Chef, der Metzger hat gesagt

Eigentlich sollte aus den Ochsenherztomaten ja Tomatensalat werden. Jetzt waren die Tomaten aber so hohl, die bettelten förmlich darum, gefüllt zu werden. Also Panko, etwas Knoblauch, Petersilie, Thymian, Bohnenkraut, Olivenôl, Parmesan und Salz im Mixer zerkleinert und flugs die Tomaten damit gefüllt. Noch einige Parmesanspäne obenauf, etwas Tomatenkernöl und im Ofen 10 Minuten unter dem Grill Stufe 1 Überbacken. Dazu etwas vom Dry Aged Beef, 120°C Backofen , 62°C Kerntemperatur. Außen reichlich Maldon Sea Salt und Piment d' Espelette. Fertig. Noch ein Wort zum Dry Aged Beef, der 3. Versuch.  62°C Kerntemperatur waren etwas zu viel,  56°C wäre besser gewesen. Da das Fleisch durch das lange Abhängen schon sehr trocken war, näherte sich die Konsistenz  der von einem Kochschinken an. Es war knackig im Biss und dennoch mürbe. Weich war es eher nicht, da ist die Nassgereifte Version im Vorteil, da wohl die Milchsäure im Vakuumbeutel mehr von den harten Fleischfasern aufl...

Dank meines Besuches beim Bos bin ich nun auch wieder in Besitz von Panko. damit lassen sich herliche Fisch- und Garnelengerichte zaubern. Auch hier ist wichtig den Fisch zuerst in Mehl zu wälzen damit eine schöne Bindung entsteht und das Panko beim Braten nicht abgeht. Das wichtigste ist aber diese ungemein knusprige Krume in Verbindung totaler Saftigkeit des Fisches. Zutaten für 4 Personen 2 Rote Paprika 4 Frühlingszwiebeln Paprika-Limetten-Sauce 4 Stangen Zitronengras 1/2 Zwiebel, fein geschnitten 2 gelbe Paprikaschoten, in kleine Würfel geschnitten 2 EL Butter ein Stück frischen Ingwer 2-3 cm geschschält und klein geschnitten 1/4 l Fischfond 1/4 l tr. Weißwein Saft von 1 Limette Salz & Pfeffer etwas kalte Butter Fisch 4 Rotbarschloins etwas Mehl mit Salz & Pfeffer gewürzt Panko Panade 1 Ei Zubereitung Paprika-Limetten-Sauce Zitronengras in feine Ringe schneiden. Zwiebel und Paprika in Butter anschwitzen, Zitronengras und Ingwer beigeben, mit Fischfond und Weißwein aufgießen...