Chef, der Metzger hat gesagt

Die Kombination von Tomate und Spargel hat mich schon immer fasziniert. Durch das karamellisieren der Tomaten bekommen diese eine Süße, die hervorragend mit der leichten Bitternis des Spargels harmoniert. Der tasmanische Bergpfeffer rundet das Ganze hervorragend ab. Warum ich die Tomaten einzeln und den Spargel auf dem Teller mit Schinken fotografiert habe, aber alles zusammen nicht, wird wohl genau nicht mehr geklärt werden können. Dafür habe ich die Torta de Aceite  immerhin auf dem Teller, die ich eigentlich nur als Beilage gereicht habe und gar nicht mit auf den Teller sollten. zum Rezept 

Langsam kommt jetzt der erste Spargel der schmeckt. Zeit endlich das Rezept auszuprobieren, welches mich schon längere Zeit interessiert. Gebratener grüner Spargel mit Misobutter und pochierten Eiern von Momufuko . Allerdings wollte ich den Spargel nicht nur braten, sondern einen Teil und zwar den größeren Sous Vide garen. Dazu habe ich die Stangen unten großzügig gekürzt und diese Enden dann gebraten. Dazu ein Onsenei, dieses Mal mit wachsweichem Dotter. Abschnitte vom Iberico Schinken verfeinern das Ganze, wer es lieber Vegetarisch mag, lässt sie einfach weg. zum Rezept

4 Iberico Kotelettes Salz Öl 200ml Kalbsfond 1Tl Kümmel, gemahlen, am besten frisch gemörsert Salz und Piment d´Espelette 50g Butter, eiskalt 500g Spietzkohl 50g Sahne Salz und Pfeffer 1 El Butter 150g Champignons 50g Foie Gras Pastete Maldon Sea Salt etwas Wild Salat Iberico Kotelettes waschen und gut abtrocknen. Salzen und in heißem Öl 2 Minuten rundherum goldbraun braten. Im Backofen bei 120°C noch 8 Minuten ziehen lassen. Mit dem Kalbsfond den Bratensatz aus der Pfanne lösen und auf die Hälfte einreduzieren. Kümmel zugeben und mit Salz und Piment d´Espelette abschmecken. Zum Schluss die eiskalte Butter Stückchenweise einmontieren. Spitzkohl fein schneiden und in einer heißen Pfanne mit der Butter, Sahne und 5 El Wasser weich garen. Alles in einen Mixer geben und auf höchster Stufe cremig mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. die Konsistenz korrigieren. Champignons in feine Scheiben schneiden, eine Rosette auf einen gesonderten Teller legen, mit...

Noch einmal schnelle Küche ohne Rezept . Rezept für Sonnenblumenkernrisotto, damit kann ich beim Gärtnerblog-Event teilnehmen. 200g Sonnenblumenkerne, 1 rote Zwiebel, 200ml Gemüsefond, etwas geriebener Parmesan, Olivenöl Die Sonnenblumenkerne in einem Topf leicht anrösten, Öl und die Zwiebel dazugeben und glasig dünsten. Mit dem Fond ablöschen und einmal aufkochen, dann 60 Minuten auf kleiner Hitze ziehen lassen. Den Parmesan unterrühren, mit Pfeffer abschmecken.

mit Zitronenthymian, Szechuanpfeffer und Tannenhonig Ziemlich viel Arbeit. lohnt sich aber. Das Fleisch wird unnachahmlich. Durch das lange garen ziehen die asiatischen Aromen wirklich bis in die Mitte des Fleisches ohne die äußeren Teile ausfasern zu lassen. für 4 Personen 1 kg Iberico Nacken Fleur de sel Olivenöl zum braten 200 ml Mirin (Japanischer Süßwein) 200 ml Sojasauce 200 ml Sake 200 ml heller Kalbsfond 200 ml Jus vom Schwein 1 Knoblauchzehe 1 kleiner Bund Zitronen-Thymian 1 Stück Sternanis 1 EL frischer Ingwer 1 Stange Zitronengras 1 Lorbeerblatt 1/2 TL Szechuan-Pfeffer 1 TL Korianderkörner 400 g Brokkoliröschen mit Stiel tournieren 50 g Cashewkerne 4 EL 1 kleine Chilischote, entkernt und in feinste Würfelchen geschnitten 15 g rohe Streifen von weißem Lauch 40 ml Oystersauce 4 Chips von jungen Knoblauchzehen 100 ml Sesamöl 100 ml Erdnussöl 30 g Tannenhonig 30 g Ingwersirup 30 g Sojasauce 1 TL Ingwer Frisch gerieben 1 TL konfierte Zitronensc...

Rippchen 1Kg Rippchen (Hier Iberico Ribs) 100g Salz 100g Zucker Grillgewürz  Fertigmischung oder aus folgenden Zutaten schnell eins selber machen (Rezept siehe unten) Kirschsaft 100ml Quartz,  Rotwein von Gies-Düppel. Geht auch jeder andere fruchtige Rotwein 100ml Hühnerfond 50ml Kirschsaft 2 El Zucker 1/2 Tl Mountainpfeffer fein gestoßen Stärke 2 El Butter Salz Auflauf 3 kl. Kohlrabi 10ml Zitronenöl Salz & Pfeffer 100g Sprotten etwas Fischfond 2 EL Butter, gesalzen 1 El frisch gestoßener Mountain Pfeffer (Nach und nach würzen bis zur gewünschten Schärfe) 1 Bio-Zitrone 50g Zucker 200ml Wasser 1 El Paniermehl 1 El Butter Die Ribs Die Rippen parieren und in Stücke teilen wie folgt. 4 Teile Fleisch und 2 Teile Knochen Knochen. Mit Salz und Zucker einreiben und 3 Stunden ziehen lassen. Danach mit Küchenpapier abreiben und auf der Knochenseite mit Grillgewürz einreiben. Einvakuumieren und im Wasserbad bei 64°C 24 Stunden garen. In Eiswasser a...

Kleiner Zwischengang für die schnelle Küche. Man kann die Würste auch Ruckzuck selber machen, lohnt aber meist den Aufwand nicht. Was aber in jedem Fall den Aufwand lohnt sind selbst gemachte Zanderbratwürstchen dazu. Ich habe im Moment nur das Rezept verlegt. mir wird aber schon noch ein Gericht damit einfallen. Zutaten für 4 Personen 8 Iberico Salcice (oder 4 deutsche Bratwürste) 500g Frisches Sauerkraut 2EL Butter 2 Schalotten 0,1 l Wein oder Champagner 0,1l. Kalbsfond 3 Wacholder beeren 1 Lorbeerblatt einige Weintrauben kernlose oder entkernt 250ml Sahne Salz & Pfeffer Das Sauerkraut, ich bevorzuge natürlich das rheinische Sauerkraut von Leuchtenberg aus Neuss, gut auswaschen und in mehreren Lagen Küchenpapier trocken drücken. Das mindert den Säuregehalt. Schalotten in der Butter anschwitzen mit dem Weißwein (Champagner) ablöschen auf 1/3 reduzieren. Brühe angießen. Kraut, Sahne und Gewürze zugeben und 30 Minuten mit offenem Deckel köcheln lassen. Abschmecken und warmhalten, gg...

Bei meinem örtlichen Großhändler lachte mich eine Partie von Bäckchen des Iberico Schweines an. Da konnte ich nicht widerstehen, da ich unlängst ein schönes Rezept gelesen hatte, welches ich noch ausprobieren wollte. Ich habe es aber nicht mehr wiedergefunden, also ´us der Lameng. 8 Ibericobäckchen 2 EL Olivenöl 100 g Karotte, geschält & gewürfelt 80 g Staudensellerie, geschält & gewürfelt 150 g Zwiebel, gewürfelt 2 Knoblauchzehen, geschält 2 EL Tomatenmark 300ml Kalbsfond 300 ml Barolo, geht natürlich mit jedem anderem Rotwein genauso ;-) 2 Lorbeerblätter 1 Zweig Rosmarin 2 Zweige Thymian 1 Sternanis 10 Pfefferkörner 10 Korianderkörner 2 Pimentkörner Salz etwas alter Balsamico zum abschmecken. Ibericobäckchen nur grob von der Fettschicht befreien, sie müssen nicht gründlich geputzt sein! Sehnen und Fetteinlagen sind Geschmacksträger und machen das Fleisch saftiger. Die Bäckchen etwa 15 Minuten in kaltem Wasser wässern, auf ein Sie...