Chef, der Metzger hat gesagt

Diejenigen die mich näher kennen, Wissen, mein Verhältnis zu Stiftung Warentest ist mehr als gespalten. Aber heute bin ich erschüttert. Die Stiftung finanzieren wir schließlich zu 16% aus unseren Steuergeldern. Zur Geschichte Heute morgen habe ich im Web gelesen, Stiftung Warentest hat Hähnchenbrustfilets getestet. Schon aus beruflichen Interessen wollte ich dann gleich mal nachschauen, wer oder was denn wie abgeschnitten hat. Flugs gegoogelt und auf test.de gelandet. Und dann der Schock. Artikelabruf EUR 2,50. Wie? Jetzt nur um den Artikel lesen zu können, wollen die 2,50 von mir. Das kann doch wohl nicht sein. Aber wirklich das ist so. Dahinter steckt auch noch Methode. Denn jeder andere Artikel der auf der Coverseite von der Zeitung "Test" vorne abgebildet ist kostet EUR 2,50, stimmt nicht, Digitalkamera kostet schlappe 3,-.

Es ist Herbst und jetzt wird es in der Küche richtig Interessant. Die ersten Quitten sind da, Pilze in Hülle und Fülle und ein Stückchen Kalbsbrust findet sich beim Metzger auch. 1 Kg Kalbsbrust Salz, Pfeffer, ÖL 4 Quitten 100ml Weißwein Safrt und Schale einer BIO-Orange 2 El Honig 1 Vanilleschote 1/2 Tl Senfkörner 1/2 Tl Koriandersamen 1 Zweig Thymian 300g Pilze (Steinpilze, Maronenpilze und Rotkappen) 1 rote Zwiebel, gewürfelt Butter 1 El Zitronensaft 100ml Sahne Kalbsbrust waschen und gut abtrocknen, parieren und in Portionen schneiden. Pfeffern und Salzen. In einem Bräter oder besser im Bratschlauch bei 150°C 1,5  - 2 Stunden braten. Quitten schälen, halbieren und entkernen. Zwei Früchte würfeln. Die halben Quitten und die Quittenwürfel mit den restlichen Zutaten ca. 10 Minuten aufkochen. Die Quittenwürfel entnehmen und die halben Quitten weitere 10 Minuten simmern lassen. Auch herausnehmen. Den restlichen Sud auf die Hälfte einkochen lassen. Hälften und

Da hatten wir für morgen in den Katakomben eine Griechenland-Probe, Weine waren schon da, Leute geladen und dann das. Nachdem wir 2 mal den Nass-Sauger gefüllt hatten und mehrere Dutzend Rollen Küchenpapier verschwendet haben, ist der Keller wieder einigermaßen trocken. Allein der Muff-Geruch verhindert jetzt noch eine ordnungsgemäße Durchführung einer Weinprobe. Ursache war im übrigen ein mißlungener Reparaturversuch eine Etage höher.

Himmel un Äd, Matjes und Ähzezupp Der klassische Dreiklang der Rheinischen Küche auf einem Teller. Etwas modernisiert angerichtet, liegt es nicht so schwer im Magen. Matjes 1 Matjesfilet, klein gewürfelt 1 Schalotte, klein gewürfelt 1 Cornichon, klein gewürfelt 1 Tl Dill, fein gehackt 1 Tl Petersilie, fein gehackt 1/4 rote Paprika, geschält und fein gehackt etwas Limonenabrieb Weißer Pfeffer 2 Rote Zwiebel, in feinen Scheiben geschnitten 1Tl Puderzucker 140ml Rotwein 30ml Balsamessig 3 Äpfel 120ml Weißwein 80ml Apfelsaft 1 El Creme fraiche 100ml Gurkensaft 25ml weißer Balsamico 25ml Limejuice 2 Zweige Dill 1,5 g Agar Agar Himmel un Äd 2 mehlig kochende Kartoffeln 1 Eigelb 1 El Creme fraiche etwas Kartoffelstärke Salz, Pfeffer und Muskat 1 Apfel 4 Scheiben Blutwurst Ähzezupp 50g getrocknete grüne Schäl-Erbsen 1 Stück geräucherte Schinkenschwarte (gibt´s beim Metzger, oft für Lau) etwas Natron 1 Stiel Liebstöckel 1 Lorbeerblatt 50g Zuckersch

Ich koche ja gerne heimisch-regionale Küche mit saisonalen Produkten. Die beste Ehefrau von allen meinte jedoch es wäre an der Zeit mal wieder Thailändisch zu kochen. Ergo gibt es saisonale Thaiküche. Kürbis mit Thai kombiniert und jeder ist zufrieden. Für das Curry 600g Kürbisfleisch, gewürfelt (Hokaido) 2 rote Paprikaschoten 1 Bund Lauchzwiebeln 1 Limette 200g Basmati Reis ( Tilda ) ÖL 1 Kleine Dose Kokosmilch 165ml 250ml Kokoswasser 2-3 Tl gelbe Currypaste (Rezept siehe unten) Fleisch 500g Roastbeef vom US-Beef in 3mm dünnen Scheiben Vom Metzger auf der Maschine schneiden lassen und dann in der Mitte längs halbieren. Marinade 1 Tl Chili, fein gehackt 4 Stängel Zitronengras, mit dem Messerrücken zerdrückt 2cm Ingwer, fein gehackt 4 Zehen Knoblauch, zerdrückt 4 El Palmzucker oder Muskovadozucker, zur Not geht auch Kandisfarin 50ml Austernsauce 80ml Sojasauce, süß 2 El Sesamöl 1 Tl Tomatenpulver Die Zutaten für für die Marinade in einen Topf geben und einmal

Frisch von der Eifeljagd. Mini- Wildschwein gerade vom Jäger gebracht. Da brauch man nicht zu überlegen von wegen Massentierhaltung.

Noch einmal schnelle Küche ohne Rezept . Rezept für Sonnenblumenkernrisotto, damit kann ich beim Gärtnerblog-Event teilnehmen. 200g Sonnenblumenkerne, 1 rote Zwiebel, 200ml Gemüsefond, etwas geriebener Parmesan, Olivenöl Die Sonnenblumenkerne in einem Topf leicht anrösten, Öl und die Zwiebel dazugeben und glasig dünsten. Mit dem Fond ablöschen und einmal aufkochen, dann 60 Minuten auf kleiner Hitze ziehen lassen. Den Parmesan unterrühren, mit Pfeffer abschmecken.

2 Langustenschwänze Maldon Sea Salt 1 Bund Thymian zum grillen 2 Schmorgurken 2 weiße Zwiebeln 50 g Butter brauner Rohrzucker Maldon Sea Salt Mineralwasser Maisstärke 1 EL Dill, gehackt mit Stängel Kräutergarnitur: Dill, Kerbel, Senfschmand: 100g Schmand 20 g Senfsaat kurz in gesalzenem Wasser blanchiert 1 EL Dill gehackt 2 EL Gurkenwürfel ohne Haut 1-2 Cockis für die Deko. Die Langgustenschwänze 5-7 Minuten abkochen, in kaltem Wasser abschrecken und halbieren. Einölen, mit Maldon Sea Salt würzen und im Kugelgrill über der glühenden Holzkohle oder besser Weinreben mit brennendem Thymian von beiden Seiten 2 Minuten grillen. Deckel dabei geschlossen lassen. Dabei erst das halbe Bund Thymian reinlegen und nach dem umdrehen die andere Hälfte. Da der Rauch beim öffnen des Deckels naturgemäß entfleucht. Die Gurken schälen, halbieren und in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die ebenso geschnittenen Zwiebeln in schäumender Butter glasig anschwitzen. Gurken hinzugeben,

Dieses Ceviche ist eine leicht asiatisch angehauchte Version des südamerikanischen Originals in Verbindung mit dem traditionellen griechischen Salat. Alles harmoniert sehr gut mit der sauren Sauce. Hauptsache die Tomaten sind schön reif. Wenn die Gurken arg wässrig sind, vorher mit etwas Salz bestreuen und Wasser ziehen lassen. Vor dem verwenden mit Küchenpapier abtrocknen. Best served in Summer. Der ja nun eigentlich schon wieder vorbei ist. Da aber alles in wenigen Minuten vorbereitet ist, und nur ein wenig geschnibbelt werden muss..... Super geeignet für das Dauer Event  "Cucina Rapida" von " Man kann´s essen! " 16 Riesengarnelen, ohne Schale, gekocht 8 Eiertomaten 1/2 Gurke, entkernt, geviertelt und ca. 0,5cm geschnitten 150g Feta fein gewürfelt 2 Tl Kapern aus Öl 1 Tl Koriander, gehackt oder mehr je nach Gusto 1 kleine rote Zwiebel, fein gehackt Ceviche 1 Tl gelbe Currypaste Saft einer 1/2 Zitrone 1 El Yuzu Saft 2 El Sojasauce, sal

Reste aus der Küche, alles ohne Rezept schnell zusammengeschraubt.

Es wird Herbst. Die Tage werden wieder kürzer und man wieder deftiger kochen. Getrocknete Hülsenfrüchte mag ich in dieser Jahreszeit sehr gerne. Man kann sie auf vielerlei Arten zubereiten und durch die Würzung , an warmen Herbsttagen eher frisch mit vielen Kräutern und an diesen verregneten "useligen" Tagen macht man einfach eine schwere Sahnesauce dazu. Beim Blogevent von 1x umrühren geht es dieses Mal um herbstliches Gemüse in Hülle und Fülle. Herbstliches Gemüse sind jetzt Bohnenkerne nicht direkt, aber wer im Sommer vorgesorgt hat, besitzt jetzt auch noch einige Kerne, und dies in Möhrenscheiben hüllen. Ok Hülle haben wir, fehlt noch die Fülle. Da fiel mir eine Rezept von Achim Schwekendiek ein, der auch noch das Fleisch einhüllt und die Hülle füllt, oder so ähnlich. Bohnen 4El Flagolets 1/2l Kalbsfond 1 Möhre 1 Schalotte 20g Geräucherter Speck 1 El Öl 3 El Tomatencoulis Fenchelpüree 2 Fenchel 2 Schalotten 50ml Gemüsefond Olivenöl Rosmarin Thymian

Es ist wieder Feigenzeit. Mittlerweile gibt es ja das ganze Jahr über frische Feigen. Aber jetzt schmecken sie am besten und sind zudem noch recht preiswert. Bei solch leckeren Exemplaren konnte ich nicht widerstehen. Feigen und Ziegenkäse ist an sich nichts weltbewegendes, aber das Filet bekommt durch das Marillenkernöl einen leicht "marzipanigen" Hauch, welcher sehr gut mit den Feigen harmoniert. Der Ziegenkäse wird geschmacklich etwas voller durch den Stilton. Er sollte aber den Geschmack nicht dominieren, lieber etwas weniger als zu viel. Rosmarin und Trüffelhonig tun ihr übriges. 4 Feigen, frische 100g Ziegenfrischkäse 30g Stilton 30g Creme Fraiche 4 Tl Trüffel-Honig, flüssiger 4 Prisen Rosmarin, fein gehackt 8 Scheiben bestes Rinderfilet, dünn plattiert Salz, Pfeffer etwas Marillenkernöl Trauben, kernlos zur Deko Die Feigen schälen und kreuzweise einschneiden Ziegenkäse, Creme Fraiche und Stilton glatt rühren. Rinderfilet auf einen Teller leg

Eine leichte Vorspeise zum genießen. Wichtig sind hier die Ochsenherztomaten und das marinieren derselben. Das dadurch entstehende Aroma macht die Tomate erst zum richtigen Genuss. Leider hatte ich nur noch eine gelbe Tomate, so ist leider nur eine Schicht darin. Geschmacklich macht das aber keinen Unterschied, ist nur für die Optik.  Dazu habe ich noch kleine Frikos gemacht die mit Raz el Hanout gewürzt waren und in Sesam gewälzt wurden. Wer lieber ein vegetarisches Gericht haben möchte, lässt sie einfach weg. je 4 gelbe und rote Ochsenherztomaten 4 Scheiben Toastbrot 200 g Ziegenkäse 200g Creme fraiche 1 Schalotte etwas Knoblauchöl Tomatenkernöl Tomatenessig etwas gemischter Salat brauner Zucker Olivenöl Maldon Sea Salt Piment d´Espelette Der Ziegenkäse mit der Creme Fraiche mischen würzen und eine Nacht im Tuch abhängen lassen, Platt klopfen und rund ausstechen.Die Tomaten in dünne Scheiben schneiden und mit einem 6 cm Ring ausstechen. Mit Tomatenkernöl, Toma

Im Moment ist es Mode wieder die Fond Rezepte zu posten. Eines meiner Lieblingsfond Rezepte ist eines für den Kalbsjus von Eckart Witzigmann. Einfach in der Herstellung und Lecker. Das Ergebnis passt perfekt zu vielen Gerichten wie zu diesem hier mit Kalbsbries, Pilzen, Artischocken und einigen Zwetschgen. für 2 Personen Kalbsbries und Gemüse 400 g Kalbsbries 1 Tl Salz 250g grüner Spargel 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 5 Steinpilze oder Totentrompeten, Pfifferlinge oder gemischt 5 El Olivenöl 3 El Weißwein 2 Thymianzweige 2 El kalte Butter 150 ml Kalbsjus [Rezept siehe ganz unten. Reste konnen fur eıne spätere Verwendung eingefroren werden] 1 El fein gezupfte glatte Petersilie Das Kalbsbries am Vortag 2 Stunden wässern, die Häute mit einem Messer entfernen und das Bries in zwei gleich große Stücke teilen. Das parierte Bries über Nacht mit 1 Tl. Salz im Kühlschrank wässern. Am nächsten Tag Spargel schälen und in Stücke schneiden. Schalotte schälen und vierteln. Knoblauc