Chef, der Metzger hat gesagt

So oder so ähnlich lauten die Antworten auf die Empfehlung mal das in meinen Augen einzig schmackhafte Teil der Pute (Truthahn) an den Mann zu bringen. Grund sind die in nicht geringem Maße enthaltenen Sehnen. Diese werden auch beim Garen nicht weich. Deswegen ist Putenunterkeule auch relativ preiswert. Irgendwann kam mir der Gedanke des Pulled Pork. Das Pork wird hier in Pute umgewandelt. Also Pulled Pute von der Unterkeule. Denn beim "pullen" kann man die harten Sehnen ziemlich gut entfernen. Das Fleisch wird durch die lange Garzeit bei niedriger Temperatur butterweich und fällt quasi von selber auseinander. Zum Rezept

Diese Woche hat die EDEKA vorgegrillte Straußesteaks im Angebot. Dieses wollte ich mir nicht entgehen lassen um es vor ab einmal zu testen. Dazu habe ich eine Spitzkohlroulade im Nudelteig mit Grüner Pfeffersahne gemacht.  Optisch sehen die Steaks recht gut aus. Eklatant ist aber die Abweichung des Garzustandes zum Handzettelfoto. Bei mir waren sie in der Mitte noch recht roh. Da ich die Steaks aber bei 56°C ca. 1 Stunde vorab Sous Vide gegart habe war das bei uns kein Problem. Den meisten Ottonormalverbrauchern wird es aber wohl deutlich zu roh sein. Geschmacklich gab es kaum etwas daran auszusetzen, wobei mich ein Hüftsteak mehr anspricht. Aber wer auf seine Gesundheit achtet und jedes Fett aus seiner Nahrung eliminieren möchte ist bei diesem Fleisch genau richtig. Viele werden den Unterschied zum Rindfleisch wahrscheinlich gar nicht einmal merken. Vielleicht ist es etwas fester im Biss, das ist aber zu vernachlässigen. Fazit Gute Idee liebe EDEKA, wieder nicht bis zu E...

Selber eingelegtes Mixed Pickles. Dazu nehme ich immer den Melfor  Côté Sud Essig, denn dieser hat nur 3,8% Säure. Wer an das französische Original nicht herankommt, der deutsche Melfor ist leider nur ein Abklatsch des Französischen, der kann sich am besten mit einem Kräuteressig helfen. Da muss allerdings dann etwas mehr verdünnt werden. Ich lege die vorher blanchierten Gemüse immer in direkt in den Essig dem ich ich auf 100ml noch 10g Zucker und 2g Salz zufüge. Meist reichen für die dünnen Gemüse 2-3 Stunden. Für die Maiskölbchen kann man 5-6 Stunden rechnen, dieser piekse ich auch noch mit einer Rouladennadel ein. Gleiches gilt für Perlzwiebeln. Die Wachtelbrust wird 30 Minuten Sous Vide bei 54°C gegart. Danach kann man in Eiswasser kühlen und ist dann gekühlt bis zu 10 - 14 Tage haltbar.  Nach Bedarf aus dem Kühlschrank nehmen und braten. Das ist immer dann Sinnvoll wenn man ganze Wachteln kauft und nur Keulen oder die Brüste einzeln braucht.

Zatar ist eine arabische Gewürzmischung der Ottolenghi in seinem neuem Buch "Jerusalem" eine ganze Seite gewidmet hat. Ein Name tausend verschiedene Rezepturen. Eines, welches auch nur annähernd dem Nahe kommt, welches ich seinerzeit in Marais , Paris erstanden habe, ist mir nicht untergekommen. Generell gilt, jüdische und arabische Gewürzmischungen kauft man dort am besten. Dieses Rezept beinhaltet Hähnchenkeulen mit Aprikosen, Korinthen in Tamarindensauce. Das Fleischwird vor dem Servieren mit Zatar bestreut.

Es ist mal wieder Anfang Dezember, und was wäre ein Dezember ohne Kapaun . Leider musste es dieses Jahr in Ermangelung an Zeit schnell gehen. Was dann bei mir gleichbedeutend mit einfacher Zubereitung einhergeht. Der Kapaun wurde 2 Stunden in Brine eingelegt. Das Rezept steht oben unter Grundrezepte . Dann wurde der Vogel 1,5 Stunden im Dampfgarer, mit der Brust nach unten bei 110°C gedämpft. Die geschälten Kartoffeln habe ich einfach drum herumgelegt. Anschließend noch für 35 Minuten bei 220°C in den Ofen bis er schön knusprig ist. Nach der Hälfte der Zeit den Vogel wenden. Dazu gab es halbgetrocknete Tomaten. Die Kirschtomaten halbieren mit etwas Puderzucker und Salz bestreut für 2,5 Stunden bei 100°C Heißluft in den Ofen. Die Strunke lasse ich immer dabei, ich bilde mir ein das gibt Aroma.

Hühnerherzen gelten für viele erst einmal nur als Hunde- oder Katzenfutter. Dennoch kann man daraus einen schmackhaften Herbstgulasch mit Pilzen zaubern. Das dunkle Fleisch der Herzen harmoniert meiner Meinung nach sehr gut zu den Pilzen. Natürlich kann man die Herzen auch durch jede andere Fleischart ersetzen. Die Maronenpilze  sind recht selten im Handel zu bekommen, wer welche sieht sollte unbedingt zugreifen. Manche Pilzkenner ziehen sie Geschmacklich den Steinpilzen vor.

Einige mögen sich erinnern. Zu Weihnachten gab es " das " Kochbuch. Mittlerweile bin ich Mitte des zweiten Bandes der Modernist Cuisine . Dort wurde ein völlig neuer Ansatz zum Fond kochen vorgestellt, der eigentlich schlüssig erscheint. Anstatt den Fond stundenlang offen einköcheln zu lassen, wobei sehr viele Aromen, im wahrsten Sinne des Wortes, in die Luft gehen, diesen besser schnell und ohne Aromaverlust zu kochen, soll immense Vorteile im Geschmack bringen. Vorteile im Geschmack hört sich ja schon mal gut an. Ergo ausprobieren. Nur an einem Schnellkochtopf hapert es noch, welcher bei diesen Fonds von Nöten sei, fehlt in meiner Kochgeräte - Sammlung bisher. Nun ich bin ja von Natur aus neugierig  lernfähig, also musste ein Schnellkochtopf her. Schnell.  Im Angebot war gerade ein Modell von Tefal mit Jamie Olivers Konterfei . Da dieser gerade um mehr als 50% im Preis gesenkt war, UVP Hersteller 249,-, Amazon 139,-, Ladenpreis 99,- , da habe ich kurzerhand zugegrif...

Fasanenkeulen waren über, da kann man ja etwas daraus zaubern. Nach meinen guten Erfahrungen mit Geflügelkeulen sous Vide heute dann mal Fasan. Da der Fasan generell etwas fettärmer ist als Gans wollte ich sowohl Temperatur als auch die Garzeit deutlich herunterschrauben. 90 Minuten bei 64°C sollten für die Fasanenkeulchen schon ausreichend sein. Um mehr Geschmack an die Sache zu bekommen, habe ich kurzerhand den Oberschenkelknochen heraus operiert und durch eine Fülle von luftgetrocknetem Bauchspeck und Schalottenwürfeln ersetzt, Fachgerecht vernäht, als Schönheitschirug wäre ich wahrscheinlich eine Niete, aber nach dem Essen sieht bei mir ja keiner mehr wie es ausgesehen hat. Entsprechend der Jahreszeit kommt ein Apfel-Linsengemüse mit etwas Apfelbalsamicoessig und kalifornischem Olivenöl dazu. zum Rezept

Der Lieferant meines Vertrauens hatte Nantaiser Enten im Angebot. Die Grünhalsente ist eine domestizierte Form der Stockente . Das sind die Viecher die auf jeder Pfütze in Köln die größer 3qm ist herumschwimmen. Diese Grünhalsenten werden allerdings gerne in der Gegend von Nantaise gehalten und eine davon hat den weiten Weg nach Köln gefunden. Allerdings nicht im Fluge sondern gerupft und ausgenommen, gut gekühlt in einem LKW.  Die kleinen Tierchen sind gerade einmal ausreichend für 2 Personen. Bei einem Gewicht von knapp 900g kein Wunder. Wichtig für eine knusprige Haut ist, das diese nicht so viel Fett beinhaltet. Deshalb sind Barbarie und ähnliche eher ungeeignet um als Pekingente zu fungieren. Überraschender Weise ist diese Ente geschmacklich unserer Hausente oder der Barbarieente näher als der gemeinen Wildente. Warum dies so ist kann ich jetzt leider auch nicht sagen. Das Fleisch ist in jedem Fall von der Konsistenz her saftiger und zarter als von den mir son...

Noch´n Gang zur asiatischen Gans. Dieses Mal der Hauptgang. Rezept

Der dritte Teil der Asia-Gänse 4 dünne Gänsebrüste 25ml Sake 25mlMirin 125 g weisser Miso 60g Zucker 1 BIO-Orange, Saft und Zesten davon 100g Glasnudeln 2 Möhren, klein 150g Sellerie 150g Lauch 2 Tomaten 40g eingelegter Ingwer 100 g passierte Sweet Chillisauce 60 g Sojasauce Saft einer Limette Piment d`Espelette Dressing 4 EL Reisessig 4 EL Sojasauce 4 EL Ketchup Manis 4 EL Honig 4 EL passierte Sweet Chillisauce 4 EL Austernsauce 20 EL Sesamöl 1 Limette, Saft davon Abends am Vortag Mirin und Sake in einem Topf erhitzen und 2-3 Minuten köcheln lassen. Misopaste und Zucker unterheben und unter ständigem Rühren heiß werden lassen. 100g davon abnehmen, den Rest in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahren. Hält ca. 3 Monate. Die 100g Den-Misopaste mit 75ml Orangensaft verrühren, Zesten fein hacken und unterheben. Die Gänsebrustscheiben damit dünn einreiben und in eine flache Auflaufform legen, fest mit Klarsichtfolie abdecken und 2 Stunden ziehen...

Der 2. Teil des Gänseexperimentes. 800ml Gänsefond Innereien der Gänse, ohne Leber Gänsekarkassen 1 Sternanis 1 zerdückte Zitronengrasstange etwas Fenchelsaat 40 ml süße Sojasauce 1 Chili 1 Knoblauchzehe 20 g blättrig geschnittene Ingwerwurzel 2 getrockneten Shitakepilzen 2 Tomaten, grob gestückelt 1 Hähnchenbrustfilet, durchgedreht oder in der Moulinette gehackt 1 Eiweiß, beides gut verrühren 1 Bund Lauchzwiebeln Die Kann am Vortag bereitet werden. Innereien mit dem Gänsefond aufkochen, abschäumen und dann 2 Stunden zugedeckt leise simmern lassen. Innereien entnehmen und in einer Plastikdose im Kühlschrank aufbewahren.  Karkassen mit einer Geflügelschere klein schneiden und in die Brühe geben weitere 2 Stunden simmern lassen. Knochen aus der Brühe nehmen und Brühe erkalten lassen. Die Gewürze, Pilze, Tomaten und das Hähnchenbrustfilet samt Eiweiß gut einrühren. Auf kleiner Flamme heiß werden lassen, nicht kochen. 20 Minuten ziehen lassen. Die klare Brühe mit...

Weiter geht es mit der Gans in 4 Gängen. Hier nun die einzelnen Rezepte. Morgen geht es weiter mit der Suppe. 200 g Möhren 100 g Schalotten, gewürfelt 1 rote Chilischote, klein gehackt 30 g Butter 1 El Honig 1/2 Vanilleschote, Mark davon Salz Pfeffer 250 ml Gemüsefond 2El Sojasauce 8 kleine runde Reisblätter 400g von unserem Gänseklein Das gezupfte Gänsefleisch klein schneiden. Möhre schälen und kleinschneiden. Die Butter zerlassen. Möhren, Schalotten und Chili darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten offen dünsten. Honig dazugeben und weitere 2 Minuten dünsten. Den Fond angießen, Sojasauce dazugeben und offen 10 Minuten garen, bis die Möhren weich sind. Die Möhren abgießen, Brühe behalten. Das Möhrengemüse und das Vanillemark in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer fein pürieren, falls Nötig, nach und nach etwas von der Brühe zugeben bis ein fester Brei entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Reisblätter zwischen 2 nassen Küchentüchern 15 Minuten einweichen. ...

Nach einer Idee von Nutri Culinary . Nachdem ich mich bei Stevan Paul schon mit dem Foodpairingwettbewerb beschäftigt habe, stieß ich auf seine Asiatische Gans in 3 Gängen. Davon Inspiriert machte ich mich sofort ans Werk. Es galt nämlich noch einige Restanten aus unserer Tiefkühltruhe zu verwerten. Da sich Gäste angekündigt hatten, konnte ich gleich 2 von den Weihnachtsüberbleibseln verarbeiten. Folgende Gänge wurden serviert. Gans, Vanille-Möhren im Reisblatt Gänseconsommé hier hätte ich gerne die Leberknödel Variante von Allem Anfang  mit etwas frischem Ingwer verfeinert, aber das auch gar nix mit Leber mögen eines Gastes..... Gänsebrust, Glasnudeln und Orangen-Miso Gänsekeulen, Ananas und Asia-Gemüse Maronen-Brule, Tonkabohnenschaum und Schokoeis Als Vorbereitung müssen erst einmal die Gänse zubereitet werden. Damit mit den einzelnen Gängen weiter gemacht werden kann. Für 8 Personen 2 Gänse á 3,6 Kg Salz und Pfeffer Einen Tag bevor die Gäste kommen Morgens G...

Chef, der Metzger hat gesagt, es ist noch ein Puter über. Ob sie den mitnehmen wollen? Bevor wir ihn entsorgen müssen, tönte die Stimme durch den Laden. Zarte 8kg lagerten da noch in der Theke. Na Gut, wir bekommen auch am 2. Feiertag Besuch, es ist Weihnachten, dann machen wir halt Pute.  Da das Teil beim besten Willen nicht in mein Sous Vide Bad passt, wird er ganz normal im Backofen zubereitet. Ich habe nur ein Rezept für max.  5 Kg Puten, den 8kg Trümmer habe ich 1 Stunde bei 220°C im Backofen angebraten und dann 9 Stunden bei 80°C im Backofen ziehen lassen, d ie Kerntemperatur sollte 70°C betragen. D ie letzten 20 Minuten noch mal bei 150°C garen damit der Braten Servier-Temperatur bekommt. Dazu gibt es eine Brotsauce 1 Puter 5Kg Öl Salz und Pfeffer Füllung 250 g Toastbrot 250ml heiße Milch 250 g getrocknete Aprikosen 50ml Blutorangensaft 2 Eiern Salz und Pfeffer Pute waschen und mit Küchenpapier abtrocknen. Auf die Brust legen und am Rücken aufschnei...

Etwas Schoko braucht der Mensch. Im Winter steigt die Lust auf Schokolade ungemein. Zumindest verkaufen wir fast doppelt so viel davon, wie im Sommer. Diese Lust auf Schokolade kann man durch Zugabe in normale Saucen ein wenig dämpfen. Denn diese Methode ist in jedem Fall Gewichts schonender als die Gier mit richtiger Schokolade zu stillen. Es wird natürlich niemand gezwungen, dies nach dem Hauptgericht nicht doch noch zu erledigen. Erstaunlich wie gut der Kakao zum kräftigen Wirsing passt, und auch mit dem Paprika harmoniert. Das Hühnchen geht ein wenig unter, kann aber durch Entenbrust oder Spanferkel ersetzt werden, deren Eigengeschmack würde wohl besser harmonieren. Mit einem ausgelösten Hasenrücken wäre es wohl perfekt als kleine Vorspeise geeignet. Das Gericht lebt durch die verschiedenen Bitter-Noten. Das ist weniger etwas für Kinder. 4 Hähnchenbrustfilets 20g Salz und 10g Zucker gemischt 400g Wirsing in Rauten geschnitten 1/2 Honig-Pomelo , schälen, enthäuten, i...

4 Gänsekeulen 50g Salz 25g Zucker 4Tl. Gänseschmalz 2Tl. Ente und Gans Gewürz vom Schuhbeck 4 Maronen, geschält vorgekocht 1 Apfel geschält, entkernt und geviertelt 250g Gänseklein Gänseknochen 250ml Rotwein 2 El Tomatenmark 1 kleiner Beifusszweig 1/4 Zimtstange 5 Korianderkörner 1 Sternanis 2 Wacholderbeeren, angedrückt 1 Piment 1 Lorbeerblatt 1 Rosmarinzweig Orangenschale, gerieben einer 1/2 Orange 1 Apfel, gerieben Gänsekeulen waschen und abtrocknen. Den Oberschenkelknochen entfernen. Salz und Zucker in 1 Liter Wasser auflösen. Die Gänsekeulen 3 Stunden darin ziehen lassen. Herausnehmen und mit Küchentüchern trocken tupfen. Das sollte man am Vortag machen sonst muss man am Zubereitungstag zu Früh aufstehen.  Gänseschmalz mit dem Gewürz vermischen und großzügig auf die Gänsekeulen streichen. Dort wo der Oberschenkel war setzen wir jeweils ein Apfelstückchen und eine Marone ein. Haut darüber ziehen. Einzeln einvakuumier...

Wieder hat Tobias zum mediterranen Koch-Event gerufen. Die Aufgabenstellung wird nicht leichter, aber auch beim Thema Syrien will ich nicht kneifen. Auch hier ist nicht sichergestellt wo das Rezept genau herkommt. Der Ursprung liegt in jedem Fall in der libanesisch-syrischen Ecke. Die Rezepte dort vermischen sich wohl sehr schnell. In jedem Fall wieder etwas für die rheinische Seele, denn auch da wird, wie hier, mit Obst gekocht. Ich habe, anders als im Rezept, 2 Hähnchenbrüste mit Haut und Knochen verwendet, da eine am Knochen gegarte Hähnchenbrust um Welten besser schmeckt als ihr knochenloses Pendant. Dazu habe ich nur das Rückrat stehen lassen und die Aprikosen zwischen Innenfilet und Filet geschoben. Darüber dann die Haut gezogen und mit Zahnstocher fixiert.Vor dem Servieren wird diese dann auch ausgelöst. 500 ml Orangensaft, frisch gepresst 1 Zimtstange 1 Msp. Piment d´Espelette 2 Msp. Paprikapulver, edelsüß 150 g getrocknete Soft-Aprikosen 4 Hähnchenbrustfilets Sa...

Trotz WM-Stress und Fleisch zu trocknen komme ich auch noch ein wenig zum kochen. Tobias hat zum Tunesien-Event aufgerufen und da simmer dabei. Wieder ein Rezept welches jetzt nicht wirklich aus der klassischen tunesischen Küche kommt. Salz-Zitronen, Geflügel, Rosenblüten und Gurken-Apfel-Salat sind jedoch traditionelle Bestandteile derselben. Daraus gibt es ein gut zu den heißen Temperaturen passendes und leichtes Gericht. Die Salz-Zitronen sind mit etwas Vorsicht zu genießen. Der feine salzig-säuerliche Geschmack wendet sich, wenn zu viel genommen wird, schnell in parfumierte. Für die Rosenblätter gilt gleiches. Da unsere Rosen gerade gegen Blattläuse gespritzt (Biologisch Korrekt mit Spülmittelbrühe) wurden, leider nur getrocknete Rosenblüten. Es geht aber wunderbar mit frischen Rosenblättern. Fleisch 4 Hähnchenbrüste 20g Salz in 400ml kaltem Wasser auflösen 4 Scheiben Salz-Zitrone  ( Rezept ) 2 Tl getrocknete Rosenblütenblätter 4 Tl Arganöl geröstet Salat 1 kl...

Auf der Suche nach neuen Kombinationen kamen mir frische Süßkartoffeln gerade recht zum herumexperimentieren. Im Garten wächst der Waldmeister wie Unkraut unter unser Kerrie im Topf. Dieser wollte dann auch geerntet werden. Der frische Waldmeister harmoniert ausgezeichnet mit dem Huhn. Ausschlaggebend ist hier der Aufguss um genügend Aromen freizusetzen. Schon 1 Tag vorher ernten, denn wenn der Waldmeister etwas schlapp daher kommt, dann ist er gerade recht, um sein markantes Aroma zu entwickeln. Das kommt erst durch die welken Blätter verstärkt zum tragen. 500g Spargel 1 El Wasser  1 Tl Butter   400g Süßkartoffel  100g Pastinaken  50ml Sahne  Salz und Pfeffer, weiß   Hollandaise: 2 Eigelb  50 g Butter  5g Stärke  1 Tl. Zitronensaft  etwas Salz und Pfeffer   8 Hähncheninnenfilets  1 Bnd Waldmeister  50ml heißes Wasser  1/2 Zitrone, Saft davon  1 Tl Zucker  Salz und Pfeffer etwas Kic...