Beef Back Ribs Sous Vide, Wurzeln und Blutwurst
Der Metzger ist jetzt vollkommen in die Dry Aged Beef Produktion eingestiegen. Will heißen wir bekommen jetzt wöchentlich 2 Kotelette Reihen vom Westerwälder Limousin Rind. Wir haben da eine neue Quelle aufgetan, welcher uns in ausreichendem Maße mit diesem Fleisch versorgen kann. Die Hohe Rippe wird nicht getrocknet sondern kommt frisch, sprich nach 3 Wöchiger Reifung beim Schlachter in den Verkauf. Da bleibt es nicht aus, dass der kundige Kunde auf einmal die großen Mengen an Hoher Rippe gar nicht mehr kaufen kann, oder es nicht genug kundige Kunden gibt? Egal. Da nicht alle die Hohe Rippe am Knochen wollen, wurden mal ein, zwei Stücke ausgelöst. Die Knochen haben mich jedoch so angelacht, dass diese sofort in die Versuchsküche gewandert sind. Steven Raichlen schreibt in seiner Barbecue Bibel von geräucherten Rinder Rippchen auf dem Grill. In Anbetracht der Jahreszeit, viel zu kalt, habe ich mich dazu entschlossen diese dann Sous Vide zu garen, anstatt stundenlan...