Chef, der Metzger hat gesagt

Tatar, Kaviar, Hüttenkäse und selbstgemachtes Knäckebrot aus dem Waffeleisen,

Eine leichte und erfrischende Suppe. Als Shooter  an warmen Tagen gut geeignet um auff ein Menü oder den Hauptgang einzustimmen. 600g Mandeln, blanchiert, geschält 2 Scheiben entrindetes Toastbrot 1 Knoblauchzehe, klein 1000g Vollmilch 20g Olivenöl, extra virgin 1 El Sherryessig 15g Meersalz Mandeln kurz anrösten, dann mit Toast, Knoblauchzehe 2 Minuten Stufe 5 im Thermomix mixen. Vollmilch zugeben und 2 Minuten Stufe 10 mixen. Thermomix auf 3,5 stellen und die restlichen Zutaten zugeben. 2 Stunden im Kühlschrank kühlen. Passieren. Die Ajoblanco mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und wer möchte kann noch mit Frühlingszwiebelringen garnieren.  Man kann dies natürlich auch mit jedem anderen Mixer oder Stabmixer machen. 

Eine raffinierte Vorspeise die auch im Winter gut serviert werden kann. Die lauwarmen Schwertmuscheln, eigentlich Schwertförmige Meerscheidemuschel) harmonieren hervorragend mit den dünnen Scheiben von roter Beete und dem fein süßsäuerlichen Aromen der Honigpomelo. zum Rezepts

Der nette Verkäufer vom Fischmarkt meinte, er hätte heute Blaufelchen aus der Ostsee im Angebot. Genauer gesagt den Ostseeschnäpel. Wie jetzt, Blaufelchen das sind doch die Dinger aus´m Bodensee. Ja normalerweise schon aber die nicht. Naja erst mal bestellt dann mal bei Dr. Wiki geguckt, OK, der gute Mann hat Recht, die Felchen (Ostseeschnäpel) gibt es auch in der Ostsee. Die sollen sogar etwas herzhafter schmecken, vielleicht weil sie schon etwas vorgesalzen sind? Egal, Probieren geht über studieren. Ein Klassiker  soll es sein, wegen der Vergleichbarkeit ohne Panade und Zeugs. Flechenfilet in Butter gebraten mit Schmorgurken. Fazit: Der Geschmack ist wirklich etwas intensiver als sonst, das liegt aber im Bereich der üblichen Schwankungen von Naturprodukten würde ich sagen. Aber allemal empfehlenswert. Jetzt also mal beim Fischhändler des Vertrauens nach Ostseefelchen fragen.

 Strammer Max - Upside In  Rezept in Bildern

Finger Limes  sind bisher in Deutschland kaum bekannt. Chezuli brachte mich mit seinem Hinweis  auf die Idee auch bei meinem Lieferanten nachzufragen, ob er denn auch welche hätte. Noch am gleichen Tag hat er mir sie vorbeigebracht. Die Idee die Finger Limes mit Austern zu kombinieren brachte er gleich mit.  Gerade diese Kombination ist Weltklasse, dass eher schwabbelige der Auster mit den knackigen Kügelchen und der gleichzeitigen Säureexplosion im Mund.  So intensiv bekommt das keine molekulare Küche hin.  Finger Limes oder Zitronen-Kaviar Rezept

Frischer Sauerampfer landet ja sonst immer als Suppe auf unserem Tisch. Als echter Pudding mit etwas Vanille harmoniert er auch sehr gut. Selten verirren sich Okraschoten bei mir in die Küche. Aber wenn, dann werden sie fritiert. Am liebsten in Tempuramehl. Dieses mal wollte ich etwas anderes ausprobieren, deshalb mal mit Maisgrieß. Irgendwie ist der Maisgrieß beim fritieren wieder abgegangen. Das kann man noch verbessern. Anstzelle des Sauerampfers kann  für die kommende Bärlauchsaison auch solcher sehr gut für dieses genommen werden. Auch Petersilie ist nicht schlecht.

Wer mal was für Gut braucht, was ein bisschen hermacht, gut vorzubereiten und  ganz einfach herzustellen ist. Der ist hier richtig. Ach ja, schmecken tut es auch noch. Die ideale Vorspeise demnach, wenn Man(n) seine Liebste bekochen möchte, aber dazu nicht die ganze Zeit in der Küche verbringen will. Außerdem kann Mann die Frau auch noch beeindrucken, indem Mann ihr erzählt, wie Gesund denn die Zwiebel ist. Sie, also die Zwiebel, enthält Flavonoide und organische Sulfide . Diese wiederum stärken das Immunsystem, halten Herz und Kreislauf in Schwung und beugen der Aterienverkalkung vor., wirken Antibakteriell und und und. Die Zwiebel ist ein Allheilmittel. Die ganze Sache hat nur einen Haken, sie wirkt um so besser, je roher sie gegessen wird...... Wem so viel Gutes widerfährt, dass ist schon einen Blogeventeintrag wert. Rezept

Schnelle und einfache, aber schmackhafte vegetarische Vorspeise. Geht auch für Zwischendurch. Leichter Salat mit einem Keil von Grana Padano. Der leicht mehliert und dann in der Pfanne gebraten wurde. Das geht im Prinzip mit jedem gereiften Hartkäse. Ich habe es auch mit mittelaltem Gouda probiert, doch der schmilzt zu schnell. Siehe Käse im Vordergrund. Wer abseits von Kuhmilchkäse wandelt,  dem ist Pecorino 12 Monate und Manchego 12 Monate sehr zu empfehlen. Dazu Orangensenf und etwas  Bitter Orangen/ Pomeranzen Konfitüre , traumhaft. Vegetarierer und sogar Laktoseintolerante dürfen hier beherzt zugreifen, da der lange gereifte Käse so gut wie keinen Milchzucker mehr enthält.

Himmel un Äd, Matjes und Ähzezupp Der klassische Dreiklang der Rheinischen Küche auf einem Teller. Etwas modernisiert angerichtet, liegt es nicht so schwer im Magen. Matjes 1 Matjesfilet, klein gewürfelt 1 Schalotte, klein gewürfelt 1 Cornichon, klein gewürfelt 1 Tl Dill, fein gehackt 1 Tl Petersilie, fein gehackt 1/4 rote Paprika, geschält und fein gehackt etwas Limonenabrieb Weißer Pfeffer 2 Rote Zwiebel, in feinen Scheiben geschnitten 1Tl Puderzucker 140ml Rotwein 30ml Balsamessig 3 Äpfel 120ml Weißwein 80ml Apfelsaft 1 El Creme fraiche 100ml Gurkensaft 25ml weißer Balsamico 25ml Limejuice 2 Zweige Dill 1,5 g Agar Agar Himmel un Äd 2 mehlig kochende Kartoffeln 1 Eigelb 1 El Creme fraiche etwas Kartoffelstärke Salz, Pfeffer und Muskat 1 Apfel 4 Scheiben Blutwurst Ähzezupp 50g getrocknete grüne Schäl-Erbsen 1 Stück geräucherte Schinkenschwarte (gibt´s beim Metzger, oft für Lau) etwas Natron 1 Stiel Liebstöckel 1 Lorbeerblatt 50g ...

Dieses Ceviche ist eine leicht asiatisch angehauchte Version des südamerikanischen Originals in Verbindung mit dem traditionellen griechischen Salat. Alles harmoniert sehr gut mit der sauren Sauce. Hauptsache die Tomaten sind schön reif. Wenn die Gurken arg wässrig sind, vorher mit etwas Salz bestreuen und Wasser ziehen lassen. Vor dem verwenden mit Küchenpapier abtrocknen. Best served in Summer. Der ja nun eigentlich schon wieder vorbei ist. Da aber alles in wenigen Minuten vorbereitet ist, und nur ein wenig geschnibbelt werden muss..... Super geeignet für das Dauer Event  "Cucina Rapida" von " Man kann´s essen! " 16 Riesengarnelen, ohne Schale, gekocht 8 Eiertomaten 1/2 Gurke, entkernt, geviertelt und ca. 0,5cm geschnitten 150g Feta fein gewürfelt 2 Tl Kapern aus Öl 1 Tl Koriander, gehackt oder mehr je nach Gusto 1 kleine rote Zwiebel, fein gehackt Ceviche 1 Tl gelbe Currypaste Saft einer 1/2 Zitrone 1 El Yuzu Saft 2 El Sojasauce, sal...

Reste aus der Küche, alles ohne Rezept schnell zusammengeschraubt.

Nach einer Idee von Vreni Giger . Unter dem Motto "Genial einfach" kommt dieses Gericht als Vorspeise genau richtig. Es Sieht etwas Rustikal aus, ist aber vom Geschmack eher fein. 4 Zwiebeln mittelgroß 150g Sahne 4 Stück Zanderfilet á ca. 50-60g 4 Scheiben Bacon (Englischer Frühstücks-Speck) Salz und Pfeffer Von den ungeschälten Zwiebeln den Wurzelansatz gerade, so das die Zwiebel gerade steht, und das obere Drittel wie einen Deckel abschneiden. Deckel wieder aufsetzen. Man kann die Zwiebeln auch in etwas grobes Salz setzen. Zwiebeln in einer Form im vorgeheizten Ofen bei 160°C 50 Minuten garen. Das Fruchtfleisch sollte weich sein und sich oben aus der Schale drücken lassen. Die Zwiebeln etwas abkühlen lassen und das Fruchtfleisch vorsichtig aus der Zwiebel herausdrücken ohne die äußeren Hüllen zu zerstören. Das Innere klein hacken und mit der Sahne cremig einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wieder in die Zwiebeln füllen und warm halten. Die Zanderfilets m...

Im griechischen Lokal unser Wahl , steht im Moment eine einfache, aber sehr schmackhafte Vorspeise auf der Karte. Kretischer Brotsalat welchen ich hier nachgekocht nachgemacht habe. Da die derzeitigen Temperaturen diese auf Kreta deutlich in den Schatten stellen, habe ich mir gedacht, wenn die das essen kann es ja so falsch nicht sein das auch hier zu essen. Bitte nur die besten Zutaten verwenden. Man nehme ein altbackenens Zirblibrot. Das ist ein kleines Baguettte nach Schweizer Art mit Sauerteig und einem Teil Roggenmehl, welches man in Köln in einer berühmten Bäckerei käuflich erwerben kann. Halbieren und auf Teller legen. Kräftig mit bestem Olivenöl und natürlich mit etwas  Tomatenkernöl beträufeln. Darauf gebe man einfach einige Tomatenwürfel, Frühlingszwiebelringe, etwas rote Zwiebel, Fetastückchen (bitte der echte, nicht dieses Kuhmilchderivat aus´m Discounter), beste Kapern, einige Oliven und etwas Pfeffer. Fertig. Einfach, schnell und Köstlich.

Bei unserem Besuch im Vendome bekamen wir unter anderem einen Gang serviert der sich Zarenfrühstück nennt. Diesen habe ich mal frei nachgekocht. Ein Rezept existiert nicht. Noch nicht. Es gibt bestimmt noch einige Dinge zu verbessern. Aber es war schon mal ganz gut. Herzhaft gewürzter Tatar zwischen zwei Scheiben Finn Crisp von Wasa. Forellen-Kaviar oben auf. Wachtelei bei 58°C eine Stunden ziehen lassen. Dann das Eigelb auf eine Ziegenfrischkäsecreme, die mit Petersilie und etwas Dill und Wodka gewürzt wurde, gesetzt. Darum ein Schnittlauchöl gegossen. Das Rote auf dem Teller  ist ein eingedickter Saft von Rote Beete. Nicht so perfekt wie im Orginal, aber für ein Starter ganz gelungen.

Für eine Große Terrinenform 1,5l. für 6 180ml Gläschen ungefähr die Häfte der Mengen nehmen 800g Spargel 800ml Wasser 50ml Honig-Essig Zucker, Salz und Pfeffer 1 Tl Zitronensaft 10g AgarAgar oder 14 Blatt Gelatine 80g Bündner Fleisch dünn geschnitten. Hollandaise 60 g Butter 3 Eigelb (Kl. M) 5 El Weißwein 3 El Aceto Balsamico, weiß 1 Tl Zucker 2 Bl. Gelatine eingeweicht und ausgedrückt 1g AgarAgar Salz Pfeffer Für die Hollandaise die Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf so lange schmelzen lassen, bis sich die Molke getrennt und am Topfboden abgesetzt hat. Die geklärte Butter durch ein Sieb mit Mulltuch gießen und etwas abkühlen lassen. Eigelb, Weißwein, weißen Aceto Balsamico und Zucker in einem Schlagkessel über dem kochenden Wasserbad in 3-4 Minuten mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Von der Kochstelle nehmen, die Butter in dünnem Strahl schnell unter die Eigelbmasse rühren, bis die Sauce eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer absch...

8 Scheiben Toastbrot, leicht gebräunt 100 g Pata Negra Schinken, in feinen Scheiben essbare Blüten, Fleur de sel und ganz alter Balsamico für die Garnitur 120 g Rucola 6g Hühnerbrühepaste oder 200ml Hühnerfond auf 50ml reduziert 3 Gelatineblätter, in Wasser eingeweicht 350 ml Sahne Pfeffer 1 Spritzer Zitronensaft 1 EL Walnussöl Rucola fein schneiden, im Mixerglas fein pürieren. Hühnerbrühepaste in 50ml kochendem Wasser auflösen, Gelatine unterrühren, ein wenig auskühlen lassen. Sahne steif schlagen, Rucolapüree unterrühren, lauwarme Gelatinebrühe unterrühren, abschmecken mit Pfeffer, Zitronensaft und Nussöl. Sofort in eine Schüssel umfüllen. In den Kühlschrank stellen. 4 Toastscheiben mit dem Nudelholz zwischen Backpapier ausrollen und auf die Teller legen, mit den Pata Negra Scheiben belegen. Von der Rucolamousse mit dem Eisportionierer 4 Kugeln abstechen, auf den Pata Negra setzen. Mit Rucola, Fleur de sel, Balsamico und Blütenblättern garnieren.

Der zweite Gang des Menü mit Gelee ist heute dran. Die klassische Forelle Müllerin besteht bekanntermaßen aus , man höre und staune, "Forelle" mit Salzkartoffeln und Kopfsalat.  Wahrscheinlich gibt es in jeder Familie ein Spezialrezept, aber es sollte eng an den Klassiker angelehnt sein. Das Thema war ja Gelee, also wurde der Kopfsalat  geleesier t in Gelee gegeben. 2 Forellen Kicherbsenmehl Ersatzweise Stärkepulver Butter 2 Zitronen 2 Tomaten 40g Butter 80ml Fischfond Blattpetersilie gehackt 100ml Kopfsalatsaft 50ml Apfelsaft 50ml Limejuice 2gr AgarAgar 250g Kartoffeln 100ml Milch 60 Butter   4 Tl Saiblingskaviar oder Forellenkaviar ersatzweise, wie bei mir, Lachskaviar. Die Forellen filetieren und jedes Filet in 3 Stücke schneiden. Salzen, in Stärkemehl wenden und abklopfen. Vor dem Anrichten die Filets kurz in Butter anbraten und gar ziehen lassen. Die Zitronensauce Die Zitronen filetieren und den Saft aus den Resten pressen. Die Tomaten blanc...

Die Grünkohlsaison neigt sich dem Ende zu und ich habe noch kein mal welchen zubereitet.  Das Frischeparadies hatte einen neuen Hummer im Angebot. Tiefgefroren aber roh. Nennt sich High Pressure Lobster . Um es Vorweg zu nehmen. Grandiose Qualität. Satter Hummer-Geschmack. Der Hummer läßt sich auch sehr leicht auslösen ohne das man Gefahr läuft etwas kaputt zu machen. Das Grünkohl-Rezept ist von Schuhbeck inspiriert. Er macht es mit Chili, das ist mir zu scharf, deshalb Spitzpaprika. Für das Pesto: 80 g Petersilie Salz 1 TL Mandelblättchen 1/2 kleine Knoblauchzehe 80 gr frisch geschnittene Kräuter (z. B. Basilikum, Kerbel) 1 TL geriebener Parmesan 3 El Olivenöl 80 g zerlassene Butter Pfeffer einige Spritzer Zitronensaft Für das Gemüse: 500 g Grünkohl Salz 2 rote Spitzpaprika 100 ml Gemüsebrühe 1/2 Knoblauchzehe 1 EL zerlassene Butter 2 Msp Muskatblüte 2 Msp Piment d´Espelette frisch geriebene Orangenschale von einer 1/4 Orange Für den Hummer 2 High Press...

Wenn der Fischhändler 3 x klingelt und super frischen Thun hat, dann muss ich einfach zuschlagen. Wie auch an diesem Tag wo gleich 3 Kleinigkeiten vom Thun gemacht werden wollten. Es sieht nach mehr Arbeit aus als es ist. Jede kann natürlich auch alleine als kleine Vorspeise gereicht werden. Favorit war im übrigen der Toast bei den Jüngeren, mir Koko bei mir. Thunfischkuchen 50 Rote Paprika Olivenöl 100g Thunfisch Sal & Pfeffer 75g Mehl (type 550) 1/2 Tl Backpulver (halbes Päckchen) 2 Eier Gr. S 50ml Sonnenblumenöl 70ml Milch 50g geriebenen Greyerzer Käse Thunfischtoast 250g Thunfisch, fein gehackt 1 Schalotte 1 EL Olivenöl 1 TL Koriandergrün 1 Tl gehackter Ingwer Piment d´Espelete 1 Ei Gr. S 20g Paniermehl Salz & Pfeffer 2 Scheiben Toast 1 Tomate Enthäutet, entkernt und in feinen Würfeln 50ml Olivenöl 1 Tl Zitronensaft 1/2 Zehe Knoblauch, fein gehackt 1 El gehackte Kräuter (Petersilie, Kerbel, Schnittlauch usw) Salz & Pfeffer Thunfisch i...