Chef, der Metzger hat gesagt

Alles püriert und eisgekühlt serviert ergeben die drei Hauptzutaten eine leckere gelbe Gazpacho. Ich habe mich dazu entschlossen die Gazpacho durch ein Sieb zu geben damit man sie mit Strohhalm genießen kann. Schön als Vorspeise oder in einem Menü mit mehreren Gängen als Sorbetersatz. Ohne Pfeffer und Salz kann man sie auch zum Dessert oder als Einstimmung zum Dessert. Wer sie mehr traditionell machen möchte, kann natürlich noch etwas entrindetes Weißbrot mit untermixen um die klassische dicke Konsistenz zu erhalten. Rezept

Kohlrabi mag ich lieber als Rohkost. Einfach in kleine Stäbchen und dann in Kräuterquark oder so dippen. Da ich aber erst ein oder zwei Gerichte mit Kohlrabi verbloggt habe ist die Gelegenheit günstig dies zu Wiederholen. Erinnert wurde ich allerdings vom Gärtnerblog der ein Kohlrabi-Koch-Event veranstaltet. Manchen ist der Kohlgeschmack oft zu kräftig. Um dies abzumildern habe ich dem Kohlrabi die Birne zur Seite gegeben. Beides in einer milden Weißweinsauce serviert und dazu Dorade vom Grill. Die Schnecken flogen bei uns im Tiefkühl rum und mussten, MHD-bedingt, entsorgt werden. Was ich allerdings vergessen habe, sind die kleinen Blätter der Kohlrabi, die gehackt über den gegarten Kohlrabi den gewissen Kick geben. Auch gebe ich immer einige Stengel und große Blätter mit in das Kochwasser, als Opferwürstchen sozusagen.  Also nie die Blätter des Kohlrabi abmachen, sondern immer schön mit verwenden. Rezept

Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt Heute auf der Hebebühne: La Devèze, Côtes du Roussillon Villages 2007, Mas de la Devèze “Bordeaux, Bordeaux, es muss ja gar nicht immer Bordeaux sein, es gibt inzwischen auch in anderen Anbaugebieten für deutlich weniger Geld ganz feine Weine!“ Sprach Alfred Biolek in seiner Trinksportsendung Alfredissimo und öffnete ganz bescheiden einen Vega Sicilia Unico. Den trank er dann in großen Schlucken, während alibimäßig so getan wurde, als würde nebenher gekocht. Tja und den Unico, den gibt es ja unter Brüdern je nach Jahrgang auch schon für 200 bis 800 Euro die Flasche. Da braucht man die teuren Bordeaux wirklich nicht mehr. Ich möchte auch eine Kochsendung, die mir meinen Alkoholismus auf gehobenem Niveau finanziert!

Heute mal Backen vom Spanferkel schnell und langsam. Spanferkelbäckchen haben die großen Vorteil, dass man sie wie Ochsenbäckchen schmoren kann, aber auch kurzgebraten eine Delikatesse sind. Rezept

Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt Heute auf der Hebebühne: Bockenauer Felseneck, Riesling GG 2009, Weingut Schäfer-Fröhlich Seit Jahren hört man, die Nahe sei im Kommen. So, so. Aber wo sind die neuen Sterne am Himmel? Denn Dönnhoff und Emrich-Schoenleber kann man ja nun wahrlich nicht mehr als Newcomer verkaufen, die sind seit Jahren auf sehr hohem Niveau. Irgendwann war Göttelmann mal dicht dran – da geht es in den letzten Jahren aber her wieder bergab. Kruger-Rumpf ist seit einigen Jahren auf dem Sprung, springt aber irgendwie doch nicht. Hexamer macht immer wieder einmal sensationelle Weine, tritt aber kaum irgendwo in Erscheinung. Bei denen weiß man gar nicht recht, wo sie stehen – denn dauernd zum Weingut hinter den sieben Weinbergen fahren kann man nicht und PR-mäßig sind die im Dornröschenschlaf versunken. Also Leute, hübsch ein paar Hexameter über die Meddersheimer Weine gedichtet, ein paar Informationen verschickt und ab auf die eine oder andere Weinmesse mit einem Arm

Seit Jahrzehnten kennen wir den gelben Becher mit dem Rübenkraut . Dieser gehört quasi zur Standardausrüstung jeder rheinischen Küche. Denn der Rheinländer an sich gibt ja gerne etwas süßes zu deftigen Speisen. Bei Zorras Kulinarischer Reise durch das Rheinland  haben wir ja viele alte und neue Gerichte kennen gelernt die dieser Tradition Folge leisten.  Seit kurzem haben wir jetzt etwas modernes aus dem Hause Grafschafter in unserem Sortiment.   Apfelkraut mit Holunder, schwarze Johannisbeere oder Ingwer. Mein Favorit ist Apfel-Cassis. Vielleicht fällt ja dem einen oder anderen ein Verwendungsmöglichkeit in Küche ein, jenseits vom Brotaufstrich.

Es soll ja noch andere Spezialisten geben. die sich mit Dry Aged Beef auskennen. Nach dem der Gault Millaut das trocken gereifte Simmenthaler Entrecote gelobt hat, wollten wir uns von der Qualität des selben ein eigenes Bild machen. Leider stand es regulär, zum Zeitpunkt unseres Besuches, nicht mehr auf der Karte. Es wurde aber dennoch ohne Probleme serviert, da bei der Reservierung darauf hingewiesen wurde, das wir es gerne Speisen möchten. Konsistenz und Garpunkt waren perfekt. Den Geschmack von Simmenthaler habe ich aber als deutlich intensiver in Erinnerung. Graukäsenocken mit Grüner Sauce Oktopus mit Fenchel trocken gereiftes Entrecote Holunderblütensorbet

Nach einem kurzen Referendum mit Herrn Metternich von der Naturmetzgerei Hennes werden wir unsere Dry Aged Beef Produktion umstellen. Bis dato war das Ergebnis zwar Geschmacklich Weltklasse, aber die Zartheit ließ zu wünschen übrig. Zur Probe wird jetzt erst einmal eine Hohe Rippe von der Färse trocken gereift. Das Ergebnis sehen wir dann hoffentlich an unserem Schlemmerabend .

Ja Ja, ich weiß, gegrillte Wassermelonen sind so neu nicht. Aber in Kombination mit dem Vakuumieren, ergibt sich nochmals eine neue Dimension des Obstgrillens. Die Struktur des Obstes wird leicht aufgebrochen und die Gewürze ziehen viel besser ein. Ein Versuch lohnt sich in jedem Fall. Besonders geeignet sind Wassermelone und Ananas,. Jede andere Melone geht natürlich auch. Mit Erdbeeren habe ich auch schon hervorragende Ergebnisse erzielt. Rezept

Irgendwie ist die Weinrallye komplett an mir vorbeigegangen. Nach dem ich heute Morgen jedoch einen Artikel beim Weinkaiser gelesen habe, wurde mir Bewusst, sowas habe ich auch. Eigentlich jedes Jahr einen neuen. Dieses Jahr sogar einen Rosé. Rosé ist ja in Mode dieses Jahr, obwohl ich eigentlich den Moden nicht hinterher laufe, gefallen mir Roséweine immer besser. Vielleicht liegt es auch daran, dass immer mehr renommierte Winzer sich an dieses Thema herantrauen und eine deutlich bessere Qualität auf die Flasche bringen als noch vor Jahren.

Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt Heute auf der Hebebühne: Westhofener Aulerde, Riesling GG 2009, Weingut Wittmann Ach, Rheinhessen! Jahrzehnte lang stellt Ihr ein Zeugs her, das man nicht einmal in die Asse oder nach Gorleben abkippen möchte. Liebfraumilch heißt das schwerwiegendste Verbrechen aus dieser Zeit – hinter dem zweiten Weltkrieg wahrscheinlich auf Platz zwei der ewigen Rangliste der rufschädigendsten Exportartikel Deutschlands. Noch heute ist dem Amerikaner als solchem schwer beizubiegen, dass Deutschland recht ordentliche Weißweine herzustellen in der Lage ist. Weil in achtzig Prozent der amerikanischen Liquor-Stores im Deutschland-Regal fast nur die Liebfraumilch auf ahnungslose Kundschaft lauert. Dazwischen verirrt sich höchstens mal eine Flasche aus der Massenerzeugung von Ress oder ein einfacherer Wein von Ernie Loosen. Man ziehe den Hut vor den Inhabern der restlichen Liquor-Stores, die in diesem qualitätsaversen Umfeld ganz mühsam als Entwicklungshelfer Egon Mül

So endlich sind die Karten für unseren Schlemmerabend am 20.07.2011 eingetroffen. Erhältlich an der Info. Die Anzahl ist Limitiert, also schnell zugreifen bevor wieder all weg sind. Das Highlight wird die Lesung von Carsten Sebastian Henn sein.  Er liest aus seinem neuen Buch "Die letzte Reifung"  Davor, danach und natürlich auch dabei darf nach Herzenslust geschlemmt werden. Weine gibt es dieses Jahr von der Saar Weingut Johann Koch, von der Mosel Weingut Fritz Haag, von der Ahr, Brogsitters BIced Sekt und noch einiges Interessantes mehr. Wir werden ein Spanferkel grillen. Es gibt frische Austern. Wurstspezialitäten von der Naturmetzgerei Hennes. Frische Backwaren von der Bäckerei Merzenich. Der Kartoffelbauer bringt seine neuen Kartoffeln mit. Der Bauernhof, welcher uns mit Eiern beliefert, stellt sich vor. Nudeln, Pizza, Käse, Bier, alkoholfreie Getränke und noch vielerlei Anderes. Schlussendlich gibt es auch wieder Live-Musik von Mike .  Wir freuen uns auf ihren Besuch.

Man kann glaube ich trefflich über Risottoreis streiten. Wer einmal Acquerello probiert hat, bracht sich allerdings darum keine Sorgen mehr zu machen. Ob das Schmelzwasser des Montblanc auf die Qualität einen Einfluss hat, sei mal dahingestellt. Die Lagerung des Reises zwischen 1 und 3 Jahren bewirkt in jedem Fall das er weniger klebt und mehr Wasser, als auch Geschmack aufnehmen kann. Er bleibt auch angenehm körnig im Biss. Die Risotto-Variante mit Kerbel empfinde ich bei warmen Wetter als sehr angenehm. Rezept

aka Nuss-Nougat-Creme Nutella zum selber machen, ja das geht und zwar relativ Mühelos und ist ein immer gerne gesehenes Mitbringsel. Durch die Variation der Mengen von Caramelsirup und/oder des Kakaopulvers kann die Creme süßer oder weniger süß gemacht werden. Dieses Rezept ist eher für die Bitterschokoladenesser gedacht. Milchschokoladenfans sollten die Menge des Kakaopulvers halbieren. Alternativ kann auch mit Schokolade gearbeitet werden, dann entfallen der Kakao, die Kakaobutter, Sojalecithin und 50g vom Karamelsirup. Durch Wahl der Schokoladensorte, kann der Geschmack der Creme variiert werden. Wie oben schon angedeutet, immer ein willkommenes Geschenk. Rezept

Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt Heute auf der Hebebühne: Riesling Grand Cru Geisberg 2007, André Kientzler, Bergheim Kientzler? Kientzler? War das nicht der Sozi, der zusammen mit Hauser im ZDF „frontal“ moderierte. So ein wenig wie Statler und Waldorf in der Muppet-Show? Oder – rein optisch – wie Saddam Hussein und der Klimbim-Opa in ihren jeweiligen Formaten? Nee, das war er nicht, der Kientzler. Das war Kienzle.

Kaum 5 Stunden vor Ort und schon sind die ersten 30 Sekunden im Kasten. Jetzt erst mal Mittagspause, genug getan für Heute, blinder Eifer schadet nur.  Nee leider nicht, die drehen noch mal 30 Sekunden. So Stelle ich mir Feiertage vor.

Eigentlich ist ja Brokkoli mit Mandeln der Alptraum eines jeden kulinarisch Interessierten Menschen. Aber nur weil es ständig von ignoranten Köchen als Allerweltsbeilage missbraucht wird. Die Kombination Brokkoli-Mandel schmeckt an sich hervorragend. Die Erinnerungen an elendige Buffets aus meiner Jugendzeit anlässlich einer jeden Familienfeier, haben mir aber den Appetit auf Brokkoli gründlich verdorben. Mal halbgar, weil knackig ist französisch, mal matschig weich die Vorwegnahme der Gemüsepürees, nur ohne Stabmixer, aber immer schlecht. Die Mandelblättchen durften natürlich nicht fehlen, diese wurden konsequent nicht angeröstet, sondern wurden einfach aus der Tüte über den Brokkoli gekippt. Genauso weich und labbrig haben sie auch geschmeckt, eigentlich ließ ihr trauriges Äußeres nichts anderes vermuten. Auf der Suche nach einer Vorspeise zog ich uninspiriert durch die Gemüseabteilung. Beim Brokkoli angekommen sahen mich dort einige traurige Röschen an, die eigentlich entsorgt geh