Chef, der Metzger hat gesagt

Die ersten frischen Dicken Bohnen sind auf dem Markt erhältlich. Da hält es den Rheinländer nicht mehr und das Zeug muss eingepackt werden. Da der Markt einige sehr große Felsenrotbarben hergab, wurde beides flugs kombiniert. Die Tomaten unter dem Püree bringen eine leicht saure, frische Note an die Dicken Bohnen und ergänzen den Geschmack sehr schön. Als Sauce habe ich eine leichte Gremolata gewählt. zum Rezept

Sacra Natura Celler Pinol  2006 Naturwein für die Weinrallye # 50, von Iris Rutz-Rudel am Leben erhalten, habe ich nicht viele. Kühn schmeckt mir nicht mehr, Leroir ist mir (leider) zu teuer geworden und das was ich sonst noch an Naturweinen kenne ist auch nicht der Rede wert. Mein Lieblingschampagnerwinzer  baut zwar seine Weine mit und zu den Mondphasen ohne künstliche Hilfsmittel aus, düngt natürlich ist aber bei der Krankheitenbekämpfung noch nicht in das BIO Lager gewechselt, was wahrscheinlich nur eine Frage der Zeit ist. Ist das schon ein Naturwein oder nicht, um mir die Diskussion darüber zu ersparen tauche ich noch einmal in meinen Keller hinab und siehe da, es findet sich doch noch ein ökologisch einwandfrei erzeugter Wein. Warum der Wein dort bei mir liegt erklärt sich nach einem kurzen Blick in Robert Parkers Wineadvocate. 90 Punkte, diese sind jedoch eher nebensächlich, deswegen lagere ich keine Weine ein, wichtigerer Aspekt ist jedoch die Trinkreife -...

Weh-Weh-Weh Willis Hausbesuche Heute zu Gast auf Château Léowilli Las Cases An der Bordeauxklassifikation von 1855 herumzumäkeln, gehört ja unter Bordeaux-Adepten fast zum guten Ton. Da gibt es Deuxième Crus wie Rausan-Gassies, die zuverlässig weit unter den Möglichkeiten ihres Terroirs arbeiten. Da sind Cinquième Crus wie Lynch-Bages, die ebenso zuverlässig deutlich bessere Weine auf die Flasche bringen als es das Classement verheißt. Und dann wundert man sich bei permanent auf hohem Niveau arbeitenden Gütern wie Sociando Mallet immer wieder, warum sie 1855 gar nicht ins Classement aufgenommen worden sind. Aber wenn darüber diskutiert wird, welches Gut es am ehesten verdient hätte, aus der zweiten Reihe in den Olymp der Premiers Crus aufzusteigen, dann fällt fast immer der Name Leoville Las Cases an erster Stelle. Nun ist es mit der Weintrinkerei wie mit der Demoskopie – da gibt es die aktuelle politische Stimmung des Tages, und es gibt die langfristigen Grundüberzeug...

Langsam kommt jetzt der erste Spargel der schmeckt. Zeit endlich das Rezept auszuprobieren, welches mich schon längere Zeit interessiert. Gebratener grüner Spargel mit Misobutter und pochierten Eiern von Momufuko . Allerdings wollte ich den Spargel nicht nur braten, sondern einen Teil und zwar den größeren Sous Vide garen. Dazu habe ich die Stangen unten großzügig gekürzt und diese Enden dann gebraten. Dazu ein Onsenei, dieses Mal mit wachsweichem Dotter. Abschnitte vom Iberico Schinken verfeinern das Ganze, wer es lieber Vegetarisch mag, lässt sie einfach weg. zum Rezept

Sauerampfer , jetzt im Frühling der Vitamin C Lieferant schlechthin. Früher hat sich das jeder hinterm Haus selber gepflückt. Heute als Unkraut in unseren gepflegten Einheitsgärten eher verrufen. Das Zeug wieder aus dem Garten zu bekommen ist schon, Dank den langen Wurzeln, ein langwieriges und vor Allem schweißtreibendes Anliegen. Gelobt seien die gut geführten Obst- und Gemüseabteilungen einiger Supermärkte, die das Zeug auch zu erschreckend hohen Preisen, also für Unkraut, verkaufen. Passenderweise kommt der Sauerampferevent vom Gärtnerblog  wie gerufen, der mich daran erinnert hat mal wieder etwas damit zu kochen. Sauerampfer nicht in zu großen Mengen auf einmal verwenden, da er durch die enthaltene Oxalsäure doch recht sauer ist. Man kann ihn aber Problemlos mit jungem Spinat verlängern, was ich in Anbetracht der jüngeren Esser am Tisch getan habe. Durch die Cannellinibohnen wird das saure aber auch noch sehr in Grenzen gehalten, sodass ein Gericht für Erwachsenen durch...

Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt Heute auf der Hebebühne: Egly-Ouriet Grands Terroirs d´Ambonnay, Brut Grand Cru 2002, Vieilles Vignes Braucht man einen Grund, um eine Flasche Champagner zu öffnen? Ja, ja, das ist natürlich eine rhetorische Frage, ich weiß. Ede Stoiber hat zwar damals bei der Bundestagswahl 2002 etwas in die Richtung suggeriert, als er meinte, er werde erst dann ein Glas Champagner öffnen, wenn seine Wahl zum Bundeskanzler feststehe. Aber da ging es ja nicht um eine Flasche, sondern nur um ein Glas. Das wahrscheinlich noch heute irgendwo in den Katakomben der Münchner Staatskanzlei fest verschlossen darauf wartet, dass ein späterer bayerischer Ministerpräsident mal auf den Berliner Olymp gehoben wird. Hoffentlich hat das Zeug Reifepotenzial!

Nette Überraschung. Da kommt ein Lieferant zu mir und sagt er hätte da eine Flasche Wein von einem Kollegen für mich. Ich hab doch gar nichts bestellt, war mein erster Gedanke. Nach einem kurzen Mailaustausch, nein nichts vergessen nur ein lieber Gruß von Weinhändler zu Weinhändler. Kurzum, den Wein erst einmal ausgepackt, schönes gezeichnetes Etikett, aber gar nicht wie sonst vom Weingut Weinreich gewohnt. Also probieren wir den Wein. Holla die Waldfee. Schöne frische gelbe Früchte, saftig im Mund guter Abgang mit dem Hang nach mehr. So einen Wein kann man bei dem verregneten Frühjahr schon gebrauchen, die 12,5% vol. tun da ihr übriges, sind aber wunderbar eingebunden. Wer den Wein kaufen möchte wird sich erst einmal wundern, denn dieser Wein wird nicht auf dem Weingut verkauft, sondern den gibt's nur beim besagten Kollegen. Vielleicht auch demnächst bei uns. Weinreich Basis Riesling 0,75l.Fl. 5,95

C’est le Vin – eine Reise durch Frankreich mit zwei Gläsern Torsten Goffin von Allem Anfang hat sich ein neue Entdeckungsreise zum Thema Wein einfallen lassen. Das können und wollen wir nicht ignorieren und sind quasi aus dem Urlaub ins Taxi direkt zum Marieneck gefahren. Hier gab es eine wilde Reise durchs benachbarte Ausland in Form von vergorenen Trauben. Angefangen in der Champagne, über die Loire ins Burgund und über die Rhone zum Bordeaux war vieles was in Frankreich Rang und Namen hat vertreten. Immer waren es ausgesuchte einfache Qualitäten, die aber durch ihr sehr gutes Preis/Leistungsverhältnis auffielen. Interessant wurde die Sache dadurch, dass jeder zwei Gläser vor sich stehen hatte. In diesen wurden immer verwandte Themen in deutlich zu unterscheidender Form eingegossen.  Champagner und Sekt, einmal die Methode Champenoise und die Methode Ancestrale . Chablis mit und ohne Barrique , und noch fünf weitere Paare die es zu entdecken gab.  ...

Ein leichtes vegetarisches Frühlingsgericht mit exotischen Gewürzen um das heimische Stielmus etwas aufzupeppen. Nach einer Idee von Yotam Ottolenghi  aus dem Kochbuch " Genussvoll Vegetarisch " . Dieser hat jedoch in seinem Rezept Mangold anstelle von Stielmus verwendet. Ansonsten habe ich das Rezept fast ungeändert übernommen. Man kann das Gericht ruhig kräftig und auch scharf würzen, der Joghurt mildert das alles wieder etwas ab. Wer möchte kann auch Fleisch dazu reichen. Ein Geschnetzeltes aus der Putenoberkeule mit Raz el Hanout gewürzt kann ich mir sehr  gut dazu vorstellen. Dies wäre dann schon ein richtiges Hauptgericht. zum Rezept

Weh-Weh-Weh Willis Hausbesuche Heute zu Gast in Paris – Le Griffonier Meine Geheimtips in Paris? Nee, die verrate ich nicht. Wo kommen wir da denn hin? Soll ich hier etwa das Regalade erwähnen? Wo es gehobene Bistroküche zu konkurrenzlos günstigen Preisen gibt? Nie im Leben! Oder ausplaudern, dass es im Astrance, dem Dreisternetempel an der Rue Beethoven, mittags für 80 Euro ein großartiges viergängiges Menü gibt, unglaublich preiswert für eines der drei derzeit besten Lokale der französischen Hauptstadt, wenn nicht des gesamten gallischen Hexagons? Kommt nicht in die Tüte, das Astrance ist winzig und wenn sich das herumspricht, bekomme ich da nächstens keinen Tisch mehr. Nicht einmal das Baratin in der Rue Jouye Rouve oben im Chinesenviertel werde ich hier nennen. Wo es dort doch die Madame versteht, aus einer winzigen Küche wunderbar schmackhafte Kleinigkeiten in großer Vielfalt auf den Teller zu bringen. Während der chaotische Monsieur keine Weinkarte schreibt, sondern e...

Die deutsche Antwort auf Bourgogne Pinot Noir. Nein, kein deutscher Spätburgunder mit süßen Bonbon Aromen, sondern ein wunderbarer Spätburgunder nach französischem Vorbild. Klar als deutscher Spätburgunder zu identifizieren, aber keiner vordergründige süße Frucht, sondern klare Aromen von Wald und Kräutern mit etwas Unterholz. Die Farbe ist spätburgundertypisch Rubinhell.  Das macht Lust auf mehr. Shelter Winery , Baden. Dazu gab es mit gebratener Aubergine gefüllte Cannelloni auf Radicchiosalat mit etwas Physalis. Im Winter mag ich diesen Salat auch gerne mit Blutorangenfilets.

Wer steirische Backhendl mag wird Essers Gasthaus lieben. An jedem 1. Donnerstag im Monat gibt es in Essers Gasthaus Backhendl, und zwar nur Backhendl als Hauptgericht. Sonst nichts. Aber das reicht auch. Ein einfacher Salat dazu und ein Wein aus der erstklassig bestückten Weinkarte mit österreichischem Schwerpunkt, was will man mehr. Die Hendl habe in der Tat steirisches Niveau und schmecken Alt und Jung. Das Publikum ist dem entsprechend gemischt und genauso laut ist es auch. Aber Gasthaus und nicht Kirche. Die Hühner kommen vom Geflügelhof Mörder , welcher von Slow Food NRW empfohlen wird. Das reicht für das gute Gewissen. Der Hühnerbrater aus Kentucky ist wirklich nur ein billiger Abklatsch steirischer Hendlkunst. BTW, auch außerhalb von jedem ersten Donnerstag im Monat kann man hier formidable Speisen. Einfache Gerichte mit guten Zutaten sehr lecker zubereitet. Es wird seit langem kolportiert hier gäbe es auch das beste Wiener Schnitzel der Stadt. Nicht mit Pommes, sonder...

Die Dry Aged Beutel von 55Gradbiz habe ich ja hier schon vorgestellt. Ein an sich hervorragendes Stück Fleisch wie das Irische ist aber auch schwer zu verhunzen. Also haben wir uns an die Königsdisziplin gewagt. Ein Stück Hohe Rippe von der Schwarzbunten aus dem normalen EDEKA Angebot. Sprich Supermarktware. Hier muss ich aber dazu sagen es war vorher nicht vakuumiert und wurde am Knochen frisch geliefert. Verkaufspreis 9,90€/Kg. Es wurde von der hohen Rippe eine ca. 5cm dicke Scheibe abgeschnitten und dann im Dry Aged Beutel vakuumiert. Wir wollten uns erst einmal langsam an die kleinen Stücke herantasten. Reifedauer also erst einmal nur 6 Tage. Der Verlust hielt sich in Grenzen. Abschneiden musste ich fast nichts. So habe ich das ganze Stück nur mit etwas Salz einvakuumiert und 3 Stunden bei 54°C im Sous Vide Bad gegart. Zum Abschluss auf den Grill. Das Ergebnis war schon sehr überzeugend. Ein recht preiswertes Stück Fleisch kann man durch das Verfahren deutlich aufwerten. ...

Die Rondini (das sind runde Zucchini ) werden mit thailändischem Räucherreis, Tomaten, Rosinen und Pinienkernen gefüllt. Das gibt eine sehr aromatische Beilage. Der grüne Spargel wird nur in Butter in der Pfanne gebraten. Der Rotbarsch klassisch nur in etwas Mehl gewälzt in der Pfanne gebraten. Nach dem gelungenen Kürbis im Backofen nun die kleine feine Alternative.  Zucchini gehören auch zu den Kürbissen. Mir haben sie normalerweise zu wenig Eigengeschmack, als dass ich sie öfters verwenden würde. Gefüllt mit einer kräftig-würzigen Einlage bekommen sie die Tiefe, die mir sonst fehlt. Der Spargel muss nicht sein, war aber übrig geblieben, ist dann besser als wegwerfen. zum Rezept

Jetzt im Frühling ist das Stielmus (Rübstiel) besonders zart und mild im Geschmack. Da braucht man keine Sahne oder Kartoffeln um den bitteren Geschmack abzumildern. Etwas Pep gibt dabei die Chilischote. Der alte Gouda sollte sehr sorgfältig paniert und vorsichtig frittiert werden, da dieser sich schnell mal durch ein Loch in der Panade ins Frittierfett verabschiedet. zum Rezept