US-Hüfte Sous Vide mit Winterspargel-Porree-Gemüse und Clemenvilla-Hollandaise
Winterspargel nennt man sie gerne oder den Spargel des armen Mannes. In jedem Fall soll nicht verheimlicht werden, dass es sich hierbei auch um ein köstliches Gemüse handelt. Beim schälen werden jedoch Einweg-Handschuhe dringend angeraten. 1Kg US Hüfte 50g Salz 50g Zucker Für das Gemüse 500g Schwarzwurzeln 1-2 Stange(n) Porree je nach Größe und Gusto etwas Zitronensaft Butter zum Braten Salz & Pfeffer Für die Mandarinen-Hollandaise: 125g geklärte Butter, flüssig 2 Eigelbe 2 Clemenvilla (Clementinen, Mandarinen eben so was) Salz & Pfeffer Das Fleisch mit Salz und Zucker einreiben und in einen Gefrierbeutel geben, 3 Stunden außerhalb des Kühlschranks marinieren. Die Hüfte mit einem Küchenpapier trocken reiben. Einvakuumieren und 90 Minuten bei 59° Grad im heißem Wasserbad ziehen lassen. Vor dem Schälen der Schwarzwurzeln Wasser und den Saft einer halben Zitrone in eine große Schüssel gießen, dann die Schwarzwurzeln so schnell wie möglich mit einem Sparschäle