Chef, der Metzger hat gesagt

Eigentlich sollte es Fisch mit Quinoa geben, wir sind schließlich in der Fastenzeit. Aber wenn von Peter  eben Lamm ganz ohne Wolle gewünscht wird. Dann simmer dabei, geht ja ganz einfach und relativ schnell. und weil der Quinoa so schön mit Schnittlauch angerichtet wird gleich auch noch zum Gärtnerblogevent angemeldet. zum Rezept

Die EDEKA  hat neuerdings, von Zeit zu Zeit,  Rezepte im Handzettel. Um die Qualität derselben einmal zu probieren, habe ich spontan zu den Lammhaxen, die der voreilige Metzger wieder optimistisch in großer Zahl eingekauft hat, eines davon ausprobiert. Die Gäste waren begeistert, die Zubereitung war einfach. Ob man jetzt von einer Probe auf alle schließen kann, mag jeder für sich entscheiden, aber dieses war gut. Lammvorderhaxen 24 Stunden bei 60°C geschmort dann unter dem Grill gebräunt. Dazu Kartoffelstampf und eine Portweinsauce mit viel Knoblauch. Das Rezept für den Rote Beete/Apfelgemüse findet man hier . Mangels Weihnachten habe ich auf die dazugehörige Pute allerdings verzichtet und durch die oben erwähnten Lammhaxen ersetzt.

Cima di rapa ist ein wenig anders als unser Rübstiel oder Stielmus. Kommt dem jedoch sehr nahe. Letztes Jahr bei Robert gesehen und mittlerweile gehört es auch bei uns zum Standard-Wochenend-Sortiment. Dieses Rezept ist die Weiterentwicklung von Stielmus aus dem letzten Jahr. Stielmus á la Dieter Müller habe ich hier schon einmal gemacht. Auch mit Lamm aber mit einer anderen Sauce. Rezept

In der traditionellen libyschen Küche dominieren Suppen- und Eintopfgerichte . Bei einer Wüstendurchquerung  per Dromedar ist der 4 Platten Induktionsherd doch recht schwer, somit kann ich das durchaus nachvollziehen.  Abgesehen von der Stromversorgung, ist die ein Topf Lagerfeuermethode dort wahrscheinlich die geeignetere. um schmackhafte Gericht zu bereiten. Also gibt es Eintopf mit Brot. Wem es gerade an Lagerfeuer und Wüste mangelt, kann lybischen Eintopf auch auf dem heimischen Herd und das Brot auch in der Pfanne backen. Ihr ahnt es schon, Tobias hat wieder mal zu einem Mittelmeerevent aufgerufen. Thema dieses Mal Libyen . Zutaten 6-8 Esslöffel Olivenöl 2 Zwiebeln 500g Lamm- oder Hammelgulasch 1 kleine Dose Tomatenmark 1 Tl. scharfen Paprika ¾ Tl. Kurkuma ¾ Tl. Hararat (Lybische Gewürzmischung) 1 Tl. Salz ¾ Tasse getrocknete Kichererbsen 1 El. glatte Petersilie 1 Tl. Pfefferminze, getrocknet und gerebelt 1 Zitrone 150g Kritharaki, reisförmige Nudeln ...

Nach dem Weihnachts- und Inventurstress, endlich mal wieder etwas Zeit zu kochen. Nichts kompliziertes aber manchmal kann gut kochen auch einfach sein. Das fotografieren mit einer defekten Kamera ist die Hölle. Von 8 gemachten Bildern konnte ich nur 2 retten, mit obigem Ergebnis. Wenn´s demnächst schönere Fotos geben sollte, liegt es vielleicht an der neuen Kamera. Da es noch galt die Reste vom Lammrücken weiter zu verwenden, nun direkt noch ein Post mit Lamm. Dieses Mal mit sau rem Holundersaft und zartsüßen Kerbelknollen begleitet. 200g Heidelbeeren, TK 150g Holundersaft 150g Portwein 2 El Honig 1 Zimtstange Stärke zum Binden, vielleicht 50g Zucker 600g Lammrücken, ausgelöst Salz und Pfeffer Wildgewürz, gemahlen Rosmarinzweig 1 Knoblauchzehe Öl 350g Kerbelknollen, gewürfelt 50g Sahne 50ml Geflügelfond 40g kalte Butterwürfel Hollerkoch Zucker karamelisieren lassen und mit Portwein und Holundersaft ablöschen. Auf ein Drittel reduzieren. Honig, Zimtstange u...

Ohne Sahne schmeckt die Sauce nicht? Fleisch und Milch zusammen gehen nicht in der jüdischen Küche. Denn „ein Zicklein darf nicht in der Milch seiner Mutter gekocht werden“ (5. Buch Moses 14, 21). Das heißt aber auch, Fleisch oder Geflügel  nicht in Butter anbraten. Hat natürlich jede Menge Vorteile für die Figur, wenn schon mal die Dickmacher wegfallen. Fleisch was verwendet wird, muss geschächtet sein und Schweinefleisch ist natürlich auch tabu. Fisch geht immer und mit allem, wenn er gleichzeitig Schuppen und Flossen hat.  Apropos Fisch: Kommt ein Jude an die Wursttheke und sagt: "Ich hätte gerne von dem Fisch dort." Sagt der Verkäufer: "Mein Herr das ist ein Schinken."  " Hab´ich gefragt wie er heißt, der Fisch." Hat mir mal ein Jude erzählt, auf meine Frage hin, wie das den sei mit Koscher essen und bei uns einkaufen. Ihr habt es längst gemerkt, Tobias hat mal wieder zu einem Event aufgerufen. Dieses Mal geht um die Israelische Küche. D...

Es wird Herbst. Die Tage werden wieder kürzer und man wieder deftiger kochen. Getrocknete Hülsenfrüchte mag ich in dieser Jahreszeit sehr gerne. Man kann sie auf vielerlei Arten zubereiten und durch die Würzung , an warmen Herbsttagen eher frisch mit vielen Kräutern und an diesen verregneten "useligen" Tagen macht man einfach eine schwere Sahnesauce dazu. Beim Blogevent von 1x umrühren geht es dieses Mal um herbstliches Gemüse in Hülle und Fülle. Herbstliches Gemüse sind jetzt Bohnenkerne nicht direkt, aber wer im Sommer vorgesorgt hat, besitzt jetzt auch noch einige Kerne, und dies in Möhrenscheiben hüllen. Ok Hülle haben wir, fehlt noch die Fülle. Da fiel mir eine Rezept von Achim Schwekendiek ein, der auch noch das Fleisch einhüllt und die Hülle füllt, oder so ähnlich. Bohnen 4El Flagolets 1/2l Kalbsfond 1 Möhre 1 Schalotte 20g Geräucherter Speck 1 El Öl 3 El Tomatencoulis Fenchelpüree 2 Fenchel 2 Schalotten 50ml Gemüsefond Olivenöl Rosmarin Thymian...

Stielmus oder Rübstiel, wird hier im Rheinland gerne als Frühlingsbote gegessen. Diese Tradition wird zwar seit Jahren vehement unterminiert, durch den Spargelanbau mit Folie wo schon Ende März deutscher Spargel geerntet wird, aber das kann einen Rheinländer nicht erschüttern, ergo gibt es Spargel und Stielmus. Tradition  kennen wir ja: Einmal ist keinmal, zweimal ist Brauchtum und dreimal ist Tradition. 4 Lammhüften 1 Rosmarin Stiel, grob  gehackt 3-4 Thymian Zweige, grob gehackt 100g Salz 100g Zucker 1 ganzer Rosmarin Zweig 2 Thymian Zweige Butterschmalz Gemüse 500g Stielmus 100g Sahne 1 Schalotte gewürfelt 10g Butter 1 TL Mehl 2El. Weißwein 1/2 Bnd Petersilie 100g Kartoffeln, gegart und gewürfelt Salz und Pfeffer Fleisch Salz und Zucker mit den grob gehackten Kräutern mischen. Lammhüften darin eine Stunde marinieren. Danach mit einem Küchenpapier trocken abreiben und einvakuumieren. 70 Minuten bei 59°C im Wasserbad garen. Lammhüften aus dem Vakuub...

Ziegenmilch. Alleine der Gedanke löst bei mir einen unwillkürlichen Reflex in der Rachengegend aus. Ich kann nix dafür, das iss so. Nachdem ich aber seit einigen Jahren tapfer Michreis, als auch Rote Beete in mein Nahrungsangebot aufgenommen habe, will ich mich auch nicht vor derlei Lächerlichkeiten wie Ziegenmilch weiterhin verschließen. Ich muss ja auch nur die Lammlachse darin einlegen und sie nicht trinken. Das einlegen klappt vorzüglich mit angehaltenem Atem, je nach Trainigszustand und Schnelligkeit. Beim Auspacken gilt gleiches. Das Ergebnis war aber vorzüglich. Ein leichter Ziegenhauch umweht das Lamm, welches aber deutlich milder schmeckt, als ohne Ziegenmilchbad. 60 g Dijonsenf groben 800 g Lammrücken (ausgelöst) 200 ml Ziegenmilch Rosmarin Thymian Knoblauch Salz Pfeffer 6 Stück Schalotten 300 ml Lammjus 10 Stück Bohnen breite  Zuckerschoten 100 g Cannelli-Bohnen weiße 1 Bund Bohnenkraut 200 ml Hühnerfond 5g Stärke 30 ml Rotweinessig 50 g Butter Den...

Ich habe schon mal für Ostern geübt. Das Ergebnis war noch nicht ganz so überzeugend, deshalb werde ich mir für Ostern wahrscheinlich etwas anderes überlegen müssen. Das Fleisch war zart, im Geschmack großartig, hatte aber so einen komischen Biss, ähnlich einem Shrimp. Vielleicht auch schon etwas trocken. Der nächste Versuch wird wohl bei 36 Stunden liegen. Gewürzt hatte ich es nur mit etwas Salz, Pfeffer und gemahlenem Rosmarin. Einvakuumiert und 50 Stunden bei 55° C garen lassen. Ich hatte den Eindruck das verträgt nochmal 10 Stunden ohne das sich viel ändern würde. Dazu gab es klassisch nur ein par grüne Bohnen und etwas Schalotten-Portwein Reduktion.