Chef, der Metzger hat gesagt

Ist ist wieder kalt geworden bei uns. Aber 12°C + und Regen bracht im Januar ja kein Mensch, das haben wir ja im April noch lang genug. Unter Ausnutzung der Regionsbedingt nur kurzen Zeit der Minustemperaturen ein Rezept was nach einem Winterspaziergang so richtig einheizt. Erstmal die Suppe vom Siedefleisch. Dann das Siedefleisch selber und natürlich der Meerrettich, der wenn frisch gerieben, in einer ganz andere Klasse spielt, als das was man so aus den Gläsern kennt. Siedefleisch von Schwein und Rind. Meerrettich als Pesto eher mediterran leicht, als deutsch mehlpampig in Sauce und ein Selleriepüree ohne Kartoffelschnickschnack sondern die pure Knolle. Was für echte Kerle m/w Im Rezept steht zwar auch Tafelspitz ich empfehle aber unbedingt Wade oder Bugdeckel mit Naht. Wade ist mit vielen kleinen Sehnen, der Bugdeckel mit einer dicken Sehne durchzogen, diese Sehnen werden aber ob der langen Garzeit zu Gelatine. Die gibt dem Fleisch eine gewisse Saftigkeit und einen besond...

Wieder etwas aus der klassischen rheinischen Küche, etwas Neu. Endivien untereinander. Nur nicht mit Kartoffelpüree sondern mit Topinambutpüree. Vielleicht ist das Rezept ja auch ganz alt. Denn Topinambur gab es schon vor den Kartoffeln hier im Rheinland. Topinambur wurde erst später durch die Kartoffel verdrängt. Dazu gibt es Nackenkottlett in Trisol paniert. Wer möchte oder kein Trisol hat, kann die Koteletts natürlich auch ganz normal mit der Ei/Semmelbrösel Panade zubereiten. Trisol ist etwas diffizil in der Anwendung. Das Gargut muss absolut trocken sein und sollte unbedingt sofort nach dem panieren ins heiße Öl gelegt werden. Nur dann wird die Panade richtig knackig und bleibt fettfrei. Zur Belohnung erhält man Produkte die nach dem Produkt schmecken und nicht nach Fett oder Panade. Sehr gut auch für Shrimps oder Fisch. Geriebener frischer Meerrettich gibt der ganze Chose noch etwas Pfiff. zum Rezept

Der Winter naht mit großen Schritten. Um der Kälte zu trotzen muss auch mal ein deftiger Eintopf auf den Tisch. Wirsing ist eines meiner liebsten Wintergemüsen. Auch als Suppe macht er eine hervorragende Figur, bei mir gerne auch als Solist. In den klassischen Rezepten wird er oft mit Kartoffeln und Möhren "gepanscht", bei mir kommt er pur auf den Tisch Dazu gibt es einen Sous Vide gegarten Schweinebauch vom Duroc-Schwein mit leichter Kümmelnote. Dieser habe ich entgegen meiner ursprünglichen Planung nicht mehr im Backofen kross gebraten sondern nur leicht mit dem Bunsenbrenner gebräunt serviert. Die Gremolata gibt dem ganzen einen frischen Kick. Rezept

Das Problem bei Schweinefilet, hier vom Duroc-Schwein (Ich berichtete) ist, dass das Filet vorne Dick und hinten Dünn ist. Daraus gleich große Stücke zu schneiden ist unmöglich. Unmöglich, nein natürlich nicht. Aber teuer. Alexander von Zweifachzucker hat es schon am Beispiel von einem Rinderfilet und mit Transglutaminase gezeigt wie es geht. Transglutaminase hat allerdings diverse Nachteile. Erstens gibt es sie nur in Gebinden ab 1Kg und zweitens das Zeug ist verdammt teuer sowie drittens man sollte diverse Sicherheitsvorkehrungen treffen wenn man damit arbeitet. Alles in allem für den Privathaushalt weniger empfehlenswert. Rezept ist ganz unten

Bei dem kalten Wetter ist natürlich etwas warmes durchaus angebracht. Da ich ja im Besitz einens Schnellkochtopfes bin, kann auch der berufstätige Mann schnell am Abend, ohne blödes Einweichen der Hülsenfrüchte einen Eintopf kochen. Der Nachwuchs steht so oder so darauf, wo immer der das her hat. 20 Minuten Erbseneintopf Apfel und Zitronengras bringen eine frische Note in den Eintopf. Das Curry und der Ingwer machen ihn etwas bekömmlicher. Im Netz findet man immer wieder Hinweise, das es durchaus Unterschiede in der Garzeit geben kann. Dieses kann man leider nicht von außen erkennen. Es scheint mit dem Alter der Hülsenfrüchte zu tun zu haben, wie lange sie letztendlich garen. Auch sehr hartes Wasser verlängert die Kochzeit. Aber in 20 Minuten ne Erbsensuppe das macht schon Spaß das Teil . zum Rezept

Kleines Reste-Essen. Die Reste vom Duroc-Braten  mit gebratenem Spitzkohl und getrockneten Aprikosen in Mangosauce. zum Rezept

Die Schlachterei des Vertrauens hatte gerade Duroc - Schwein aus Thüringen im Angebot. Diese Schweinefleischsorte hatte ich noch nicht probieren können, also los und ausprobieren. Preislich hält es sich auch in Grenzen. Deutlicher Schweinefleischgeschmack ohne penetrant zu werden. Leider gar nicht marmoriert, aber ist sehr saftig geblieben. Liegt wahrscheinlich mehr aber am Sous Vide garen als am Duroc-Schwein. Fleisch ist zart aber fest im Biss, keine so ne wabbelige Geschichte, die man manchmal bei Sous Vide erzielt. Ist für mich eine Alternative zum Schwäbisch Halleschen , da geschmacklich ziemlich beieinander aber preislich liegt das Duroc 50% unterm Schwäbischen. Der Vorratsschrank gab noch Akaziensammen ( Wattle - Seed ) her. Schwein mit Akaziensamen mariniert gehört in Australien praktisch zum guten Ton eines jeden vernünftigen Grillabends mit Schweinefleisch. Da der Braten Sous Vide gegart wurde, konnte das Aroma sich bei dieser Methode noch besser verteilen. Da...

Was ist denn Brennt´s Mus werden sich jetzt viele fragen. Das Musmehl wird aus dem ganzen Korn von speisefertig gereinigtem Weizen und Dinkel hergestellt, die zuvor im Backofen angeröstet wurden. Dabei entsteht ein grießig gemahlenes braunes Vollkornmehl. Aus Musmehl lässt sich das Brennt´s Mus zubereiten – eine nahrhafte Speise, die auf der Schwäbischen Alb jahrhundertelang als Hauptnahrung der Landbevölkerung galt. Das (eigentlich appetitlich braune) „Brennt’s Mus“ (gebranntes Mus) ist auch als schwarze Brei oder Musbrei bekannt. Als „nahezu in Vergessenheit geratenes regionaltypisches Nahrungsmittel“ ist das Musmehl – und mit ihm der Schwarze Brei – von der Vereinigung Slow Food in die Arche des Geschmacks aufgenommen worden. Hier eine Variation zu Zwiebelfleisch und Spinat. Rezept

Lorbeer , da fallen mir spontan nur 2 Sachen ein, Sauce und Eis. Komischerweise ist der Lorbeer eines der meist benutzten Gewürze in meiner Küche. Kein Fond, keine klare Suppe ohne Lorbeer. Alles was pochiert wird, da kommt ein Lorbeerblatt in die Brühe. Sauerkraut sowieso. Sauerbraten, Gurkenlake, Pökellaken überall spielt er eine Role. Nur nie die Hauptrolle. Er gehört immer zum Orchester spielt aber nie die erste Geige. Und jetzt soll er das tun. Zumindest wenn es nach dem Gärtnerblog geht. Da Lorbeer, in größeren Mengen genossen, zu Bewusstseinsstörungen führt, fällt er als Gemüse schon mal aus. Also wieder nur eine Sauce. Dieses Mal ein Lorbeerjus nach Nils Henkel. Er begleitet zwar einen Rehrücken damit, wir bevorzugen jedoch, mangels Reh, Schweinebauch. Noch ein Wort zum Lorbeer. Wer annähernd wissen möchte wie Lorbeer schmeckt, besorgt sich so ein kleines Töpfchen mit echtem Lorbeer, wie oben abgebildet. Sind nicht billig, aber bei guter Pflege halten sie durchaus einige...

Auf Nutry Culinary fand ich den Hinweis. Ein Foodpairing Wettbewerb mit Kaffee. Ich bin mal wieder ziemlich zum Schluss dabei, aber dabei. Foodpairing finde ich spannend. Dies ist mein erster Versuch, das Ergebnis fanden wir nicht schlecht. Mehr Infos zu Foodpairing gibt es bei: http://www.foodpairing.com/ Zum Wettbewerb. Foodpairing Kaffee Hier kann man auch kostenlos den Foodpairingtree "Kaffee" herunterladen. Unter Brands gibt es noch einige andere. Sehr spannend fand ich den mit Tomatenketchup. Für all die nicht am Wettbewerb teilnehmen möchten, aber doch gerne mal herumexperimentieren. Rezept für 4 Personen: Fleisch 2 Schweine Filets, die Mittelstücke davon (vom Schwäbisch Halleschen) 6 Wacholderbeeren, zerdrückt 6 Pimentkörner, zerstoßen 30g grobes SalzSalz 20g Zucker 2 El. Öl 1 Zweig Thymian 1 Zweig Rosmarin 1 Knoblauchzehe Reis 200g Reis, Arborio 400ml Wasser 400ml Milch 60g Espressobohnen, Illy Salz Prise Zucker Muskatnuss 10g Butte...

4 Iberico Kotelettes Salz Öl 200ml Kalbsfond 1Tl Kümmel, gemahlen, am besten frisch gemörsert Salz und Piment d´Espelette 50g Butter, eiskalt 500g Spietzkohl 50g Sahne Salz und Pfeffer 1 El Butter 150g Champignons 50g Foie Gras Pastete Maldon Sea Salt etwas Wild Salat Iberico Kotelettes waschen und gut abtrocknen. Salzen und in heißem Öl 2 Minuten rundherum goldbraun braten. Im Backofen bei 120°C noch 8 Minuten ziehen lassen. Mit dem Kalbsfond den Bratensatz aus der Pfanne lösen und auf die Hälfte einreduzieren. Kümmel zugeben und mit Salz und Piment d´Espelette abschmecken. Zum Schluss die eiskalte Butter Stückchenweise einmontieren. Spitzkohl fein schneiden und in einer heißen Pfanne mit der Butter, Sahne und 5 El Wasser weich garen. Alles in einen Mixer geben und auf höchster Stufe cremig mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. die Konsistenz korrigieren. Champignons in feine Scheiben schneiden, eine Rosette auf einen gesonderten Teller legen, mit...

Surf und Turf mal anders. Die kräftige Rotbarbe mit dem herzhaften Schweinebauch harmonieren prächtig. Die erdigen Noten des Mangolds mit dem Süß-sauren Tomatengelee, überraschen durch die Gegensätze Wenn man das Tomatengelee mit AgarAgar herstellt und dann auf vorgewärmte Teller gibt, erwärmt es sich leicht, bleibt aber in Form.  Man kann das ganze auch bei 60°C im Backofen anwärmen und dann in Form schneiden. 250ml Tomatensaft (BIO Wertkost) 1/2 Tütchen Agartine (2,5g AgarAgar) Salz und Piment d´Espelette 300g Schweinebauch am Stück, ohne Knochen. ca. 4cm breit Schweineschmalz Salz und Pfeffer 4 Rotbarbenfilets Mehl Salz und Pfeffer Öl 12 Blätter bunter Mangold Butter Zucker Salz und Pfeffer Tomatensaft mit der Agartine aufkochen. Mit Salz und Piment d´Espelette kräftig abschmecken. In eine viereckige mit Folie ausgelegte Form ca. 0,5cm hoch gießen. 3 Stunden im Kühlschrank erstarren lassen. In 4 Stücke von der Größer der Rotbarbenfilets schneiden. Schweineba...

Der Metzger hat zuviel frisches Eisbein bestellt, sage ich, der Metzger meint die Kunden haben zu wenig gekauft. In jedem Fall haben wir zu viel. Also abkochen, denn gekochtes Eisbein geht immer. Naja wenn der stinkende  schlecht riechende Teil der Arbeit schon einmal erledigt ist, dann kann ich ja noch mal leckeres Eisbein machen. Mit Sauerkraut, aber etwas anders. Frischer Spitzkohl eignet sich besonders gut dazu. Die Säure kommt aber diesmal nicht durch Milchsäurebakterien sondern ganz profan durch Essig. Ein schnelles Essen, als ob es direkt für das Dauerevent der Cucina Rapida gemacht wurde. 1 Schinkeneisbein, gepökelt und gekocht 1 Spitzkohl ca. 750g 1 Ananas, Sweet 3 El Butterschmalz 50ml Pfirsichessig Salz, Pfeffer Das Eisbein auslösen von Haut und Fett befreien. Mit einem El Butterschmalz in einer heißen Pfanne rundum bräunen, mit Salz und Pfeffer würzen. Wer möchte kann auch noch etwas frisch gemörserten Kümmel darüber streuen. Die Ananas schälen und vom ...

Schweinefuß, das hört sich für viele vielleicht ekelig an, aber früher wurde vom Tier auch alles verwertet.  Man sollte wieder daran denken, dass die Tiere nicht nur aus Filet und Kotelette bestehen, sondern auch andere Teile beinhalten, aus denen man, mit etwas Phantasie auch mal was neues machen kann. Die Texturen sind wohl das größte Problem, weil sich unsere Gaumen an solche kaum noch erinnert, und wenn etwas von dieser eigenen Norm abweicht, wird es direkt als ekelig abgetan. Einfach mal ausprobieren.  Auch im Hinblick darauf, dass Fleisch von einem ganzen Tier stammt und es nur für große Industrieschlachtereien lohnenswert ist, die in Deutschland nicht oder nur begrenzt zu verwerteten Produkte nach China zu exportieren. Der BIO-Bauer von Nebenan kann das bestimmt nicht. Da ist mir dann eine Fuß vom Schwäbisch-Hällischen lieber als ein Filet vom E-Schwein. Beim nächsten Mal wird in jedem Fall doppelt paniert, weil die Scheiben beim Braten doch sehr schnell auseinander...

Noch einmal schnelle Küche ohne Rezept . Rezept für Sonnenblumenkernrisotto, damit kann ich beim Gärtnerblog-Event teilnehmen. 200g Sonnenblumenkerne, 1 rote Zwiebel, 200ml Gemüsefond, etwas geriebener Parmesan, Olivenöl Die Sonnenblumenkerne in einem Topf leicht anrösten, Öl und die Zwiebel dazugeben und glasig dünsten. Mit dem Fond ablöschen und einmal aufkochen, dann 60 Minuten auf kleiner Hitze ziehen lassen. Den Parmesan unterrühren, mit Pfeffer abschmecken.

Bauch und Bohnen der Sau. Keine Zeit für ein richtiges Rezept, ich muss WM gucken. Man kommt ja zu gar nichts mehr. Kurz angemerkt,  1kg Schweinebauch am Stück, ohne Knochen mit Pfeffer, Salz und Majoran würzen. Etwas Brühe angießen. Im Bratschlauch 1 Stunde erst bei 160°C dann noch eine Stunde bei 120°C im Backofen garen. In ca. 5x5cm große Stücke schneiden und kräftig in heißem Öl in einer Pfanne anbraten. Dazu junge Dicke Bohnen und Kohlrabi-Nudeln. Den Saft aus dem Bratschlauch nur etwas einkochen und dazu reichen.

mit Zitronenthymian, Szechuanpfeffer und Tannenhonig Ziemlich viel Arbeit. lohnt sich aber. Das Fleisch wird unnachahmlich. Durch das lange garen ziehen die asiatischen Aromen wirklich bis in die Mitte des Fleisches ohne die äußeren Teile ausfasern zu lassen. für 4 Personen 1 kg Iberico Nacken Fleur de sel Olivenöl zum braten 200 ml Mirin (Japanischer Süßwein) 200 ml Sojasauce 200 ml Sake 200 ml heller Kalbsfond 200 ml Jus vom Schwein 1 Knoblauchzehe 1 kleiner Bund Zitronen-Thymian 1 Stück Sternanis 1 EL frischer Ingwer 1 Stange Zitronengras 1 Lorbeerblatt 1/2 TL Szechuan-Pfeffer 1 TL Korianderkörner 400 g Brokkoliröschen mit Stiel tournieren 50 g Cashewkerne 4 EL 1 kleine Chilischote, entkernt und in feinste Würfelchen geschnitten 15 g rohe Streifen von weißem Lauch 40 ml Oystersauce 4 Chips von jungen Knoblauchzehen 100 ml Sesamöl 100 ml Erdnussöl 30 g Tannenhonig 30 g Ingwersirup 30 g Sojasauce 1 TL Ingwer Frisch gerieben 1 TL konfierte Zitronensc...

Chef meets Schuhbeck. Bayern meets Marokko. Schwein meets Orient. Passend zum Event von Tobias noch mal ein Gericht vom Schuhbeck noch ein bischen mehr auf Marokko gebogen, als er es in seinem Rezept macht.) Für das Kraut: 1 kleine Zwiebel 500 g Spitzkohl 1 kleine Karotte 100 g Knollensellerie • Salz 1 Apfel 1 EL braune Butter 1/2 TL Ras el Hanout Schuhbeck nimmt hier Majoran 1/2 TL gemahlener Kümmel frisch geriebene Muskatnuss Pfefferaus der Mühle 50 ml Gemüsebrühe 150 g Sahne 1/4 ausgekratzte Vanilleschote 10 g kalte Butter 1 EL Petersilie (frisch geschnitten) je 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronen- und Orangenschale 1 Stück Zimtrinde Für das Schweinefilet 500 g Schweinefilet 1-2 EL Öl 1 El Arganöl etwas Kaffeesalz Kaffesalz: 100g Salz 1 El Feinst gemahlener Kaffee 1/4 Tl Vanillepulver 1/4 Tl gem. Zimt 1/4 Tl gem. Pfeffer 1/8 Tl gem. Kardamom etwas Gewürznelke, Piment und geriebene Muskatnuss mischen. Ich habe natürlich nicht 100g gema...

Das Eisbein, auch wieder eines der völlig unterschätzten Fleischsorten. Im Allgemeinen wird es nur als ganzes serviert und ist dem entsprechend Fett und unbekömmlich. Wenn es allerdings Vorgekocht wird und dann nur das magere Muskelfleisch Verwendung findet, kann es zur Delikatesse mutieren. 1 Eisbein 10g Salz auf 1 Liter Wasser 1 Zwiebel 1 Lorbeerblatt 3 Wacholderbeeren 20 Senfkörner 10 Pfefferkörner Öl 120 g Graupen Salz 1 Apfel 1 Zwiebel 100g Kräuterseitling Butter Sahne Salz + Pfeffer Möhren 200g Möhren fein geraspelt Öl +  Essig   Das Bein Am Vortag das Eisbein zubereiten. Dazu Eisbein in kaltes Wasser legen. Salz zugeben und die Gewürze in ein Teeei geben und mit aufkochen lassen. Dann auf kleiner Flamme 2 Stunden unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Danach Fleisch aus dem Wasser nehmen und unter klaltem Wasser abspülen. Noch Warm das ganze Fett und Knorpel entfernen, so dass nur noch das schiere Muskelfleisch übrig bleibt. Die einzelnen Mus...

Für das neue Event von Tobias, habe ich einen Schweinsbraten arabisch angehaucht,  auch wenn Schweinefleisch in Marokko nicht so angesagt ist. Die arabischen Aromen harmonieren aber ausgezeichnet  auch mit Schweinefleisch. Bohnen in allen Variationen  gehören traditionell aber zur marokkanischen Küche.  Fleisch 1Kg Schweinsbraten vom Rücken mit Schwarte 2 EL Raz el Hanout 2 Schalotten, fein gewürfelt Salz + Pfeffer Püree 10 ml Olivenöl 50 g Schalottenwürfel 20 g Räucherspeckschwarte etwas Knoblauch 150 g Borlotti-Bohnen 250 ml Geflügelfond Rotweinessig Salz + Pfeffer Bohnenkraut, Thymian, Lorbeer 20 g geschlagene Sahne Olivenöl Die Bohne 400 g Schneidebohnen (Breite Bohnen) 40 g Schalotten 20 g Butter 80 ml Geflügelfond Salz + Pfeffer Bohnenkraut Chorizo 80 g Chorizo 10 ml Olivenöl Thymianzweig Die Sauce 100 ml Schweinsjus etwas Raz el Hanout nach Gusto 2 g Dijonsenf Rotweinessig Der Braten Die Schwarte ra...