisiert. Dann in der Pfanne aufgebraten. Dazu teilausgelöste Maishuhnkeulen mit Garnelenhack gefüllt.

Es Weihnachtet sehr. Na was fällt vielen zu Weihnachten ein? Na Klar der Weihnachtsbaum. Diejenigen, die im Mai schon an Weihnachten dachten, haben sich beizeiten ein Tannenspitzensirup gekocht, aus den schönen hellgrünen Seitentrieben der Fichten und/oder Tannen. Auch bei mir schlummert so ein Gläschen, welches es mittlerweile auch käuflich zu erwerben gibt. Ach so wir waren bei Weihnachten, Orangen. Also Orangen gehören auch auch zu Weihnachten. Und wie passt jetzt der Pulpo dazu? Egal, ausprobieren. Erst einmal hört sich ja Orangensalat mit Tannensirup zu Fisch etwa unpassend an. Wenn man allerdings den Pulpo lediglich mit viel Petersilie, Öl, etwas Essig, Salz und Pfeffer anmacht passt es wiederum sehr gut. Der Pulpo in kräftigem Salzwasser in das man noch einen EL Fenchelsaat gegeben hat, aufkochen und dann samt Topf für 2 Stunden in den Backofen bei 85°C stellen. Im Backofen abkühlen lassen, auch über Nacht ist das kein Problem. Da unser Pulpo fast 2,5kg wog, kann man die Z

Mein Freund Leo Rosarius hat mich gebeten, ihm zum weihnachtlichen Rint einen besonders guten Boddoh zu empfehlen. Keine leichte Aufgabe, das harmonische Verbinden von fester und flüssiger Nahrung ist schließlich die ganz hohe Schule der Weinkunst. Erst wollte ich das VIVA überlassen. "VIVA?" höre ich den geneigten Leser mit einem Anflug von Hysterie in den Bildschirm stöhnen? "Jetzt dreht der Igel endgültig durch! Was hat denn der Videokanal für die Coca-Cola-Generation mit Boddoh zu tun?" Erstmal nix, das stimmt. Aber bei VIVA gibt es dieses tolle Tool, das Auskunft dazu gibt, wer zu wem passt. Die Teenies können da gegen eine kleine Bearbeitungsgebühr ihren eigenen Namen und den Namen der oder des Angebeteten hinsimsen und irgendwann erscheinen diese beiden Namen wie von Zauberhand als Einblendung im laufenden Programm, gewürzt mit einer Prozentzahl zwischen Null und Hundert, die den Harmoniegrad zwischen Kevin-Alessandro und seiner Schantalle-Schnalle

Da die Rote Beete im Moment so knackig und lecker aussehen wollte ich unbedingt etwas damit machen. Da diese aber nicht kreisrund wachsen, man aber ebensolche Scheiben haben möchte, bleibt viel Rest über. Diese Reste habe ich entsaftet, 1zu1 mit CousCous versehen, gewürzt, hier mit Ras el Hanout, und einvakuumiert. Im Wasserbad bei 80°C 25 Minuten. Fertig. Dazu gab es eine Sous Vide gegarte Seeteufel-Spitzkohlroulade.

Diese Woche hat die EDEKA vorgegrillte Straußesteaks im Angebot. Dieses wollte ich mir nicht entgehen lassen um es vor ab einmal zu testen. Dazu habe ich eine Spitzkohlroulade im Nudelteig mit Grüner Pfeffersahne gemacht.  Optisch sehen die Steaks recht gut aus. Eklatant ist aber die Abweichung des Garzustandes zum Handzettelfoto. Bei mir waren sie in der Mitte noch recht roh. Da ich die Steaks aber bei 56°C ca. 1 Stunde vorab Sous Vide gegart habe war das bei uns kein Problem. Den meisten Ottonormalverbrauchern wird es aber wohl deutlich zu roh sein. Geschmacklich gab es kaum etwas daran auszusetzen, wobei mich ein Hüftsteak mehr anspricht. Aber wer auf seine Gesundheit achtet und jedes Fett aus seiner Nahrung eliminieren möchte ist bei diesem Fleisch genau richtig. Viele werden den Unterschied zum Rindfleisch wahrscheinlich gar nicht einmal merken. Vielleicht ist es etwas fester im Biss, das ist aber zu vernachlässigen. Fazit Gute Idee liebe EDEKA, wieder nicht bis zu Ende