Chef, der Metzger hat gesagt

Dieses Jahr scheint ein gutes Steinpilzjahr zu sein, schlecht für den Barolo. Ach nee das war das mit den Trüffeln und dem Barolo, egal trotzdem gutes Steinpilzjahr und gut für dieses Gericht. Das mit dem Steinpilzjahr will natürlich ausgenutzt werden. Also was mit frischen Steinpilzen, aber etwas anders als das pfannengerührte Einerlei. Da bieten sich Kohlsorten und Möhren an, da diese ausreichend und in guter Qualität Ende Oktober zu finden sind. Ich hatte auch an Kürbis gedacht, aber dies erschien mir dann im ganzen zu süß. Kann man aber im Hinterkopf behalten für ein nächstes Mal. Außerdem wartete noch ein Dry Aged Porterhouse Steak vom italienischen Marchi giana Rind auf seine besondere Verwendung. Dieses wollte Sous Vide zubereitet werden, denn es ist immer eine besondere Herausforderung das Porterhouse oder T-Bone Steak auf der Roastbeef- und auch auf der Filetseite zum optimalen Garpunkt zu bringen. Mit Sous Vide gegart gelingt das geradezu spielend. Insbesondere dann...

Es ist Kürbiszeit. Ein seltener Gastin unserem Hause ist der Spaghettikürbis . Die wenigsten Wissen wohl etwas damit anzufangen. Dieser Kürbis ist aber relativ einfach zu zubereiten. Halbieren, Kerne raus, viel Gewürze rein, 45 Minuten Backofen, fertig. Da er relativ geschmacksneutral seine Reise in die Gaumen der Republik Antritt, tut man gut daran ihn mit relativ intensiven Komponenten zu aromatisieren. Da es zur Zeit eben auch viele Steinpilze gibt, bietet sich diese Kombi geradezu an. Ein spezielles Rezept habe ich nicht benutzt. Frei nach Schnauze geht es ganz gut. Spaghettikürbis halbieren und entkernen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 C ca. 20 Minuten Backen. In der Zwischenzeit Steinpilze putzen und mit Zwiebeln und geräucherten Speck ( Vegetarier lassen den Speck einfach weg) in der Pfanne rösten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In die Kürbishälften füllen und mit reichlich gehobeltem Parmesan bestreuen. Weitere 25 Minuten in den Backofen geben. Für ein (vegetarisch...

Nach einer weiteren Möglichkeit suchend die Kalbsnieren, die vom letzten Mal  übrig waren, zu verwerten, kamen die frischen Steinpilze in mein Blickfeld. Dazu eine schöne Sherrysauce alter Bauart, das Ganze als Gratin überbacken. Wunderbar. Ich kann jedem nur Empfehlen sich mit dem Thema Innereien, auch jenseits von Leber "Berliner Art" einmal näher auseinander zu setzen. Selbst von Leuten mit Vorbehalten gegenüber denselben, wird oft nach fachgerechter Zubereitung ein " Das hat aber lecker geschmeckt" entlockt. Gerade auch bei Nieren ist ein wässern und gutes Zurechtschneiden unentbehrlich. Das Weiße sowie Haut und Adern sollten komplett entfernt werden. 30 Minuten wässern wenigstens und dabei 2-3 Mal das Wasser erneuern. Ein kleiner Schuss Essig im Wasser hilft dabei auch ungemein. Da mir saure Nieren überhaupt nicht schmecken, da meistens die Säure alle anderen Aromen überdeckt oder zunichte macht, heute eine Variante mit Klaräpfeln , die zwar auch viel Säur...

Im Moment ist es Mode wieder die Fond Rezepte zu posten. Eines meiner Lieblingsfond Rezepte ist eines für den Kalbsjus von Eckart Witzigmann. Einfach in der Herstellung und Lecker. Das Ergebnis passt perfekt zu vielen Gerichten wie zu diesem hier mit Kalbsbries, Pilzen, Artischocken und einigen Zwetschgen. für 2 Personen Kalbsbries und Gemüse 400 g Kalbsbries 1 Tl Salz 250g grüner Spargel 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 5 Steinpilze oder Totentrompeten, Pfifferlinge oder gemischt 5 El Olivenöl 3 El Weißwein 2 Thymianzweige 2 El kalte Butter 150 ml Kalbsjus [Rezept siehe ganz unten. Reste konnen fur eıne spätere Verwendung eingefroren werden] 1 El fein gezupfte glatte Petersilie Das Kalbsbries am Vortag 2 Stunden wässern, die Häute mit einem Messer entfernen und das Bries in zwei gleich große Stücke teilen. Das parierte Bries über Nacht mit 1 Tl. Salz im Kühlschrank wässern. Am nächsten Tag Spargel schälen und in Stücke schneiden. Schalotte schälen und vier...