Spargel und Hollandaise etwas NEU
Für eine Große Terrinenform 1,5l. für 6 180ml Gläschen ungefähr die Häfte der Mengen nehmen 800g Spargel 800ml Wasser 50ml Honig-Essig Zucker, Salz und Pfeffer 1 Tl Zitronensaft 10g AgarAgar oder 14 Blatt Gelatine 80g Bündner Fleisch dünn geschnitten. Hollandaise 60 g Butter 3 Eigelb (Kl. M) 5 El Weißwein 3 El Aceto Balsamico, weiß 1 Tl Zucker 2 Bl. Gelatine eingeweicht und ausgedrückt 1g AgarAgar Salz Pfeffer Für die Hollandaise die Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf so lange schmelzen lassen, bis sich die Molke getrennt und am Topfboden abgesetzt hat. Die geklärte Butter durch ein Sieb mit Mulltuch gießen und etwas abkühlen lassen. Eigelb, Weißwein, weißen Aceto Balsamico und Zucker in einem Schlagkessel über dem kochenden Wasserbad in 3-4 Minuten mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Von der Kochstelle nehmen, die Butter in dünnem Strahl schnell unter die Eigelbmasse rühren, bis die Sauce eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer absch...