Chef, der Metzger hat gesagt

Kleine Vorspeise oder für Zwischendurch. Hier natürlich von unserem Limousin Dry Aged Beef nach Sechs Wochen der Reifung.

Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt Heute auf der Hebebühne: Gaja Barbaresco 2004 Weinmachen kann so einfach sein. Etikettenmachen auch. Da steht einfach nur drauf „Gaja“ und „Barbaresco“ und „2004“. Mit reichlich Selbstbewusstsein weiß man bei den Gajas, das reicht dann auch schon. Der Kunde weiß, warum er über hundert Euro für so einen Wein hinlegt – es ist einer der besten Italiens. Nicht unbedingt der typischste Barbaresco, genau wie der Sperss von Gaja nicht unbedingt der klassische Barolo ist. Machts was? Nein! Das Zeug ist einfach genial.

Thunfischfang und Nachhaltigkeit so lautet die Überschrift im Märzheft der Zeitschrift Ökotest . Ja wir werden keine Freunde mehr, wie hier schon beschrieben.  Weder die Zeitschrift Test noch eben diese Ökotest. Die einzig wahre Antwort wäre nämlich gewesen. NEIN Stattdessen wird erklärt warum Thunfischfang schädlich für die Umwelt ist.

Fitzel, Unwort aus Fisch und Schnitzel Man tut was man kann. Für die Umwelt so oder so. Also heißt es in den sauren Apfel beißen und den nachhaltig, quasi Klimaneutral, erzeugten, Fisch namens Claresse kaufen. Die Fische aus der Familie der amerikanischen Katzenwelse waren mit schon immer suspekt und schmeckten mir, bis jetzt nie. Schaun mer mal, tät´ der Fußballkaiser jetzt sagen.

Letzten habe ich eine Zeitschrift durchgeblättert. Ich glaube " Für jeden Tag ". Eigentlich lese ich die kleinen Dinger eher nicht, sonder blättere darin nur so herum. Bei einem Rezept bin ich jedoch hängen geblieben. Der Kuchen hört sich interessant an. Der wird gemacht. Ich bin ja gar nicht der Bäcker und Kuchenesser, aber in diesem Fall konnte ich nicht anders. Beiläufig erwähnte ich das meiner Frau gegenüber, ich würde gerne ein Rezept aus diesem Heftchen da backen. "Getränkter Orangenkuchen?" kam die Frage von Gegenüber wie aus der Pistole geschossen. Manchmal ist es so. Ehefrauen halt.

Mal wieder was "gesundes im Sortiment" N.A!* Nature Addicts . Kleine Fruchtgummistückchen, mal nicht in Bärenform und natürlich Hergestellt. Ohne Zusatzstoffe, prangt groß auf der Packung. Schmecken richtig lecker, zwar immer mehr nach Apfel als nach der angegebenen Frucht auf der Packung, aber Apfelgeleestückchen sind ja auch etwas nettes. Was noch anzumerken ist, die natürlichen Aromen, welche laut Packung zugesetzt sind, werden nicht näher definiert, können also auch anders gewonnen sein, als aus Äpfeln und Erdbeeren. Auch der Nährwert ist ähnlich den bekannten Fruchtgummis, also dünner wird man damit nicht.

Der Nachwuchs kommt vom  Fußballtraining. "Was gibt es heute zu essen?" Antwort: "Leberkäse-Burger mit Spiegelei und Salat."  Rabähh, ich mag keine Leber, schon gar nicht mit Käse. Rabähh, und ihr esst immer die leckeren Sachen. Wieso bekomme ich nichts von der gebratenen Fleischwurst, da in der Pfanne........

Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt Heute auf der Hebebühne: La Testa Classic McLaren Reserve Grenache 1998 McLaren Vale Australien Beim Rotwein bin ich ja eher europäisch orientiert. Bordeaux, Burgund, Südfrankreich, Italien, Spanien, das reicht ja fast für ein Leben. Aber die Bundeskanzlerin hat ihren Untertanen lifelong learning verordnet, also müssen auch die Weine aus der neuen Welt auf den Prüfstein und - rein wissenschaftlich natürlich - von Willis strahlenden Igelaugen beleuchtet werden.

Pho Bo ist eigentlich die traditionelle vietnamesische Nudelsuppe aus Rindfleisch. Nicht ganz unähnlich der unsrigen. Sie wird, genau wie bei uns, in zigtausend Varianten fast täglich, mitunter sogar kalt zum Frühstück, serviert. In meiner Variante lassen wir erst einmal die Nudeln weg. Das Gemüse ersetzen wir durch einen feinen Wildkräutersalat. Das Suppenfleisch tauschen wir generös gegen Filet aus. Hier eignen sich besonders gut die Filetspitzen. Diese bekommt mitunter beim Metzger auch etwas billiger. Nachfragen lohnt allemal, zu mindestens bei uns. Da das Fleisch nur durch das angießen der heißen Suppe gart, sollte die Brühe wirklich heiß sein.

Die Revolution im Wasserregal.  Ein Wasser von Apple kommt. Clean. Simple. Wet. via

Unweit von Köln hat sich die Sparkasse Köln seinerzeit ein kleines aber feines und sehr kostspieliges Protzobjekt zugelegt. Den Golfplatz zu Gut Lärchenhof in Pulheim. In diesem musste natürlich, man weiß der normale Sparkassenkunde ist Golfer aus Leidenschaft, und arbeitet nicht etwa wie angenommen bei Ford am Band. Also dem geneigten Kunden sollte auch ein adäquates Restaurant an die Seite gestellt werden. Eine Sterne Restaurant sollte es schon werden. Für diese Aufgabe wie geschaffen, Peter Hesseler. Hat er dieses doch auch schon mit dem bekannten Fernsehkoch, Mario Kotaska, im La Societe in Köln selber geschafft. Naja die Sparkasse hat ihre Anteile lange verkauft aber der Stern prangt weiter über dem Restaurant. Dieses gilt es von unserer Seite aus zu überprüfen.  Aber seht selber

Was ist denn Brennt´s Mus werden sich jetzt viele fragen. Das Musmehl wird aus dem ganzen Korn von speisefertig gereinigtem Weizen und Dinkel hergestellt, die zuvor im Backofen angeröstet wurden. Dabei entsteht ein grießig gemahlenes braunes Vollkornmehl. Aus Musmehl lässt sich das Brennt´s Mus zubereiten – eine nahrhafte Speise, die auf der Schwäbischen Alb jahrhundertelang als Hauptnahrung der Landbevölkerung galt. Das (eigentlich appetitlich braune) „Brennt’s Mus“ (gebranntes Mus) ist auch als schwarze Brei oder Musbrei bekannt. Als „nahezu in Vergessenheit geratenes regionaltypisches Nahrungsmittel“ ist das Musmehl – und mit ihm der Schwarze Brei – von der Vereinigung Slow Food in die Arche des Geschmacks aufgenommen worden. Hier eine Variation zu Zwiebelfleisch und Spinat. Rezept

Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt Heute auf der Hebebühne: Riesling Vom roten Schiefer 2005 Weingut Clemens Busch Mit manchen Weingütern ist es zum Haare raufen. Na ja, in meinem Fall als Igel eher zum Stacheln raufen. Und wer mit den Stacheln rauft, muss vorsichtig sein, das gibt schnell mal Pfotenschaschlik. Hmm, irgendwie wird das mit dem Sprachbild nichts. Ich drücke mal reset… Mit manchen Weingütern ist es zum Verzweifeln. Einmal produzieren sie einen köstlichen Tropfen, der meinen Geschmack voll ins Bullseye trifft, im Nachfolgejahr präsentiert sich derselbe Wein dann plötzlich ganz anders und gefällt mir gar nicht.

Skrei, Vanille und Bohnen Der Skrei ist eine besonders schmackhafte Kabeljauart die es nur von Januar bis März gibt. Also heißt es auch in diesem Winter einige Skrei Rezepte vorzustellen. Gerade dieser feine Fisch mit seinem rein weißen Fleisch eignet sich besonders gut zum Experimentieren. Gerne auch mit Vanille. Wenn man mehrere ausgekratzte Vanilleschoten hat, kann man diese in Zucker gut aufbewahren. Daraus wird dann ganz von alleine Vanillezucker. Diese Vanilleschoten kann man aber auch wieder Zweckentfremden, in dem man die Vanilleschoten aus dem Zucker entfernt um damit eine Marinade herzustellen. In diesem Fall für den Skrei. Rezept

Cima di rapa ist ein wenig anders als unser Rübstiel oder Stielmus. Kommt dem jedoch sehr nahe. Letztes Jahr bei Robert gesehen und mittlerweile gehört es auch bei uns zum Standard-Wochenend-Sortiment. Dieses Rezept ist die Weiterentwicklung von Stielmus aus dem letzten Jahr. Stielmus á la Dieter Müller habe ich hier schon einmal gemacht. Auch mit Lamm aber mit einer anderen Sauce. Rezept

Ich muss noch nachreichen..... Das war der Dessert zur Gans asiatisch, gar nicht mehr so asiatisch. Maronen Brule und Tonkabohnenschaum. Den Schaum werde ich demnächst mit etwas Gelatine binden, damit er etwas mehr Stand bekommt. Dazu ein veganes Schokoladensorbet. Auch für Laktoseintoleranzler geeignet, da komplett ohne Milch oder Sahne hergestellt. Aus der Not eine Tugend machen, heißt es doch. Rezept

Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt Heute auf der Hebebühne: Château d´Issan 1989  Als ich Anfang der neunziger Jahre durch das Bordelais stromerte und meine ersten besseren Flaschen einkaufen wollte, wussten die Winzer mir nicht recht zu sagen, ob sie mir eher den 1989er oder eher den 1990er empfehlen sollten. Beide seien ungefähr gleichgut, hieß es. Der eine Winzer bevorzugte den jüngeren Bruder aus seinem Keller, der andere eher den älteren. Die Weinkritik hat es in der Theorie dann schnell entschieden. Maryland Bob Parker und andere hoben den 1990er in den Himmel und vergaßen den ähnlich grandiosen Vorgänger darüber ein wenig. Nach vielen aufopferungsvollen Selbstversuchen kann ich heute sagen: Die Weinkritik war voreilig. Sicher, bei den Premiers Crus sind die 90er tatsächlich etwas besser geraten. Aber in der zweiten Reihe sieht das ganz anders aus. In St.-Julien stehen Talbot, Gruaud und Gloria 1989 mindestens auf dem Niveau der 1990er, in St.-Estephe bleibt der 1989er Cos

Wer mal was für Gut braucht, was ein bisschen hermacht, gut vorzubereiten und  ganz einfach herzustellen ist. Der ist hier richtig. Ach ja, schmecken tut es auch noch. Die ideale Vorspeise demnach, wenn Man(n) seine Liebste bekochen möchte, aber dazu nicht die ganze Zeit in der Küche verbringen will. Außerdem kann Mann die Frau auch noch beeindrucken, indem Mann ihr erzählt, wie Gesund denn die Zwiebel ist. Sie, also die Zwiebel, enthält Flavonoide und organische Sulfide . Diese wiederum stärken das Immunsystem, halten Herz und Kreislauf in Schwung und beugen der Aterienverkalkung vor., wirken Antibakteriell und und und. Die Zwiebel ist ein Allheilmittel. Die ganze Sache hat nur einen Haken, sie wirkt um so besser, je roher sie gegessen wird...... Wem so viel Gutes widerfährt, dass ist schon einen Blogeventeintrag wert. Rezept

Als ich den Beitrag heute morgen von Robert gelesen habe, regte sich noch nichts bei mir.  Insgeheim hatte ich ihm auch noch zugestimmt.  Zu diesem hier: "Anmerkung Im Supermarkt habe ich schon die ersten Spargeln gesehen, aus Peru. Die soll kaufen wer will,...."

Die Qualität der Zucht-Doraden wird immer besser. Hat man am Anfang der Zuchtbemühungen noch des öfteren mit moderigen Gesellen zu tun gehabt.Das liegt meistens an der intensiven Haltung und schlechtes Futter tut dann ein übriges. Als negatives Beispiel hat sich hier Griechenland hervorgetan.  Aber mittlerweile gibt es durchaus Alternativen. BIO-Doraden sind die erste Wahl, doch mittlerweile gibt es eine weitere Zertifizierung für herkömmlich Zucht-Doraden, die durchaus besser ist als ohne irgendeine Überwachung.  Umsichtige Groß-Händler lassen ihr Lieferbetriebe durch Aquagap zertifizieren. Hier ist noch nicht alles Gold was so schön glänzt, aber ein Anfang. Der WWF sieht dies durchaus kritisch, da es eine Händler Zertifizierung ist, aber bewertet es zumindest positiv. Ein Test war es in jedem Fall wert, und geschmacklich war die Ware einwandfrei. Rezept