Chef, der Metzger hat gesagt

Dieses Jahr scheint ein gutes Steinpilzjahr zu sein, schlecht für den Barolo. Ach nee das war das mit den Trüffeln und dem Barolo, egal trotzdem gutes Steinpilzjahr und gut für dieses Gericht. Das mit dem Steinpilzjahr will natürlich ausgenutzt werden. Also was mit frischen Steinpilzen, aber etwas anders als das pfannengerührte Einerlei. Da bieten sich Kohlsorten und Möhren an, da diese ausreichend und in guter Qualität Ende Oktober zu finden sind. Ich hatte auch an Kürbis gedacht, aber dies erschien mir dann im ganzen zu süß. Kann man aber im Hinterkopf behalten für ein nächstes Mal. Außerdem wartete noch ein Dry Aged Porterhouse Steak vom italienischen Marchi giana Rind auf seine besondere Verwendung. Dieses wollte Sous Vide zubereitet werden, denn es ist immer eine besondere Herausforderung das Porterhouse oder T-Bone Steak auf der Roastbeef- und auch auf der Filetseite zum optimalen Garpunkt zu bringen. Mit Sous Vide gegart gelingt das geradezu spielend. Insbesondere dann...

Am Aschermittwoch gibbet Fisch. Ist schließlich der erste Fastentag. Und erst rech im heiligen Köln. Erst in die Kirche, Aschekreuz holen und dann ab zum Fastenessen. Nicht dabei vergessen, Fisch muss schwimmen. Ursprünglich jetzt nicht direkt in Bier oder Wein, aber fast, da sind wir Rheinländer nicht so genau. Zum Aschermittwoch ist die Fischauswahl dann auch sehr groß. Der Fischhändler meines Vertrauens hatte gerade frische Bodensee-Felchen da. Die Gunst der Stunde wollte genutzt werden. Ein Rezept von Thomas Kammeier etwas abgewandelt und schon passt das. Auch kann man bei diesen Fischen beherzt zugreifen, sie sind durch ein ausgezeichnetes Bestandsmanagement ausreichend geschützt. Da der Fisch etwas weiches Fleisch hat, liebe ich hier eine etwas knusprige Haut. Dies erreichen wir durch den hemmungslosen Einsatz von Pankomehl.

Weiter geht es mit der Gans in 4 Gängen. Hier nun die einzelnen Rezepte. Morgen geht es weiter mit der Suppe. 200 g Möhren 100 g Schalotten, gewürfelt 1 rote Chilischote, klein gehackt 30 g Butter 1 El Honig 1/2 Vanilleschote, Mark davon Salz Pfeffer 250 ml Gemüsefond 2El Sojasauce 8 kleine runde Reisblätter 400g von unserem Gänseklein Das gezupfte Gänsefleisch klein schneiden. Möhre schälen und kleinschneiden. Die Butter zerlassen. Möhren, Schalotten und Chili darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten offen dünsten. Honig dazugeben und weitere 2 Minuten dünsten. Den Fond angießen, Sojasauce dazugeben und offen 10 Minuten garen, bis die Möhren weich sind. Die Möhren abgießen, Brühe behalten. Das Möhrengemüse und das Vanillemark in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer fein pürieren, falls Nötig, nach und nach etwas von der Brühe zugeben bis ein fester Brei entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Reisblätter zwischen 2 nassen Küchentüchern 15 Minuten einweichen. ...

Der Metzger hatte wieder etwas zu viel eingekauft und unsereins muss das dann wieder ausbaden. Als sich dann unverhofft Besuch ansagte wurde auf die Schnelle improvisiert. Ein Hauptgericht hatten wir ja auch für uns eingekauft, aber das reicht nicht. Mmmh,  die Kinder essen Nudeln sowieso viel lieber. Möhren fliegen eigentlich immer bei uns rum (inklusive einer violetten, deshalb die Farbe), die Wachteln waren auch da und mehr Gedanken wollte ich mir auch nicht machen. Als Vorspeise reichlich.  4 Wachteln etwas salzarme Sojasauce Mus 500g Möhren 100ml Gemüsefond 40ml Sahne 1 Vanilleschote 1 Tl Zucker Salz & Pfeffer, weiß Saft 30g Schalotten 3g Süßholz gemahlen, nicht geraspelt 50ml Portwein 50ml Noilly Prat 400ml Geflügelfond 1 Kardamomkapsel 3 koriandersamen 3 Pfefferkörner 1/4 Sternanis 1 Thymianzweig 1 Msp. Curry   Die Wachteln auslösen bis auf die Flügelknochen und den langen Knochen im Bein. Dazu beidseitig den Rückenknochen heraus sc...

1x umrühren hatte zum Event gerufen, welches mich natürlich bei der Ehre packt, wo ich doch fast nie  selten die billigsten Zutaten verwende. Aber es geht. Menü für unter 9,99 Euro, hört sich schwerer an als es ist. Da muss man auf Fleisch verzichten und auf Fisch. Das stimmt nicht ganz, Salat, Obst und frisches Gemüse ist deutlich teuer. Fleisch geht immer irgendwie, natürlich kein Filet, aber Geflügelfleisch ist sehr günstig und Kochfleisch, die richtige Zubereitung vorausgesetzt, sind diese Zutaten nicht zu unterschätzen. Ich sach nur Sous Vide. Es gibt eine ganze Menge günstige Zutaten und Sattmacher, speziell die Grundnahrungsmittel sind extrem günstig, so das man ein schmackhaftes und preisgünstiges 3 Gang Menü für um die 10 Euro hinbekommen sollte. Mit ein wenig Kreativität kann man auch sehr abwechslungsreich und durchaus auch gesund kochen. Die Hähnchenkeulen waren im Angebot, kosten sonst aber auch nur 2,08/kg es gibt aber immer irgendwelche Angebote die man n...

Das Eisbein, auch wieder eines der völlig unterschätzten Fleischsorten. Im Allgemeinen wird es nur als ganzes serviert und ist dem entsprechend Fett und unbekömmlich. Wenn es allerdings Vorgekocht wird und dann nur das magere Muskelfleisch Verwendung findet, kann es zur Delikatesse mutieren. 1 Eisbein 10g Salz auf 1 Liter Wasser 1 Zwiebel 1 Lorbeerblatt 3 Wacholderbeeren 20 Senfkörner 10 Pfefferkörner Öl 120 g Graupen Salz 1 Apfel 1 Zwiebel 100g Kräuterseitling Butter Sahne Salz + Pfeffer Möhren 200g Möhren fein geraspelt Öl +  Essig   Das Bein Am Vortag das Eisbein zubereiten. Dazu Eisbein in kaltes Wasser legen. Salz zugeben und die Gewürze in ein Teeei geben und mit aufkochen lassen. Dann auf kleiner Flamme 2 Stunden unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Danach Fleisch aus dem Wasser nehmen und unter klaltem Wasser abspülen. Noch Warm das ganze Fett und Knorpel entfernen, so dass nur noch das schiere Muskelfleisch übrig bleibt. Die einzelnen Mus...