Chef, der Metzger hat gesagt

Harte Prüfungen erwarten uns, so oder so ähnlich steht es schon in der Bibel. Hier ist nun eine davon. Ausgerechnet von jemandem den ich eigentlich anders eingeschätzt hatte, mehr Wohlwollend mir gegenüber. Aber so isser der Herr Marquee von Allem Anfang . Ruft da zur Weinrallye aus und wählt als Thema Scheurebe. Zuerst scheute ich mich vor dem Thema, aber Man(n) ist Willensstark und hat dann gleich 2 Bouteillen aus den Kellergewölben gezogen um den Vorurteilen, die bis dato oft bestätigt wurden auch dieses Mal wieder ihre Bestätigung finden. Besonders schwer wiegt natürlich auch der Zeitpunkt an dem ich mich dieser Prüfung stellen muss, hatten wir doch am Vortag eine denkwürdige Riesling-Verkostung. Darunter waren Gewächse mit komischen Namen wie Idig, Aulerde, Hohenmorgen, Pechstein, Altenberg, Saumagen, Dellchen, Pettental und "G". Ach ja, man hat es nicht leicht. Ich schweife ab, wenden wir uns wieder dem unvermeidlichen zu. Leider fand ich den Wein, den ich eigentl

Wir haben nun mal einen Jäger in der Familie. Irgendwie hat diese Menschengattung ein komisches Zucken im Zeigefinger. Naja, es ist Wildsaison, Nachschub ist unbegrenzt vorhanden, und die Produktion unseres hausgemachtem Wildrilette hat wieder begonnen. Die erste Charge ist im Verkauf. Zum Lockangebotspreis von 1,99

Pünktlich zur Erkältungszeit haben wir uns nach langen Überlegungen nun auch eine Orangenpresse besorgt. Hier kann der Kunde sich seinen Saft nun selber frisch pressen, spart sich aber das Mühsame säubern der Maschine.

Humbug, alles Humbug Wer im Supermarkt, den als z.B. gesund angepriesenen Schoko-Milchriegel kauft, und nicht auf die Zutaten schaut, der wird, meine Meinung, auch nicht im Internetportal darauf gucken. Zur Verdeutlichung Werbung: Schoko-Milchriegel der ist natürlich Gesund. Zutaten: Zucker, Milchpulver, Fett, pflanzlich, Süßmolkenpulver, (auch viel Zucker), und Milchzucker Wer das Liest, und dann nicht begreift, dass das was ich da in der Hand habe, nicht gesund sein kann, Entschuldigung bitte, aber dem kann auch anderweitig so gar nicht mehr geholfen werden. Ausreden wegen des Kleingedrucktem auf den Packungen gibt es auch nicht mehr, zumindest bei uns nicht, denn dafür haben wir ja die Lupen am Einkaufswagen, damit auch die Leute mit zu kurzen Armen die Zutaten nachlesen können. Wer dann immer noch meint, er wird von der Lebensmittel-Industrie verarscht  hinter´s Licht geführt, der sollte sich mal Autowerbung angucken. In der Werbung:  Sportlichkeit, unbegrenztes Abenteu

Eigentlich sollte aus den Ochsenherztomaten ja Tomatensalat werden. Jetzt waren die Tomaten aber so hohl, die bettelten förmlich darum, gefüllt zu werden. Also Panko, etwas Knoblauch, Petersilie, Thymian, Bohnenkraut, Olivenôl, Parmesan und Salz im Mixer zerkleinert und flugs die Tomaten damit gefüllt. Noch einige Parmesanspäne obenauf, etwas Tomatenkernöl und im Ofen 10 Minuten unter dem Grill Stufe 1 Überbacken. Dazu etwas vom Dry Aged Beef, 120°C Backofen , 62°C Kerntemperatur. Außen reichlich Maldon Sea Salt und Piment d' Espelette. Fertig. Noch ein Wort zum Dry Aged Beef, der 3. Versuch.  62°C Kerntemperatur waren etwas zu viel,  56°C wäre besser gewesen. Da das Fleisch durch das lange Abhängen schon sehr trocken war, näherte sich die Konsistenz  der von einem Kochschinken an. Es war knackig im Biss und dennoch mürbe. Weich war es eher nicht, da ist die Nassgereifte Version im Vorteil, da wohl die Milchsäure im Vakuumbeutel mehr von den harten Fleischfasern auflöst, als e

Das waren die letzten kleinen Wildschweine aus der Rotte. Ganz frisch für's Wochenende.

Rehrücken Baden-Baden wird jeder Deutsche kennen. Meist ohne den Namen zu kennen. In irgendeiner Form hat sich die Johannis(Preisel)beergelee-Birnenhälfte, die eigentlich als Beilage zum mit grünen Speck belegten und mit saurer Sahne begossenen Rehrücken und Spätzle gereicht wurde, zur Allzweckwaffe der deutsche Gastronomie entwickelt. Immer wenn dem Koch zu irgendwelchen Schmorgerichten von dunklem Fleisch nichts mehr einfällt, Zack, kommt die Birnenhälfte mit Johannis(Preisel)beergelee zum Einsatz. Eigentlich eine wunderbare Kombination, aber von der deutschen (System-) Gastronomie mit Dosenbirnen und Fertiggelee zur blossen Deko verurteillt worden, denn keiner kann dieses nur nach nur süß schmeckende Zeugs noch essen. Keiner? Nein, einer der nicht müde wird den Klassikern der Gastronomie etwas neues Leben einzuhauchen nimmt sich dieser Rezeptur an und versucht mal etwas neues. Passend zum Birnen-Event vom Gärtnerblog . Birnen spielen zwar nicht die Hauptrolle, aber sind gewisser

Erste Anlandungen sind gesichtet worden und Leute, der Preis ist der Hammer. Normalerweise wurden zu Beginn der Saison Preise um 6-8000,- EUR/Kg aufgerufen. Heuer sind wir schon bei unter 2400,- für normale und 3000,- EUR/Kg, für absolute Spitzenqualität. Wir reden hier über weiße Alba Trüffel (Tuber Magnatum), damit das keiner Missversteht. An alle Interessierten 36 Stunden Vorlauf brauchen wir, dann gibt´s absolut frische Ware direkt aus Italien. Ansonsten heute für morgen, die ist dann vom deutschen Großhändler. Auf Lager legen wir uns trotz der günstigen Preise nichts.

Ich habe gerade mit dem Bauern unseres Vertrauens gesprochen. Bei der Schlachtung nächste Woche bekommen wir den kompletten Rücken eines Limousin ´s. Will heißen, 2 Kotelette Reihen mit Rumpsteak, Entrecote und Filet am Knochen. Das wird dann der Dry Aged Beef Versuch Nr. 4, rechtzeitig zum Weihnachtsfest sollte es dann fertig sein.

Am 30.08.2010 wurde geschlachtet, Jungbulle, ganz normaler Jungbulle von der Schwarz-Bunten am 01.09.2010 bei uns.  Foto vom 20.10 Ich denke nächste Woche Mittwoch oder so ist es so weit. Dann wird es zerteilt. Voranmeldung erbeten. 

Einmal im Jahr tagen wir bei uns zu Hause um einigen Champagnern den Garaus zu machen. Auch dieses Mal hat sich eine ilustre Truppe zusammengefunden um den schäumenden Getränk, dieses Mal nur Rosé, zu huldigen. Keine Rezepte, da vieles spontan beim kochen noch verändert wurde. Zur Dokumentation fehlte mir dann die Zeit. Die meisten Gerichte inspiriert von Nobu Matsuhisa. Zur Einstimmung gab es einen klassischen Bellini ohne Fotodukumentation. Erbsencreme, Mungosprossen, Wasabi Crunch und Kaisergranat Veuve Cliquot Rosé -  Breuer Spätburgunder Rosé Oktopus Carpaccio, Dired Miso Egly Ouriet Brut - Fürst Blanc de Noir Foie Gras Miso Soup, Trüffel Gosset Celebris Rosé - Ruinart Rosé Kakao, Sashimi, Enoki, Papaya, Wasabi Schnee Veuve Rosé 2002 - Moet Rosé 2003 Enten Tataki, Sharon Frucht Bollinger Rosé - Laurent Perrier Rosé Flanksteak 42h, Schwarzer Knoblauch, Rote Beete, Kartoffelschaum Bollinger Grand Année 1996 - Billecart Salmon Rosé  Kokos Wassereis, Mango Pudd

Seit einigen Wochen haben wir jetzt schon den Schrank mit den Jamie Oliver Produkten. Eigentlich wollte ich ja gar nicht, aber die Damen des Geschäfts haben einfach über den Chef entschieden und großzügig geordert. Der Erfolg gab ihnen Recht. Kaum ist da so ein Schmierdackel mit Foto auf ´ner Nudelsauce, dann wird die gekauft, ob teuer oder nicht, da ist ja schließlich Jamie O. drauf. Ok, liebe Damen ihr habt ja Recht. Kleiner Tipp an Jack D aniels , mal anstelle eines Glases oder sonst ein Zeug was die Welt nicht braucht, eine Ausgabe vom Playboy  Bauhaus Katalog dazugeben würde und man könnte wahrscheinlich die Abverkaufszahlen auch nicht mehr messen.

Mal wieder das Amuse Bouche Menü gegessen und total begeistert. Es waren viele Sachen von der aktuellen Karte dabei, eben nur als Mini Portion.So habe ich dies von Dieter Müller nicht im Gedächtnis. Das Hummereis ist und bleibt der Höhepunkt, wobei ich es sogar noch etwas besser empfand als unter Dieter Müller. Kompliment an Nils Henkel.  Höchst zufrieden, sodass ich sogar den Dessert-Gang vergessen habe zu fotografieren. Back to the Roots. Mehr was für Anhänger der klassischen Küche, weniger vom molekular Hype. Es sind natürlich einige Sachen drinne, aber sehr dezent akzenturiert und immer passend.

Der Metzger hat zuviel frisches Eisbein bestellt, sage ich, der Metzger meint die Kunden haben zu wenig gekauft. In jedem Fall haben wir zu viel. Also abkochen, denn gekochtes Eisbein geht immer. Naja wenn der stinkende  schlecht riechende Teil der Arbeit schon einmal erledigt ist, dann kann ich ja noch mal leckeres Eisbein machen. Mit Sauerkraut, aber etwas anders. Frischer Spitzkohl eignet sich besonders gut dazu. Die Säure kommt aber diesmal nicht durch Milchsäurebakterien sondern ganz profan durch Essig. Ein schnelles Essen, als ob es direkt für das Dauerevent der Cucina Rapida gemacht wurde. 1 Schinkeneisbein, gepökelt und gekocht 1 Spitzkohl ca. 750g 1 Ananas, Sweet 3 El Butterschmalz 50ml Pfirsichessig Salz, Pfeffer Das Eisbein auslösen von Haut und Fett befreien. Mit einem El Butterschmalz in einer heißen Pfanne rundum bräunen, mit Salz und Pfeffer würzen. Wer möchte kann auch noch etwas frisch gemörserten Kümmel darüber streuen. Die Ananas schälen und vom Stru

Die bekannteste Bohnensuppe aus dem Balkan ist wohl die "Fasule". Diese ist jedoch im großen und ganzen eine Variante der serbischen Bohnensuppe. Diese wird mit weißen Bohnen zubereitet. Allerdings gibt es in Albanien noch eine Variante mit grünen Bohnen, diese wird dann wohl "Burani" genannt, obwohl ich auch Rezepte gefunden habe das "Burani" mit Spinat zubereitet wird. Dieses Rezept, welches mir eine Köchin aus dem Kosovo anvertraut hat, erinnert mich sehr stark an die auch im Rheinland weit verbreitete Variante der Bohnensuppe mit Buttermilch, allerdings ohne Oregano und Fleisch. Ihr werdet es euch schon gedacht haben,  Tobias  hat zum Albanien Event aufgerufen und dies der Beitrag zur erneuten Teilnahme ist. 300g Kalbfleisch, vom Nacken 500g grüne Bohnen, geputzt und in 3cm lange Stücke geschnitten (Bobby- oder Strauch-Bohnen) 200g Kartoffeln, festkochend, in 0,5x0,5cm Würfel geschnitten 2 Möhren, fein gewürfelt 1 Pastinake, fein gewürfelt

NEU im Sortiment Darbo Teesirup. Abwarten und Tee trinken zählt nicht mehr. Auch die Teetrinker werden jetzt in die Hektik des jederzeit verfügbar Wahn einbezogen. Teesirup in die Tasse heißes Wasser drauf, fertig. Schmeckt gar nicht schlecht. Insbesondere Melisse-Ingwer hat es mir angetan und wurde schon in einigen asiatischen Rezepten mit eingearbeitet. Der leicht medizinische Touch hat das gewisse etwas. Die Sirupe schmecken aber auch mit kaltem Wasser aufgegossen. Der Hit für den Nachwuchs, Pfefferminztee zum Frühstück in kalt. Allerdings macht mir dabei der erhöhte Zuckerzusatz dann doch Sorgen, ist aber dem elterlichen Schlaf durchaus förderlich, da der Tee nicht mehr eine halbe Stunde vorher aufgegossen werden muss um der dem Nachwuchs angenehme Trinktemperatur zu erreichen.

Wieder ein Klassiker etwas NEU arrangiert. Schmecken tut es meiner Ansicht nur wenn ausnahmslos frische Zutaten verwendet werden. Gerade bei so einfachen Gerichten ist das Ausgangsprodukt entscheidend und die möglichst schonende Weiterverarbeitung. Die Gnocchi werden auch selbst gemacht. Wichtig sind die Kartoffeln. Je Stärkehaltiger desto besser. Die besten Erfahrungen habe ich mit einer bestimmten Sorte gemacht, diese ist allerdings nicht im Handel erhältlich, sondern nur bei Bauern die Kartoffeln anbauen, die zur Chipsherstellung dienen. Zum Glück liegt hier im Rheinland eine der größten Chipsfabriken der Republik. Da braucht es kaum weitere Zutaten, nur etwas Backpulver. Das Backpulver nimmt den Gnocchi das klebrige Gefühl im Mund, sie werden richtig locker, was natürlich eine Gefahr beim Kochen darstellt, da sie dadurch auch schneller zerfallen. Wer normale Kartoffeln nimmt, ergänzt die fehlende Stärke in den Kartoffeln durch Zugabe von fertiger Kartoffelstärke. Gnocchi

Schweinefuß, das hört sich für viele vielleicht ekelig an, aber früher wurde vom Tier auch alles verwertet.  Man sollte wieder daran denken, dass die Tiere nicht nur aus Filet und Kotelette bestehen, sondern auch andere Teile beinhalten, aus denen man, mit etwas Phantasie auch mal was neues machen kann. Die Texturen sind wohl das größte Problem, weil sich unsere Gaumen an solche kaum noch erinnert, und wenn etwas von dieser eigenen Norm abweicht, wird es direkt als ekelig abgetan. Einfach mal ausprobieren.  Auch im Hinblick darauf, dass Fleisch von einem ganzen Tier stammt und es nur für große Industrieschlachtereien lohnenswert ist, die in Deutschland nicht oder nur begrenzt zu verwerteten Produkte nach China zu exportieren. Der BIO-Bauer von Nebenan kann das bestimmt nicht. Da ist mir dann eine Fuß vom Schwäbisch-Hällischen lieber als ein Filet vom E-Schwein. Beim nächsten Mal wird in jedem Fall doppelt paniert, weil die Scheiben beim Braten doch sehr schnell auseinander gehen, w

Wer auf glutenfreie Ernährung angewiesen ist, dem bleiben nicht so viele Getreidesachen zu Essen übrig. Mais und Reis sind da die erste Wahl. In einem gut sortierten Supermarkt finden sich natürlich auch Maisnudeln in BIO-Qualität. Schmecken tun sie erst einmal wie ihre Verwandten aus Weizen. So, da kann jetzt jeder für sich selber entscheiden ob das gut oder schlecht ist. Mir hätte, auch des Preises wegen, ein wenig mehr Eigenständigkeit besser Gefallen. 400g Putenbrust 200ml Olivenöl 2g Zucker 5g Orangenschale, frisch 1 Zweig Thymian 1 Zweig Rosmarin 1/2 Lorbeerblatt 10g Salz 200g Kürbis, Butternut 30g Butter 20ml Orangensaft, frisch gepresst 200g Thunfisch 10g Salz und 5g Zucker mischen 1 Fenchel 1g Fenchelsamen 1 Messerspitze Vanille, gemahlen 2g Salz 1g AgarAgar 250g Mais Fusilotti Salz Pute salzen und mit den übrigen Zutaten im Backofen bei 70°C 2 Stunden confieren.  Herausnehmen, gut mit Küchenpapier abtrocknen und in dünne Scheiben schneiden. Kür