Chef, der Metzger hat gesagt

Wir hatten wieder etwas Spargel übrig und es widerstrebt mir diesen immer in die Mülltonne zu werfen, also Spargel auch wenn noch nicht ganz Saison ist. Immerhin deutsche Ware, schon sehr lecker. Seit einiger Zeit gare ich Spargel nur noch im Bratschlauch. Es entwickelt sich ein intensives Spargelaroma welches sonst so nicht zum Vorschein kommt. Man sollte es in jedem Fall einmal ausprobieren. Die Garstufe kann jeder selber für sich entwickeln. 30 Minuten bei 180° nur mit Butter und ohne Wasserzugabe heißt mit deutlich Biss. Wer es weicher mag kann ruhig 40 Minuten ausprobieren, dann ist der Spargel wie nach 20 Minuten kochen. Chili-Krokant 25g weiche Butter 30ml Blutorangensaft 30g Sesamsamen 1 Msp Piment d´Espelette 12g Mehl 40g Puderzucker Seeteufel 1kg Seeteufelschwanz Olivenöl Salz und Pfeffer Spargel 500g Spargel 25g gesalzene Butter Krokant Backofen auf 170°C vorheizen. Alle Zutaten gut vermischen und mit etwas Salz abschmecken. Mit Hilfe von einem quadr...

Ich habe schon mal für Ostern geübt. Das Ergebnis war noch nicht ganz so überzeugend, deshalb werde ich mir für Ostern wahrscheinlich etwas anderes überlegen müssen. Das Fleisch war zart, im Geschmack großartig, hatte aber so einen komischen Biss, ähnlich einem Shrimp. Vielleicht auch schon etwas trocken. Der nächste Versuch wird wohl bei 36 Stunden liegen. Gewürzt hatte ich es nur mit etwas Salz, Pfeffer und gemahlenem Rosmarin. Einvakuumiert und 50 Stunden bei 55° C garen lassen. Ich hatte den Eindruck das verträgt nochmal 10 Stunden ohne das sich viel ändern würde. Dazu gab es klassisch nur ein par grüne Bohnen und etwas Schalotten-Portwein Reduktion.

Eine leichte Vorspeise oder als Zwischengang sehr gut geeignet. Die Kamille harmoniert mit jedem Fisch sehr gut, jedoch mit Süßwasserfischen noch besser als mit Seefischen. Kamilleninfusion 300ml Fischfond 4 Tl getr. Kamillenblüten 2 Sternanis 10 Mountainpepper Körner (Tasmanischer Pfeffer) 1 cm Ingwer fein gehobelt 50ml Orangensaft 2 El Lime Juice Salz Der Fisch 4 Schollenfilets ohne Haut á 120g 2El salzarme Sojasauce 1 kl. Fenchelknolle Der Tee Fischfond sprudelnd aufkochen lassen, Kamillenblüten, Ingwerscheiben, Pfefferkörner und Sternanis hineingeben, von der Platte nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb geben. Warm halten. Fisch Die Schollenfilets mit der Sojasauce einreiben zu Röllchen formen einvakuumieren und 4 Stunden bei 49°C im Wasserbad garen. Den Fenchel putzen und das Fenchelgrün fein hacken und bei Seite stellen. Die Knolle wird ganz fein gewürfelt ( a la Brunoise) und 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchiert, in Eiswass...

Fast im ganzen gegrillter Wolfsbarsch und selbst hergestellter Rahmspinat. Manche Dinge schmecken einfach zubereitet am besten. Fisch vom Grill gehört unbedingt dazu. Ausschlaggebend sind hier nur Qualität und Frische des Produktes. Da Wolfsbarsch in unterschiedlichen Qulitäten fast nur noch aus Zuchtanlagen stammt, sollte man zum mindesten auf die Herkunft achten. Auch wenn ich der Meinung bin die, wir sollten auch unseren Beitrag dazu geben um die Außenhandelsbilanz Griechenlands auf zu bessern, so kann ich das im Bezug auf Wolfsbarsch nicht immer unterstützen. Zuchtware aus den Niederlanden oder aus Frankreich sollte bevorzugt werden, auch wenn diese 20% teurer ist. Man kann ja dann einen von diesen neuen griechischen Weinen trinken. Dort passiert gerade eine Menge. Mehr nach der Pro Wein dazu. 4 kleine Wolfsbarsch á 400g Kräuter der Provence, frisch 4 Knoblauchzehen Salz 500g jungen Blattspinat, frisch 1 Schalotte 1/2 Knoblauchzehe 150ml Sahne 20ml Noilly Prat 1 Tl Nat...

Heute im Frischeparadies lachte mich dieser hübsche Kollege aus der Fischtheke an. Bitte einpacken, irgendwas wird mir dazu schon einfallen......müssen. Nur auf Bouillabaisse hatte ich keine große Lust, obwohl das Fleisch des Drachenkopfes sehr zäh und für Suppen nahezu ideal ist. Ja und in der Obst und Gemüseabteilung lag thailändisches Salzwiesengras herum, so ähnlich wie Queller (frz. Salicorne). Kam gleich auch mit. Dazu noch einige Mini-Fenchel und Mini-Navetten, die findet meine Frau so "süß". Das ganze dann einfach zusammengeschüttet zubereitet. 800g Fischfilet 1 Knoblauchzehe 8 Cocktailtomaten entkernt und gehäutet 4 Mini-Navetten 4 Mini-Fenchel (gehen entsprechend auch klein geschnittene normale) 100g Salzwiesengras 1 El. fein geschnittener Estragon 8 El. Fischfond 2 El. Noilly Prat 10 Safranfäden 4 El sehr gutes Olivenöl Salz und Pfeffer und Piment d´Espelette 8 Blätter Backpapier oder Butterbrotpapier Etwas Wildkräutersalat zur Deko Dazu e...

Bernhard Fiedler richtet die 31. Etappe der Weinrallye aus Diesmal: Was macht diese Faszination des vergorenen Traubensaftes aus? Das Thema birgt natürlich wieder viel Spielraum für Antworten.   Ich denke man kann mit keinem Getränk der Welt so lange Spaß haben wie mit einer Kiste guten Weines die man über Jahre oder sogar  Jahrzehnte hinweg leert.  Jede Flasche schmeckt anders, und gerade das übt auf mich die Faszination aus.  Bei der ersten Flasche ist der Wein noch jung und ungestüm. Birgt Kraft und Frucht und meist auch viel Holz.  Die zweite Flasche kann man meist vergessen da ich sie immer mit natürlichem Instinkt in der Verschlussphase erwische. Die dritte Flasche zeigt schon was in dem Wein stecken könnte. Er hat etwas Charme entwickelt, die einzelnen Komponenten des Weines fangen an sich zu suchen und manche haben sich schon zusammen gefügt. Der Genuss wächst. Die vierte Flasche hat zuverlässig Kork. Zu diesem Zeitpunkt sollte d...

dazu Sauce bâtarde Die ersten Navetten ( Mai-Rüben ) treffen ein und es gab eine Menge gebrochener Spargelstangen die zu schade zum entsorgen gewesen wären. Wir reden hier über deutschen Spargel, bei peruanischer Ware wäre mir das relativ egal gewesen.Also daraus wollte ich etwas machen. Da im Kühlschrank noch ein übrig gebliebenes Paket Strudelteig schlummerte war die Entscheidung schnell gefallen. Gemüsestrudel sollte es geben. Dazu Sauce bâtard, das ist die Sauce die immer geht, alle Zutaten sind normalerweise im Haushalt vorhanden. Etwas schwer aber sie schmeckt  ausgezeichnet.  Den Fisch sollte es nach Art des Fischstäbchens geben, dieses war der jüngeren Generation im Haushalt geschuldet. Strudel 500g Spargel geschält 500g Navetten 3 El Petersilie gehackt 1Pk Strudelteig 100g Clotted Cream 2El Grieß 50g zerlassene Butter 400g Fischfilet nach Wahl 2 leicht angeschlagene Eiweiß Pankomehl Sauce 25g Roux blanc (12,5g Butter und 12,5g Instant Mehl verkn...

Der Titel ist Programm es hat ein ziemlich pappiges Gefühl im Mund welche aber unnachahmlich nach Tomate schmeckt. Kennengelernt habe ich dieses Gericht, wo sonst, natürlich in den USA. Dort habe ich die Suppe als Vorspeise zu einem von diesen unglaublichen Steaks kennengelernt. Da der Ami an sich ja neben seinem Steak höchsten Kartoffeln, die zwar in allen Variationen oder jene legendäre Maispampe gelten lässt, selten jedoch Gemüse, habe ich diese Suppe als Vorspeise gewählt, um den Vitaminhaushalt wenigstens Alibimässig hoch zu halten. Überraschenderweise schmeckte sie auch noch delikat. Zu Hause angekommen habe ich sofort nach dem Rezept geforscht und festgestellt es gibt eine toskanische und eine piemontesische Version die sich mal mehr oder weniger, je nach Rezept,  gleichen. Dieses Rezept kommt allerdings der Version aus den USA am nächsten und der Italien Event von Tobias kommt da wie gerufen dieses Gericht mal nach zu kochen. Tipp: Wer in Köln oder Umgebung wohnt...

Das hier ist die wohl die Ur-Form des 80er Jahre bei jeder Fete vorkommenden Schlammbowle. Letztendlich hat diese Version allerdings nichts mit der meisten angerührten Fertigeis-Wodkamischung zu tun. Man kann es nicht oft genug betonen, die einfachen Sachen sind oft die besten, Leben aber von der Qualität ihrer Zutaten. Will heißen, wir machen das Eis selber, nehmen für den Schlamm aber Tiefgekühlte Erdbeeren, weil diese Vollreif geerntet wurden und danach sofort eingefroren ihr Aroma behalten haben, welches den Spanischen, Ägyptischen und weiss der Geier woher stammenden völlig abgeht. Im Juli können wir das natürlich auch mit frischer heimischer Ware, am besten direkt vom Feld, machen.) Wer dem Titel vertraut und das Bild sieht wird sich verwundert die Augen reiben, ja ich habe Maracujaeis genommen. Im Winter passt das meiner Ansicht nach viel besser, und es war schon Fertig in meinem Tiefkühlfach....... Limone ist auch mehr für den Sommer. FÜR DIE ZITRONENEISCREME 350 ml Wass...

Unterschale von deutschen Rindern taugt im allgemeinen nur zum Schmoren. Je länger, je besser. Auch hier kann man die üblichen Vorteile des US-Beefs in Verbindung mit Sous-Vide gekonnt ausspielen, preiswert da unter 10 Euro im Kilo, butterweich, saftig mit ausgeprägtem Rindfleischgeschmack. Das Stück wiegt ca. 1 Kg und heißt im Orginal "Bottom Sirloin Butt Ball Tip"       1 kg Rinderunterschale  1El Salz 3El Öl, neutral 2 El Kakao 1 El Schalotten, gehackt 200ml Rindersaft aus dem Beutel, wenn nicht genug auf 200ml auffüllen 40ml PX Sherry 50ml Orangensaft 1El Kakaopulver Salz und Pfeffer 3El Butter 1 Zucchini 1 Aubergine 4 Roma Tomaten, gehäutet 2 El rote Paprikawürfel, gehäutet 2 El gelbe Paprikawürfel gehäutet, die restlichen Paprika für die Kinder kleinschneiden  Fleur de Sel Die Unterschale mit Salz, Öl und Kakao einreiben und vakuumieren. Im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen, dann bei 55° 24 Stunden im Wasserbad garen. Aus...

Als Auftakt für ein kleines 3- Gang Menü, diesmal ohne die strenge Richtlinie unter 10 Euro, sind diese kleinen Küchlein aus Sophies Kochbüchern ideal. Man kann die alles so weit vorbereiten um dann die Gläser oder Küchlein a la minute in den Ofen zu schieben. Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch Sophies Gourmet-Haschees.  Rezept für 8 Muffins 200 g Blutwurst 400 g Schweinefilet 2 Zwiebeln 3 Äpfel 2 EL Sonnenblumenöl 20 g Butter 100 g Räucherspeck, in feine Streifen geschnitten 1 EL Puderzucker 2 EL Balsamico-Essig 2 Eier 5o g Paniermehl Salz und Pfeffer Die Sauce 1 geschälter Apfel, fein gewürfelt 100ml Gemüsebrühe 50ml Cidre 1 El salzarme Sojasauce 1 fein geschnittener Lauchschaft 3 El Sahne 1 El Sultaninen 1 El Mandelblättchen  Pinienkerne Vorbereitung Die Blutwurst pellen und zerdrücken. Das Schweinefilet hacken. Die Zwiebeln schälen und fein schneiden. Die Äpfel schälen und kleinschneiden. Das Öl und die Butter in einem Topf erhitzen...

Die Herrin der   Cucina  Casalinga hat gefragt wie denn so unsere Glasschränke aussehen. Wir haben einen welcher Regelmäßig genutzt wird. Hier könnten allerdings auch die CD´s  entfernt werden, da alle Musik nur noch über Festplatte kommt. Der andere steht im Keller und könnte eigentlich komplett ausgemistet werden. Bis auf die Kunstwerke des Juniors selbstverständlich ;-)

Weiter geht es zur letzten Runde im Gelee Menü. Heute der letzte Post zum Thema Gelee. Champagnergelee der Klassiker. Die einzige Schwierigkeit daran ist die Kohlensäure in das Gelee hinüber zu retten. Geschmacklich macht es keinen Unterschied ob man Champagner, Cava oder Sekt nimmt. Das wichtige ist die Flaschengärung. Denn die derartig entstande Kohlensäure bleibt besser im Gelee enthalten und ist nicht schon beim unterrühren komplett verloren. Der zweite wichtige Punkt, er muss eiskalt sein, 0° - 1° Grad ist optimal. Sorbet vom Maccha-Tee 250 ml Wasser 60 g Zucker, weiss 0,25 Stück Vanilleschote 0,5 Stück Zimtstange 1 g Ingwer, frisch 40 g Glukose 6 Stück Minzeblätter, frisch 15 ml Orangensaft 15 ml Zitronensaft, frisch gepresst 3 g Grünteepulver 10 ml Cointreau 1 Stück Gelatine, Blätter, weiss Gelee 5 Blätter weiße Gelatine 1 Vanilleschote 100 ml Pfirsichlikör 50 g Puderzucker 200 ml Champagner Zitronenmelisseblättchen   Eis Alle Zutaten bis auf Teep...

Achtung vor diesen noch so genannten Kaffees. Wie ein aufmerksamer Kollege berichtet , wurde bei diesen Sorten 12 bzw 11% des Röstkaffees durch Zucker ersetzt. Dies ist selbst mir nicht aufgefallen und wurde natürlich darüber auch von den sonst so auskunftsfreudigen Vertretern nicht verkündet. Der Preis ist im übrigen nicht gesunken, auch nicht im Einkauf. Das ist ganz fiese Masche. Position: B264,Köln,Deutschland

Weiter geht es mit dem Menü de Gelee. Heute wurde die Sauce so weit eingekocht das diese eine geleeartige Konsistenz aufwies. Das Gericht habe ich mal bei TV Gusto gesehen und gespeichert, man weiß ja nie wofür es gut ist. Die gewagte Kombination von Fleisch, mit Fisch im Gemüse zu süßer Sauce hörte sich zu verlockend an um nicht nachgekocht zu werden. Natürlich müssen die Gäste kulinarisch abgehärtet sein für solche Kreationen, aber es belohnt den Mut derselben mit ausgezeichnet harmonierenden Aromen und Konsistenzen. Für das Boeuf Escabeche: 1,3kg Bürgermeisterstück vom US Beef 100 ml PX Trinkessig 1 Lorbeerblatt 2 Knoblauchzehen 5 g paprika edelsüß 3 g zerstoßener Kubebenpfeffer 1 Vakuumbeutel Fleur de Sel Für den PX Jus: den aufgefangenen Sud vom Vakuumgaren 200 ml Kalbsjus etwas PX Trinkessig Für das Fenchel: 2 Knollen Fenchel, möglichst mit Grün 2 Tomaten 4 Sardinenfilets 200 ml Geflügel- oder Gemüsefond etwas Olivenöl etwas Piment d`Espelette Meersalz ...

Der zweite Gang des Menü mit Gelee ist heute dran. Die klassische Forelle Müllerin besteht bekanntermaßen aus , man höre und staune, "Forelle" mit Salzkartoffeln und Kopfsalat.  Wahrscheinlich gibt es in jeder Familie ein Spezialrezept, aber es sollte eng an den Klassiker angelehnt sein. Das Thema war ja Gelee, also wurde der Kopfsalat  geleesier t in Gelee gegeben. 2 Forellen Kicherbsenmehl Ersatzweise Stärkepulver Butter 2 Zitronen 2 Tomaten 40g Butter 80ml Fischfond Blattpetersilie gehackt 100ml Kopfsalatsaft 50ml Apfelsaft 50ml Limejuice 2gr AgarAgar 250g Kartoffeln 100ml Milch 60 Butter   4 Tl Saiblingskaviar oder Forellenkaviar ersatzweise, wie bei mir, Lachskaviar. Die Forellen filetieren und jedes Filet in 3 Stücke schneiden. Salzen, in Stärkemehl wenden und abklopfen. Vor dem Anrichten die Filets kurz in Butter anbraten und gar ziehen lassen. Die Zitronensauce Die Zitronen filetieren und den Saft aus den Resten pressen. Die Tomaten blanc...

Auf der Suche nach einem Amuse Bouche stolperte ich über den sauer eingelegten Hering  von Geschmacksache . Ein altes zur Fastenzeit passendes Gericht, welches seinen eigenen Charme hat. Da das Menü Gelee als Thema hatte, musste natürlich auch das Amuse Bouche in Gelee sein. Die Mengenangaben sind für ein Amuse Bouche für vier oder als Vorspeise für eine Person Die weiteren Gänge des Menüs mit Gelee folgen diese Woche. 1 grüner Hering 150ml Wasser 50ml weisser Weinessig 1 Lorbeerblatt 2 Pfefferkörner 1 Piment 1 Nelke 3-5 Senfkörner 20g kl. Zwiebel in Scheiben 2 Blatt Gelatine 200g Kartoffeln 1 kl. Tomate enthäutet, entkernt in kleinen Würfeln 1 El Pfirsichessig 1 El Apfelsaft 2 El. Öl Saz und Pfeffer etwas Senf 4 Wachteleier 4 Tl Orangensenfsauce Den Hering filetieren und die Filets halbieren. Gelatine einweichen. Das Wasser mit Essig und den Gewürzen aufkochen lassen und Herd ausstellen. Hering einlegen und 5 Minuten ziehen lassen. Hering herausn...

Wenn ich mich noch richtig erinnern kann, war es Stefan Marquard der diesen Spruch irgendwann einmal in einer Fernsehsendung zum Besten gegeben hat. Es hat sich bei uns zum geflügelten Wort entwickelt. Rumfort bedeutet: Alles was rum liegt und fort muss. In einem EDEKA kommt da schon was zusammen. Also Hähnchen sollte es geben und von vielerlei Kochversuchen hatten sich im Kühlschrank etliche Restanten angehäuft die es jetzt zu dezimieren galt. Etwas unkonventionell aber lecker, das typische Reste-Essen halt. Da auch noch Besuch da war habe ich gleich die doppelte Menge gemacht, das hat noch dicke gereicht. Alle Zutaten für dieses Rezept gelten für 8 Personen. 2   Landhähnchen, frisch 2 Pastinaken etwas Sellerie 2 Möhren 2 Bnd Lauchzwiebeln von der Vorwoche ;-) 4 Stangen Staudensellerie 1 rote, 1grüne, 1 gelbe Paprika 8 Knoblauchsticks 2 Pomeranzen 4-5 Zweige Thymian 500ml Weißwein süße Spätlese Pfeffer + Salz Noch etwas von meinem selber hergestellten Kaffes...

Der Metzger hatte wieder etwas zu viel eingekauft und unsereins muss das dann wieder ausbaden. Als sich dann unverhofft Besuch ansagte wurde auf die Schnelle improvisiert. Ein Hauptgericht hatten wir ja auch für uns eingekauft, aber das reicht nicht. Mmmh,  die Kinder essen Nudeln sowieso viel lieber. Möhren fliegen eigentlich immer bei uns rum (inklusive einer violetten, deshalb die Farbe), die Wachteln waren auch da und mehr Gedanken wollte ich mir auch nicht machen. Als Vorspeise reichlich.  4 Wachteln etwas salzarme Sojasauce Mus 500g Möhren 100ml Gemüsefond 40ml Sahne 1 Vanilleschote 1 Tl Zucker Salz & Pfeffer, weiß Saft 30g Schalotten 3g Süßholz gemahlen, nicht geraspelt 50ml Portwein 50ml Noilly Prat 400ml Geflügelfond 1 Kardamomkapsel 3 koriandersamen 3 Pfefferkörner 1/4 Sternanis 1 Thymianzweig 1 Msp. Curry   Die Wachteln auslösen bis auf die Flügelknochen und den langen Knochen im Bein. Dazu beidseitig den Rückenknochen heraus sc...

Damit fing alles an. Vor 20 Jahren oder so. Dies war mein erstes Kochbuch. Heute würde ich mich fast ein bischen schämen daraus zu kochen, aber damals war das großartig. Mit diesem Kochbuch habe meine ersten Kochschritte gewagt. Essen irgendwie zubereitet hatte ich schon lange, aber kochen, kochen habe ich mit diesem Buch begonnen. Olivenöl, Aceto Balsamico, Spice Island Gewürze, Mozzarella die Bufalo, frisches Basilikum in jedem Supermarkt, ohne Biolek, undenkbar. Bio gucken, war der Pflichttermin in der Woche. Jedes Produkt was der da in seiner Küche rumstehen hatte, welches nicht in unserem Sortiment war, wurde umgehend besorgt.  Nun aus diesem Buch sollte es ein Rezept sein für das Dauer-Event DKduW .  Außerdem hatten wir Kaninchenkeulen übrig und meine Frau nervt seit 15 Jahren ich müsse dieses Rezept mit Orangensaft und Kakao noch mal machen, mit dem Kaninchen, nicht mit Hasen, du weißt doch, oder? Nu mach doch mal.............. Na eben 2 Fliegen mit einer Klappe. ;-...

Mal was für die Heimwerker. Kalbsbratwurst selber machen geht recht einfach, wenn man die nötigen Werkzeuge hat. Wer einen Metzger im Hause hat ist da leicht im Vorteil will ich schon zugeben. Mein Beitrag zu den Würstchen ist das Rezept, danach konnte ich die fertigen Würstchen mitnehmen. Das Prinzip ist aber immer gleich und kann zu Hause leicht nachgemacht werden. Das Fleisch kann der Händler (Metzger) des Vertrauens durchdrehen. Durchaus kann man auch kleine Frikadellen vom Brät machen ohne in die Wurstherstellung einsteigen zu müssen. Für die Bratwurst 300g Kalbfleisch 250 Schweinebauch extra Fett 100ml Milch oder Sahne 9g Salz 2g Zucker 1Tl Pfeffer frisch gemahlen 1 Tl frisch geriebene Zitronenschale ca. von einer halben Zitrone 1/4 Tl Muskatblüte Der Salat 1 kl. Frisée 50ml Sahne  Je nach Größe des Salates auch mehr 50ml Gemüsebrühe kalt 1/2 Zehe Knoblauch 1El Zitronensaft 1 Tl Senf 1 Tl Honig Salz & Pfeffer 500g Bamberger Hörnchen Die Wurst All...