Chef, der Metzger hat gesagt

Erbsencreme der deutsche Klassiker. Früher als Erbswurst sehr beliebt. Fett, schwer bekömmlich aber sättigend, normalerweise. Heutzutage oder vielmehr Hierzulande ist das Sättigend eigentlich zu vernachlässigen. Bleiben noch Fett und schwer bekömmlich. Durch einige Kräuter und etwas Fenchel wird die ganze Chose dann auch für empfindlichere Naturen deutlich bekömmlicher. Mit dem Rezept sollten trotzdem 4 Personen ausreichend satt werden können. Das Rezept hier ist die vegetarische Version. Wer gerne etwas Rauchgeschmack mag, sollte die Zwiebeln mit reichlich Räucherspeck anbraten. Auch gebratener Fisch eignet sich sehr gut als Beilage. Rezept

Osso Bucco Sous Vide garen ist so wie Eulen nach Athen tragen, denn normalerweise kann man bei diesem Gericht nicht viel falsch machen. Das Fleisch wird immer butterzart. Aber das Bessere ist des Guten Feind, wie der Rheinländer so schön sagt. Das Ergebnis ist schlicht traumhaft, der Fleischgeschmack kommt viel besser zur Geltung, als wenn es in der Gemüsesuppe mitkocht. Trotzdem kein Ersatz zur klassischen Methode sondern eher eine willkommene Abwechslung zum Klassiker. Eine Gremolata ist obligatorisch. zum Rezept

Ja Ja, ich weiß, gegrillte Wassermelonen sind so neu nicht. Aber in Kombination mit dem Vakuumieren, ergibt sich nochmals eine neue Dimension des Obstgrillens. Die Struktur des Obstes wird leicht aufgebrochen und die Gewürze ziehen viel besser ein. Ein Versuch lohnt sich in jedem Fall. Besonders geeignet sind Wassermelone und Ananas,. Jede andere Melone geht natürlich auch. Mit Erdbeeren habe ich auch schon hervorragende Ergebnisse erzielt. Rezept

Ungewöhnliche Kombination aus Gemüse-Eis und geliertem Portwein mit Feigenmus. Fencheleis 125g Milch 125g Sahne 2g Fenchelsamen 1Msp Anis 50g Zucker 25g Glukose 1 Eigelb 3g Xanthan 60g Pürierter Fenchel 10g heller Gianduja Milch, Sahne,  20g Zucker und Fenchelsaat aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren. Eigelb und restlicher Zucker im Wasserbad warm aufschlagen und Sahnemilch zugießen, zur Rose abziehen. Nougat, Xanthan und Fenchelpüree gut untermixen. In einen Paco Jet Becher füllen und 24 Stunden gefrieren lassen. Nach Bedarf pacossieren. Sangria 400g Portwein Orangenzeste und Zitronenzeste von je einer viertel Frucht. 1 Vanilleschote 100g Erdbeermark 100g Himbeermark 60g Zucker 3g Xanthan. Alle Zutaten, bis auf Xanthan aufkochen, 5 Minuten köcheln lassen dann 30 Minuten ziehen lassen. Passieren mit Xanthan aufmixen und kalt stellen. Feigenmus 4 Feigen frisch 100g Feigen getrocknet 100g Honig Orangen und Zitronenscha...

Es wird Herbst. Die Tage werden wieder kürzer und man wieder deftiger kochen. Getrocknete Hülsenfrüchte mag ich in dieser Jahreszeit sehr gerne. Man kann sie auf vielerlei Arten zubereiten und durch die Würzung , an warmen Herbsttagen eher frisch mit vielen Kräutern und an diesen verregneten "useligen" Tagen macht man einfach eine schwere Sahnesauce dazu. Beim Blogevent von 1x umrühren geht es dieses Mal um herbstliches Gemüse in Hülle und Fülle. Herbstliches Gemüse sind jetzt Bohnenkerne nicht direkt, aber wer im Sommer vorgesorgt hat, besitzt jetzt auch noch einige Kerne, und dies in Möhrenscheiben hüllen. Ok Hülle haben wir, fehlt noch die Fülle. Da fiel mir eine Rezept von Achim Schwekendiek ein, der auch noch das Fleisch einhüllt und die Hülle füllt, oder so ähnlich. Bohnen 4El Flagolets 1/2l Kalbsfond 1 Möhre 1 Schalotte 20g Geräucherter Speck 1 El Öl 3 El Tomatencoulis Fenchelpüree 2 Fenchel 2 Schalotten 50ml Gemüsefond Olivenöl Rosmarin Thymian...

Das San Daniele Röllchen Rezept ist aus einem Heft welches San Daniele Schinken und Grana Padano promotet. Mit Geldmitteln der Europäischen Union natürlich. Das Rezept hörte sich ganz lecker an und ist relativ schnell gemacht. Als Vorspeise oder kleiner Snack für Zwischendurch ideal. Das Einvakuumieren des Fenchels beschleunigt die Weichwerdung des Gemüses. Allerdings Olivenöl und Salz eher sparsam einsetzen und lieber nachher abschmecken., die Gewürze werden sehr intensiv. 8 Scheiben San Daniele Schinken 200 g sehr frischer Mascarpone 75 g Grana Padano Schnittlauch Pfeffer 2 Fenchelknollen feine in Scheiben gehobelt 3El Zitronen-Olivenöl z.B Ursini Prise Salz 2 El Zitronensaft Pfeffer In einer Schüssel Mascarpone, geriebenen Grana Padano und fein geschnittenen Schnittlauch zu einer weichen Masse verarbeiten. Diese Masse auf die Schinkenscheiben geben und zu Röllchen formen. Die Röllchen vor dem Servieren für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Pr...

Eine leichte Vorspeise oder als Zwischengang sehr gut geeignet. Die Kamille harmoniert mit jedem Fisch sehr gut, jedoch mit Süßwasserfischen noch besser als mit Seefischen. Kamilleninfusion 300ml Fischfond 4 Tl getr. Kamillenblüten 2 Sternanis 10 Mountainpepper Körner (Tasmanischer Pfeffer) 1 cm Ingwer fein gehobelt 50ml Orangensaft 2 El Lime Juice Salz Der Fisch 4 Schollenfilets ohne Haut á 120g 2El salzarme Sojasauce 1 kl. Fenchelknolle Der Tee Fischfond sprudelnd aufkochen lassen, Kamillenblüten, Ingwerscheiben, Pfefferkörner und Sternanis hineingeben, von der Platte nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb geben. Warm halten. Fisch Die Schollenfilets mit der Sojasauce einreiben zu Röllchen formen einvakuumieren und 4 Stunden bei 49°C im Wasserbad garen. Den Fenchel putzen und das Fenchelgrün fein hacken und bei Seite stellen. Die Knolle wird ganz fein gewürfelt ( a la Brunoise) und 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchiert, in Eiswass...

Heute im Frischeparadies lachte mich dieser hübsche Kollege aus der Fischtheke an. Bitte einpacken, irgendwas wird mir dazu schon einfallen......müssen. Nur auf Bouillabaisse hatte ich keine große Lust, obwohl das Fleisch des Drachenkopfes sehr zäh und für Suppen nahezu ideal ist. Ja und in der Obst und Gemüseabteilung lag thailändisches Salzwiesengras herum, so ähnlich wie Queller (frz. Salicorne). Kam gleich auch mit. Dazu noch einige Mini-Fenchel und Mini-Navetten, die findet meine Frau so "süß". Das ganze dann einfach zusammengeschüttet zubereitet. 800g Fischfilet 1 Knoblauchzehe 8 Cocktailtomaten entkernt und gehäutet 4 Mini-Navetten 4 Mini-Fenchel (gehen entsprechend auch klein geschnittene normale) 100g Salzwiesengras 1 El. fein geschnittener Estragon 8 El. Fischfond 2 El. Noilly Prat 10 Safranfäden 4 El sehr gutes Olivenöl Salz und Pfeffer und Piment d´Espelette 8 Blätter Backpapier oder Butterbrotpapier Etwas Wildkräutersalat zur Deko Dazu e...

Weiter geht es mit dem Menü de Gelee. Heute wurde die Sauce so weit eingekocht das diese eine geleeartige Konsistenz aufwies. Das Gericht habe ich mal bei TV Gusto gesehen und gespeichert, man weiß ja nie wofür es gut ist. Die gewagte Kombination von Fleisch, mit Fisch im Gemüse zu süßer Sauce hörte sich zu verlockend an um nicht nachgekocht zu werden. Natürlich müssen die Gäste kulinarisch abgehärtet sein für solche Kreationen, aber es belohnt den Mut derselben mit ausgezeichnet harmonierenden Aromen und Konsistenzen. Für das Boeuf Escabeche: 1,3kg Bürgermeisterstück vom US Beef 100 ml PX Trinkessig 1 Lorbeerblatt 2 Knoblauchzehen 5 g paprika edelsüß 3 g zerstoßener Kubebenpfeffer 1 Vakuumbeutel Fleur de Sel Für den PX Jus: den aufgefangenen Sud vom Vakuumgaren 200 ml Kalbsjus etwas PX Trinkessig Für das Fenchel: 2 Knollen Fenchel, möglichst mit Grün 2 Tomaten 4 Sardinenfilets 200 ml Geflügel- oder Gemüsefond etwas Olivenöl etwas Piment d`Espelette Meersalz ...