Chef, der Metzger hat gesagt

Rheinische Version von Cassoulet. Naja nur die Blutwurst reicht vielleicht doch nicht für eine rheinische Version, man ist aber auf einem gutem Weg. 150g Cannellini Bohnen 12 Stunden in der dreifachen Menge Wasser einweichen. Dann im Einweichwasser 50-60 Minuten kochen. 1 Ochsenherztomate, 1 grüne Paprika und 1 rote Paprika enthäuten und in Würfel schneiden. 1 Zwiebel würfeln und in etwas Olivenöl anschwitzen. Paprika, Tomaten und abgetropfte Bohnen dazugeben. Etwas 5 Minuten braten lassen. 1 große, ca. 10cm, Scheibe Blutwurst von beiden Seiten anbraten. 8 Rotbarbenfilets in etwas Olivenöl anbraten. Nur auf der Hautseite. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles zusammen servieren.

Es ist mal wieder Anfang Dezember, und was wäre ein Dezember ohne Kapaun . Leider musste es dieses Jahr in Ermangelung an Zeit schnell gehen. Was dann bei mir gleichbedeutend mit einfacher Zubereitung einhergeht. Der Kapaun wurde 2 Stunden in Brine eingelegt. Das Rezept steht oben unter Grundrezepte . Dann wurde der Vogel 1,5 Stunden im Dampfgarer, mit der Brust nach unten bei 110°C gedämpft. Die geschälten Kartoffeln habe ich einfach drum herumgelegt. Anschließend noch für 35 Minuten bei 220°C in den Ofen bis er schön knusprig ist. Nach der Hälfte der Zeit den Vogel wenden. Dazu gab es halbgetrocknete Tomaten. Die Kirschtomaten halbieren mit etwas Puderzucker und Salz bestreut für 2,5 Stunden bei 100°C Heißluft in den Ofen. Die Strunke lasse ich immer dabei, ich bilde mir ein das gibt Aroma.

Der Sommer meldete sich noch einmal kurz zurück, da gab es dann noch einmal etwas mediterranes. Caprilolo Rustico ist ein gereifter Robiola aus Kuhmilch, der mit Pfeffer und Parmesan verfeinert wird. Diese Kombination passt ja ausgezeichnet zu einem Carpaccio. Carpaccio sieht aber blöd aus mit Frischkäse bekrümelt. Also schneiden wir das Carpaccio noch etwas kleiner, nehmen statt Rind Kalbfleisch und stecken das ganze dann in Dessertringe. Jeweils mit einer Schicht Käse in der Mitte. Dazu gibt es karamellisierte Pomodorinies (BIO Mini Roma Rispentomaten) und gebratenes Zucchinigemüse. Rezept

Tim Mälzer ist ja Burrata Fan. Hier gibt es ein schönes Video dazu. Burrata ist im Kern nichts anderes als ein mit Sahne und Butter gefüllter Mozzarella. Wichtig ist hier die Frische, ergo eigentlich nur vor Ort zu genießen. Aber die moderne Technik macht es möglich auch diesen Käse in Deutschland fasst das ganze Jahr zu bekommen. Eigentlich kann Burrata für alle bekannten Mozzarella Rezepte alternativ verwendet werden. Meiner Ansich nach kann er normalerweise mit einem gutem Büffelmozzarella nicht mithalten. Aber püriert, mit noch etwas mehr Sahne (hier Creme Double) gibt er dem alt bekannten " Tussiteller " neuen Wind und vor allem mehr Kalorien. Dafür aber viel schmackhafter und weiter vegetarisch. Als Getränk passt wirklich hervorragend etwas prickelndes. Sekt, Champagner oder auch ein Cidre Brut.

Die Kombination von Tomate und Spargel hat mich schon immer fasziniert. Durch das karamellisieren der Tomaten bekommen diese eine Süße, die hervorragend mit der leichten Bitternis des Spargels harmoniert. Der tasmanische Bergpfeffer rundet das Ganze hervorragend ab. Warum ich die Tomaten einzeln und den Spargel auf dem Teller mit Schinken fotografiert habe, aber alles zusammen nicht, wird wohl genau nicht mehr geklärt werden können. Dafür habe ich die Torta de Aceite  immerhin auf dem Teller, die ich eigentlich nur als Beilage gereicht habe und gar nicht mit auf den Teller sollten. zum Rezept 

Die ersten frischen Dicken Bohnen sind auf dem Markt erhältlich. Da hält es den Rheinländer nicht mehr und das Zeug muss eingepackt werden. Da der Markt einige sehr große Felsenrotbarben hergab, wurde beides flugs kombiniert. Die Tomaten unter dem Püree bringen eine leicht saure, frische Note an die Dicken Bohnen und ergänzen den Geschmack sehr schön. Als Sauce habe ich eine leichte Gremolata gewählt. zum Rezept

Passend zum Frühling etwas frisches, leichtes. Wichtig ist für das gute Gelingen der griechische oder türkische 10%ige Joghurt. Auch das abtropfen sollte man sich nicht ersparen, das gibt eine besonders schöne Cremigkeit. zum Rezept

Witzigmann Lasagne Eckart Witzigmann kochte schon vor 30 Jahren mit Nudelplatten die er offen, ohne in fettigen zu Saucen zu backen, auf dem Teller arrangierte. Heute wird es gerne als offene Ravioli oder ähnlich verkauft, meint aber immer dasselbe, wie anno Pief vom großen Meister. Zum Rezept

Nach einer weiteren Möglichkeit suchend die Kalbsnieren, die vom letzten Mal  übrig waren, zu verwerten, kamen die frischen Steinpilze in mein Blickfeld. Dazu eine schöne Sherrysauce alter Bauart, das Ganze als Gratin überbacken. Wunderbar. Ich kann jedem nur Empfehlen sich mit dem Thema Innereien, auch jenseits von Leber "Berliner Art" einmal näher auseinander zu setzen. Selbst von Leuten mit Vorbehalten gegenüber denselben, wird oft nach fachgerechter Zubereitung ein " Das hat aber lecker geschmeckt" entlockt. Gerade auch bei Nieren ist ein wässern und gutes Zurechtschneiden unentbehrlich. Das Weiße sowie Haut und Adern sollten komplett entfernt werden. 30 Minuten wässern wenigstens und dabei 2-3 Mal das Wasser erneuern. Ein kleiner Schuss Essig im Wasser hilft dabei auch ungemein. Da mir saure Nieren überhaupt nicht schmecken, da meistens die Säure alle anderen Aromen überdeckt oder zunichte macht, heute eine Variante mit Klaräpfeln , die zwar auch viel Säur...

Ein leckerer Salat so aus der Not geboren. Warm wollten wir nicht und was anderes war nicht im Haus. Datteltomaten halbiert und 2 Stunden bei 100°C im Backofen getrocknet.  Toastbrötchen getoastet und mit Ziegenfrischkäse dünn eingeschmiert. Aus Basilikum und Olivenöl eine Paste gemacht. Aus Olivenöl und bestem Aceto Balsamico eine Vinaigrette gerührt. Toastbrötchen geachtelt und dann kurz in der Vinaigrette geschwenkt. Auf einen Teller gegeben und etwas Basilikumöl daran gegeben.

Nachdem meine gelbe Gazpacho derart gut gemundet hat, wollte ich noch einmal die Kombi aus Tomaten und Melone ausprobieren. Der rheinische Dreiklang von Süß, Sauer und Herzhaft spielt auch bei diesem Rezept eine gewichtige Rolle. Mindestens genauso wichtig ist der Reifegrad der verwendeten Früchte. Sie sollten sehr Reif sein, da der Eigengeschmack, gerade beim Eis, bei dem doch sehr wenig gewürzten Gericht ausschlaggebend für den Erfolg ist. Leider waren zur Zeit keine gelben Cherry-Tomaten zur Hand, da habe ich dann leider nur Rote nehmen müssen. Geschmacklich macht das ja keinen Unterschied, war aber eigentlich für den Event von 1x umrühren bitte doch das ausschlaggebende Argument gewesen. Rezept

Weiße Weihnacht, grüne Ostern. Wer noch eine Nachspeise für Ostern sucht, könnte hier fündig werden. Eine recht ungewöhnliche Zusammenstellung, aber im Mund harmonieren die etwas bitteren Matcha-Marshmallows mit den säuerlichen Tomaten und dem süßen Teig sehr gut.  Dies ist mein Wettbewerbsbeitrag zum von Der Zeitung Effilee und Aiya- Match a aufgerufenen Wettbewerb . Was ich sehr großzügig fand, war das man ein Tütchen Matchatee, welcher ja nicht wirklich günstig ist, kostenlos zugesandt bekommen hat. Nachtrag: Gewinner Rezept der Kategorie, "Originell" Zum Rezept

Du, wir bekommen Besuch. Na ja denke ich, wenn wir noch Besuch bekommen , kann ich ja so verschroben noch nicht sein. Und deeenkst du daran,kommt die Stimme aus dem Orf, sie ist "Vegetarierin".  Und da sind sie wieder, der kleine schwarze Teufel rechts auf der Schulter und der weiße Engel links. Der Teufel sagt mach Fleisch, viel Fleisch, die Vegetarier werden doch auch von den Beilagen satt. Der andere sagt koch doch mal vegetarisch, kann dir und deiner Gesundheit auch nicht schaden und überhaupt so viel Fl.....   Egal , ich muss mich mit dem armen Mann solidarisieren. Der kriegt doch sonst nix vernünftiges. Und das nächste Mal,wenn sie dann noch mal zu Besuch kommen sollten, da wird gegrillt. Wenn´s nicht wieder schneit. 1 Blätterteig, frisch 2 Ochsenherz-Tomaten  4 Thymianzweige, gezupft  400g Comte oder Gruyere Käse 1 El Dijon-Senf 50ml Olivenöl  1 Knoblauchzehe Piment d'Espelette 200g Rucola 4 Rumpsteaks vom Limousin, Dry Aged Maldon Sea Salt Öl Ofen a...

Dieses Ceviche ist eine leicht asiatisch angehauchte Version des südamerikanischen Originals in Verbindung mit dem traditionellen griechischen Salat. Alles harmoniert sehr gut mit der sauren Sauce. Hauptsache die Tomaten sind schön reif. Wenn die Gurken arg wässrig sind, vorher mit etwas Salz bestreuen und Wasser ziehen lassen. Vor dem verwenden mit Küchenpapier abtrocknen. Best served in Summer. Der ja nun eigentlich schon wieder vorbei ist. Da aber alles in wenigen Minuten vorbereitet ist, und nur ein wenig geschnibbelt werden muss..... Super geeignet für das Dauer Event  "Cucina Rapida" von " Man kann´s essen! " 16 Riesengarnelen, ohne Schale, gekocht 8 Eiertomaten 1/2 Gurke, entkernt, geviertelt und ca. 0,5cm geschnitten 150g Feta fein gewürfelt 2 Tl Kapern aus Öl 1 Tl Koriander, gehackt oder mehr je nach Gusto 1 kleine rote Zwiebel, fein gehackt Ceviche 1 Tl gelbe Currypaste Saft einer 1/2 Zitrone 1 El Yuzu Saft 2 El Sojasauce, sal...

Eine leichte Vorspeise zum genießen. Wichtig sind hier die Ochsenherztomaten und das marinieren derselben. Das dadurch entstehende Aroma macht die Tomate erst zum richtigen Genuss. Leider hatte ich nur noch eine gelbe Tomate, so ist leider nur eine Schicht darin. Geschmacklich macht das aber keinen Unterschied, ist nur für die Optik.  Dazu habe ich noch kleine Frikos gemacht die mit Raz el Hanout gewürzt waren und in Sesam gewälzt wurden. Wer lieber ein vegetarisches Gericht haben möchte, lässt sie einfach weg. je 4 gelbe und rote Ochsenherztomaten 4 Scheiben Toastbrot 200 g Ziegenkäse 200g Creme fraiche 1 Schalotte etwas Knoblauchöl Tomatenkernöl Tomatenessig etwas gemischter Salat brauner Zucker Olivenöl Maldon Sea Salt Piment d´Espelette Der Ziegenkäse mit der Creme Fraiche mischen würzen und eine Nacht im Tuch abhängen lassen, Platt klopfen und rund ausstechen.Die Tomaten in dünne Scheiben schneiden und mit einem 6 cm Ring ausstechen. Mit Tomatenkernöl, ...

Im griechischen Lokal unser Wahl , steht im Moment eine einfache, aber sehr schmackhafte Vorspeise auf der Karte. Kretischer Brotsalat welchen ich hier nachgekocht nachgemacht habe. Da die derzeitigen Temperaturen diese auf Kreta deutlich in den Schatten stellen, habe ich mir gedacht, wenn die das essen kann es ja so falsch nicht sein das auch hier zu essen. Bitte nur die besten Zutaten verwenden. Man nehme ein altbackenens Zirblibrot. Das ist ein kleines Baguettte nach Schweizer Art mit Sauerteig und einem Teil Roggenmehl, welches man in Köln in einer berühmten Bäckerei käuflich erwerben kann. Halbieren und auf Teller legen. Kräftig mit bestem Olivenöl und natürlich mit etwas  Tomatenkernöl beträufeln. Darauf gebe man einfach einige Tomatenwürfel, Frühlingszwiebelringe, etwas rote Zwiebel, Fetastückchen (bitte der echte, nicht dieses Kuhmilchderivat aus´m Discounter), beste Kapern, einige Oliven und etwas Pfeffer. Fertig. Einfach, schnell und Köstlich.

1x umrühren bitte hat zum Event " kulinarisches aus film und literatur "aufgerufen. Da wird uns schon was zu einfallen, ist der  grundlegende Gedanke. Jetzt ist es aber so, dass der letzte Kinobesuch schon mehrere Jahre zurück liegt. Der Stapel lesenswerter Bücher auf meinem Nachttisch demnächst ein Geländer braucht und auch das Fernsehen reduziert sich außerhalb der WM auf das Notwendigste. Also sind nur ältere Bücher und Filme interessant. Als erstes kam mir natürlich das gefüllte Kamel in den Sinn. Das aus Wassermusik von TC Boyle. An Ermangelung der 400 Gäste, die es gilt kurzfristig zu beköstigen, habe ich diese Idee dann doch wieder verworfen. Die nächste Idee war natürlich " Der Koch " von Martin Suter. In diesem Buch befinden sich ja auch einige nachkochenswerte Rezepte. Nein das ist Buch zu bekannt.. Auf die Idee kommen bestimmt mehrere.  Dann " Der alte Mann und das Meer ", Schwertfisch grillen, lecker, nein Schwertfisch geht nicht, der ste...