Chef, der Metzger hat gesagt

Der dritte Teil der Asia-Gänse 4 dünne Gänsebrüste 25ml Sake 25mlMirin 125 g weisser Miso 60g Zucker 1 BIO-Orange, Saft und Zesten davon 100g Glasnudeln 2 Möhren, klein 150g Sellerie 150g Lauch 2 Tomaten 40g eingelegter Ingwer 100 g passierte Sweet Chillisauce 60 g Sojasauce Saft einer Limette Piment d`Espelette Dressing 4 EL Reisessig 4 EL Sojasauce 4 EL Ketchup Manis 4 EL Honig 4 EL passierte Sweet Chillisauce 4 EL Austernsauce 20 EL Sesamöl 1 Limette, Saft davon Abends am Vortag Mirin und Sake in einem Topf erhitzen und 2-3 Minuten köcheln lassen. Misopaste und Zucker unterheben und unter ständigem Rühren heiß werden lassen. 100g davon abnehmen, den Rest in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahren. Hält ca. 3 Monate. Die 100g Den-Misopaste mit 75ml Orangensaft verrühren, Zesten fein hacken und unterheben. Die Gänsebrustscheiben damit dünn einreiben und in eine flache Auflaufform legen, fest mit Klarsichtfolie abdecken und 2 Stunden ziehen...

Eine schöne asiatisch angehauchte Kombination. 4 Entenbrüste 4 El salzarme Sojasauce 1 El Honig Glasnudelsalat 50 g Glasnudeln 1 Karotte 80 g Sellerie 80 g Lauch 2 Tomaten 20 g eingelegter Ingwer 50 g passierte Sweet Chillisauce 30 g Sojasauce Saft einer Limette Piment d`Espelette Pfeffer Dressing 30 g Shizo Kresse 30 g Rote Bete Sprossen 30 g Zwiebelsprossen 2 EL Reisessig 2 EL Sojasauce 2 EL Ketchup Manis 2 EL Honig 2 EL passierte Sweet Chillisauce 2 EL Austernsauce 10 EL Sesamöl Limette Pimento d`Espelette etwas Wasabi (nach Geschmack) Sojasauce erwärmen und Honig darin auflösen. Entenbrüste, Haut kreuzweise, einschneiden mit der Honig/Sojasauce einpinseln und einvakuumieren. 48 Stunden ziehen lassen. Dann vorsichtig auf der Fettseite anbraten und 30 Minuten bei 120° C im Backofen rosa ziehen lassen. Salat Die Glasnudeln kurz in gesalzenem Wasser abkochen, aus Karotten, Sellerie, und dem Lauch feine Streifen schneiden und kurz blanchieren, T...