Chef, der Metzger hat gesagt

Ein Weihnachtsmenü  Kalbsleber, Steinbeißer und Rote Beete Tartar, Sellerie und Haselnuss Reh, Steckrübe und Zitronenwirsing Mandarinensorbet, Tarte Negre und Tonkabohnenschaum

Jetzt geht es wieder los, zum Jahresende hin drehen die wieder auf, bei Facebook. Welches war Euer bester Wein 2013? Harmlose Frage an sich. Aber dann legt Chris Gampe gleich nach und verlangt: "Aber bitte nix unter 30 Euro!". Und damit ist die Latte noch längst nicht gelegt. A propos Latte, das triffts so ziemlich, denn das ist nicht viel anderes als ein oenologischer Schwanzvergleich. Mit einem harmlosen Montrose 1989 kannst Du da nicht punkten. Da haut Dir direkt einen den Latour aus gleichem Jahr um die Ohren. Guigals La Mouline aus 1994? Schön und gut, aber mindestens drei hatten 2013 den legendären 1991er. Schon wieder verloren! Na gut, ich könnte von unserem legendären Dreierflight La Mouline, La Turque, La Landonne aus 1990 berichten. Aber dann kommt irgend so ein Weinterminator um die Ecke und hatte genau diesen Flight aus Imperialen oder sowas. Was tun, wenn man als harmloser aber durchaus niedlicher Weinigel ernsthaft mithalten will? Gibt eigentlich nur zwei Alter...

Sous Vide gegarter Hummer auf Kerbelknollen - Püree und Currycreme mit Spinat. Backofen geröstete Kerbelknollen. Bei 110 C 60 Minuten karamellisiert. Dann in der Pfanne aufgebraten. Dazu teilausgelöste Maishuhnkeulen mit Garnelenhack gefüllt.

Es Weihnachtet sehr. Na was fällt vielen zu Weihnachten ein? Na Klar der Weihnachtsbaum. Diejenigen, die im Mai schon an Weihnachten dachten, haben sich beizeiten ein Tannenspitzensirup gekocht, aus den schönen hellgrünen Seitentrieben der Fichten und/oder Tannen. Auch bei mir schlummert so ein Gläschen, welches es mittlerweile auch käuflich zu erwerben gibt. Ach so wir waren bei Weihnachten, Orangen. Also Orangen gehören auch auch zu Weihnachten. Und wie passt jetzt der Pulpo dazu? Egal, ausprobieren. Erst einmal hört sich ja Orangensalat mit Tannensirup zu Fisch etwa unpassend an. Wenn man allerdings den Pulpo lediglich mit viel Petersilie, Öl, etwas Essig, Salz und Pfeffer anmacht passt es wiederum sehr gut. Der Pulpo in kräftigem Salzwasser in das man noch einen EL Fenchelsaat gegeben hat, aufkochen und dann samt Topf für 2 Stunden in den Backofen bei 85°C stellen. Im Backofen abkühlen lassen, auch über Nacht ist das kein Problem. Da unser Pulpo fast 2,5kg wog, kann man d...

Mein Freund Leo Rosarius hat mich gebeten, ihm zum weihnachtlichen Rint einen besonders guten Boddoh zu empfehlen. Keine leichte Aufgabe, das harmonische Verbinden von fester und flüssiger Nahrung ist schließlich die ganz hohe Schule der Weinkunst. Erst wollte ich das VIVA überlassen. "VIVA?" höre ich den geneigten Leser mit einem Anflug von Hysterie in den Bildschirm stöhnen? "Jetzt dreht der Igel endgültig durch! Was hat denn der Videokanal für die Coca-Cola-Generation mit Boddoh zu tun?" Erstmal nix, das stimmt. Aber bei VIVA gibt es dieses tolle Tool, das Auskunft dazu gibt, wer zu wem passt. Die Teenies können da gegen eine kleine Bearbeitungsgebühr ihren eigenen Namen und den Namen der oder des Angebeteten hinsimsen und irgendwann erscheinen diese beiden Namen wie von Zauberhand als Einblendung im laufenden Programm, gewürzt mit einer Prozentzahl zwischen Null und Hundert, die den Harmoniegrad zwischen Kevin-Alessandro und seiner Schantalle-Schnalle...

Da die Rote Beete im Moment so knackig und lecker aussehen wollte ich unbedingt etwas damit machen. Da diese aber nicht kreisrund wachsen, man aber ebensolche Scheiben haben möchte, bleibt viel Rest über. Diese Reste habe ich entsaftet, 1zu1 mit CousCous versehen, gewürzt, hier mit Ras el Hanout, und einvakuumiert. Im Wasserbad bei 80°C 25 Minuten. Fertig. Dazu gab es eine Sous Vide gegarte Seeteufel-Spitzkohlroulade.

Diese Woche hat die EDEKA vorgegrillte Straußesteaks im Angebot. Dieses wollte ich mir nicht entgehen lassen um es vor ab einmal zu testen. Dazu habe ich eine Spitzkohlroulade im Nudelteig mit Grüner Pfeffersahne gemacht.  Optisch sehen die Steaks recht gut aus. Eklatant ist aber die Abweichung des Garzustandes zum Handzettelfoto. Bei mir waren sie in der Mitte noch recht roh. Da ich die Steaks aber bei 56°C ca. 1 Stunde vorab Sous Vide gegart habe war das bei uns kein Problem. Den meisten Ottonormalverbrauchern wird es aber wohl deutlich zu roh sein. Geschmacklich gab es kaum etwas daran auszusetzen, wobei mich ein Hüftsteak mehr anspricht. Aber wer auf seine Gesundheit achtet und jedes Fett aus seiner Nahrung eliminieren möchte ist bei diesem Fleisch genau richtig. Viele werden den Unterschied zum Rindfleisch wahrscheinlich gar nicht einmal merken. Vielleicht ist es etwas fester im Biss, das ist aber zu vernachlässigen. Fazit Gute Idee liebe EDEKA, wieder nicht bis zu E...

Frischer Thunfischbauch, eine Delikatesse, welche sich nur äußerst selten erstehen lässt. Den musste ich verarbeiten. Frische rohe Rote Beete und Topinambur in Scheiben und dünn mit etwas Fruchtessig bestrichen auf einem Teller anrichten. Eine Vinaigrette bereite, bei der man anstelle von Essig frisch gepressten Grapefruitsaft verwendet. Thunfischbauch in Würfel schneiden, mit etwas Jalapeno, Koriandergrün, Schnittlauch, Salz und bestem Olivenöl vermischen. 20 Minuten ziehen lassen und dann auf den Rote Beete und Topinamburscheiben setzen. Einige Grapefruitfilets darauf geben und alles mit Vinaigrette beträufeln. Daneben gab es noch eine Wasabicremefraiche.

Nach dem vielversprechendem ersten Besuch, eine kleine Auffrischung. Wir wurden nicht Enttäuscht. Hervorragendes Essen, Kluge Zusammenstellung, ach ne das war ja ich. Weil hier gibt es 3 Menüs unterschiedlich nur in der Anzahl der Gänge. Ausgewählt wird dann aus der Karte .  Die Weinkarte ist noch übersichtlich, aber im Kern ist schon das Wichtigste vorhanden. Preislich fängt es bei 22,- für 0,75l. an, was wohl keine Selbstverständlichkeit mehr in dieser Restaurant-Kategorie ist. Der Service war, nach kurzer Eingewöhnungszeit, freundlich und zuvorkommend. Amuse I Marshmallow mit Lammschinken, Petersilienpüree und Tomateneesenz in Schokokugel AmuseII Jakobsmuschel auf Selleriepüree Ta Ta! Rindertatar, Entenleber, Kürbis Saint Pierre Petersfisch, Mango, Estragon, Mohn, Mandel Sorbet Mandarine, Kokos Flamersheimer Lamm Lammhaxe und Bries, Bohnen, Curry, Joghurt Birne Williams Christ, Marone, Brioche Nach Nachtisch Aprikose, Eis und Gebackenes

Annas und Jakobsmuscheln werden Sous Vide gegart. Die Ananas wird in Viertel geschnitten mit etwas Vanillemark und Honig vakuumiert und zieht dann 12 Stunden im Kühlschrank. Dann 1 Stunde bei 85 °C im Wasserbad garen. Vor dem servieren in der Pfanne arosieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Reste der Ananas kann man wieder einvakuumieren und zu einem Dessert reichen. Jakobsmuscheln mit Thymian und Rosmarin und etwas Butter einvakuumieren und bei 46°C 25 Minuten im Wasserbad garen. Zum Servieren auch vorher arosieren. Erbsenpüree dazu reichen. Das Erbsenpüree geht recht einfach. 450g TK Erbsen mit 100ml Gemüsebrühe aufkochen lassen. Dann vom Herd nehmen und 5 Minuten zugedeckt ziehen lassen.Mit dem Stabmixer pürieren.  Zum Schluss mit 2 El Creme Fraiche, Salz und Pfeffer abschmecken.

Verspätetest Thanksgiving Menü. Anstatt den Truthahn im Ganzen zu braten, wo es immer recht schwierig ist den richtigen Garpunkt für Brust und Keule zu bestimmen, wird das Vieh getrennt gegart. Die Brust wird in einer Brine aus Milch und Apfelsaft eingelegt und ganz kurz Sous Video gegart. Die Keule nur mit Salz, Pfeffer und Reichlich Entenschmalz dafür aber über 24 Stunden Gegart. Dazu eine Entenschmalzsauce und eine Cranberryreduktion. Dazu ein Stove Top Püree.

W eh- G eh- W eh W illis G astro W erkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 4 Das Beste zum Schluss? Ja, ich muss gestehen, die letzte Etappe meiner Vierschänkentournee hat mich fast noch mehr begeistert als die erste. Aber fangen wir mal vorne an. Die Waage hatte ich inzwischen längst weggeworfen, das verlogene Biest. Völlig unmöglich, dass ich immer weiter zunehme, wenn ich so heftig mit Messer und Gabel arbeite. Dreimal schon hatte ich mir Igelschweiß in fetten Tropfen auf die Stirn gearbeitet, irgendwann muss sich das doch auszahlen. Also zählt das gefühlte Gewicht. Und das verringert sich noch weiter, wenn man sich der Schwerelosigkeit der Stratosphäre nähert. Also rauf auf den Berg. Bei Megeve. Wo das Flocons de Sel in über 1000 Höhenmetern steht. Emmanuel Renaut kocht dort und hat neben seinen Salzflöckchen auch noch drei Michelinsternchen zusammen gesammelt. Das alleine macht neugierig.

W eh- G eh- W eh W illis G astro W erkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 3 Schon wieder zeigt meine Waage steigendes Gewicht an. Ich muss offenbar beim Gabelsport die Taktfrequenz noch ein wenig erhöhen. Ich versuche es mal beim Italiener, die bringen dort in der Edelküche ja oft viele kleinere Gänge auf den Tisch, da kann ich Messer und Gabel richtig heiß laufen lassen. Tja, der Italiener, der hat mich mit seiner Sterneküche häufig eher enttäuscht. Weil die nahezu unumgängliche Pasta zwar recht einfach in guter Qualität auf den Tisch zu bringen ist, so dass die Durchschnittsküche in Italien oft auf deutlich höherem Niveau arbeitet als die sich an Hochküche verkünstelnden Durchschnittskönner in Frankreich oder Deutschland. Dafür hat Pasta nach oben aber offenbar gewisse Grenzen, selten habe ich es erlebt, dass sie überzeugend dreisternig verfeinert worden ist. Vielleicht wenn man mal den Calandre bei Padua ausnimmt, das derzeit wahrscheinlich beste Restaurant It...

W eh- G eh- W eh W illis G astro W erkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 2 Nach dem Besuch in Fontjoncouse und dem heftigen Werkeln mit Messern, Gabeln und Löffeln, hätte ich eigentlich schon erste Effekte auf der Waage erwartet. Satz mit X, seltsamerweise hatte ich sogar ein wenig zugenommen, trotz der körperlichen Anstrengungen. Also musste ich weiter trainieren und steuerte als nächstes nach Saint-Tropez zum Vague d´Or des Arnaud Donckele. Ja, ja, ich kann mir schon vorstellen, wie der geneigte Leser den Kopf schüttelt wie ein Parkinsonkranker. Und bei sich denkt: „Willi, Willi, beim heiligen Tropez gibt es doch nur Schickis und Möchegerns, Neureiche und Geissens, da wirst Du im Leben nicht vernüftig essen können. Und vor allem isses viel zu teuer.“ Ja, im Schnitt kommt das wohl hin, geneigter Leser, nirgendwo kann man so viel Geld für schlechtes Essen ausgeben wie an der Azurküste, gerade in tropezianischen Gefilden ist das leichter als gegen Bayern München zu ver...

Rheinische Version von Cassoulet. Naja nur die Blutwurst reicht vielleicht doch nicht für eine rheinische Version, man ist aber auf einem gutem Weg. 150g Cannellini Bohnen 12 Stunden in der dreifachen Menge Wasser einweichen. Dann im Einweichwasser 50-60 Minuten kochen. 1 Ochsenherztomate, 1 grüne Paprika und 1 rote Paprika enthäuten und in Würfel schneiden. 1 Zwiebel würfeln und in etwas Olivenöl anschwitzen. Paprika, Tomaten und abgetropfte Bohnen dazugeben. Etwas 5 Minuten braten lassen. 1 große, ca. 10cm, Scheibe Blutwurst von beiden Seiten anbraten. 8 Rotbarbenfilets in etwas Olivenöl anbraten. Nur auf der Hautseite. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles zusammen servieren.

Der allseits bekannte und beliebte Igel macht jetzt nicht mehr nur in Wein, sondern übt sich jetzt auch ein wenig in Gastro Kritik. Hier die Premiere W eh- G eh- W eh W illis G astro W erkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 1 Immer nur diese Sauferei, das bekommt einem Igel auf Dauer nicht. Deswegen habe ich mir etwas Bewegung verschrieben. Kaum zu glauben, was man zum Beispiel so alles an Kalorien verbrauchen kann, wenn man kräftig mit Messer und Gabel arbeitet. Immer schön aus dem Ellenbogen, das gibt Muskeln und hilft gegen den Waschbärbauch. Also raus aus der Wohnhöhle und sportlich-dynamisch losgelegt zu einer kleinen Tour durch einige hochdekorierte Lokale. Der Gesundheit zuliebe! Den Anfang macht die Auberge du Vieux Puits in Fontjoncouse. Wo das ist? Hmm, ja, diesen Schlemmertempel besonderer Güte haben die Franzosen besonders gut versteckt, damit wir dummen Ausländer ihn nicht so einfach finden. „Eine halbe Stunde von Narbonne entfernt“ klänge nicht wirklich...

Sturmwetter. Da braucht es was für die Seele. Soulfood. Heißt bei uns meist Eintopf. Eintopf mag aber der Nachwuchs nicht. Da wird der Wirsing nur geschmort, die Kartoffeln separat gekocht und das gewürfelte Kassler wird langsam in der Pfanne gebräunt. Voila, so schmeckt es allen und der Sturm kann draussen weiter wehen.

Rote Grütze einmal anders. Der Schaum wird aus pürierten und passierten Beeren hergestellt, indem man das Püree in einen Sahnesiphon gibt und diesen aber nicht mit einer Sahnekapsel lädt, sondern mit einer Kohlensäurepatrone. Dies ergibt eine sehr erfrischende Rote Grütze.

Weh-Weh-Weh Willis Hausbesuche Heute: Kollektion des Jahres „Weinführer, Weinführer, die braucht kein Mensch!“ Klarer Konsens in meiner allmonatlichen Verkostungsrunde. Denn selbst der Herr Parker hatte es ja nicht wirklich drauf, immer wieder erwischen wir ihn dabei, dass sich Weine nach 20 Jahren ganz anders entwickelt haben als er es prognostiziert hatte. Und überhaupt, wer ist das überhaupt, dieser Parker? Am Schluss hat ja ein ganzes Team für ihn verkostet und längst nicht überall, wo Parkerpunkte draufstand, waren auch Parkerpunkte drin. Immerhin war er nicht bestechlich, der Maryland Bob. Über andere Autoren hört man ja immer wieder tolle Gerüchte, von wegen weit geöffneter Kofferraumdeckel oder Ähnliches. Wieder andere Publikationen veröffentlichen Bestenlisten, auf denen aber nur diejenigen Betriebe aufscheinen, die bereit sind, im Gegenzug soundsoviele Exemplare des entsprechenden Heftes oder Buches abzunehmen. Und überhaupt, die haben ja zum Teil einen völlig ...

Selber eingelegtes Mixed Pickles. Dazu nehme ich immer den Melfor  Côté Sud Essig, denn dieser hat nur 3,8% Säure. Wer an das französische Original nicht herankommt, der deutsche Melfor ist leider nur ein Abklatsch des Französischen, der kann sich am besten mit einem Kräuteressig helfen. Da muss allerdings dann etwas mehr verdünnt werden. Ich lege die vorher blanchierten Gemüse immer in direkt in den Essig dem ich ich auf 100ml noch 10g Zucker und 2g Salz zufüge. Meist reichen für die dünnen Gemüse 2-3 Stunden. Für die Maiskölbchen kann man 5-6 Stunden rechnen, dieser piekse ich auch noch mit einer Rouladennadel ein. Gleiches gilt für Perlzwiebeln. Die Wachtelbrust wird 30 Minuten Sous Vide bei 54°C gegart. Danach kann man in Eiswasser kühlen und ist dann gekühlt bis zu 10 - 14 Tage haltbar.  Nach Bedarf aus dem Kühlschrank nehmen und braten. Das ist immer dann Sinnvoll wenn man ganze Wachteln kauft und nur Keulen oder die Brüste einzeln braucht.

Ich habe mal wieder die Zeit gefunden etwas zu kochen. Die Paprikapralinen gab es zur Einstimmung. Auch als Einstimmung an alle Leser gedacht, dass hier jetzt wieder mehr passiert. Rezept

Man kann ja zu den Fernsehköchen stehen wie man will. Eines funktioniert in jedem Fall. Man wird Neugierig. Was liegt da Näher, als auf dem Weg von Köln in die Champagne in Luxemburg eine kleine Mittagsrast einzulegen und das Bistro von Lea Linster zu besuchen. Dieses ist nach ihrem Lieblingsgebäck benannt, den Madeleines. Der Pavillon Madeleine  befindet sich in einem neu gestaltetem Park in Kayl. Das Gebäude ist ein Quader der außen mit verrosteten Stahlplatten verkleidet ist. Sehr spannend. Foto habe ich leider vergessen zu machen, aber folgt dem Link da kann man es sehr schön sehen. Das Essen ist auf schnelle Bistroküche ausgerichtet. Steak Tatare mit Pommes, Steak mit Pommes, Fisch mit Pommes, naja nicht ganz fair aber diese Gerichte konnte man auch ordern. Die Küche ist schnell und gart auf den Punkt, das Essen ist schmackhaft. Für auf der Durchreise nach Frankreich sehr gut geeignet um eine Pause einzulegen. Mehr allerdings auch nicht. Ein Spaziergang im Park Ouerbet...

Der Kölner kann nur in Schnapszahlen und nach dem wir uns schon die 111 schönsten Orte und Kneipen Kölns anschauen durften gibt es das jetzt auch "für zum Essen" wie der Kölner so schön sagt. Da ich die beiden Spezies, die das Werk geschrieben haben kenne, kann es durchaus sein, dass ich deshalb ein Belegexemplar zwecks Rezension erhalten habe. Vielleicht hat es auch mit dem einen vielleicht auch dem anderen Tipp zu tun den ich geben konnte. Man weiß es nicht. In jedem Fall kann man das Werk jedem engagierten Restaurantbesucher der in oder um Köln wohnt (vielleicht auch demjenigen, welcher eine Reise in die Domstadt unternimmt) nur empfehlen, der einmal Abseits seiner ausgetretenen Pfade wandeln möchte. Vieles kennt man, von einigen hat man vielleicht gehört, aber manche Tipps sind selbst mir unbekannt gewesen. Die Herangehensweise der beiden Autoren ist eher unorthodox. Sterne Restaurant neben Frittenbude und dem Chinesen an der Ecke. Griechen neben deutscher Kneipe. ...

Wer in der Champagne weilt, für den lohnt ein Besuch bei Jacques Selosse. Die Weinkarte ist gut gefüllt und durchaus bezahlbar. Was leider die eigenen Champagner des Hauses nicht betrifft, aber immerhin bekommt man sie hier.

Weh-Weh-Weh Willis Hausbesuche Heute: Van Volxem Es ist Wahlkampf! Nur wenige Tage noch, dann steht die große Entscheidung an. Wer wird gewinnen? In aufgeregten Wahlsendungen wird berichtet, Redeschlachten, Duelle, Posts im Internet, es geht fast schon in den Overkill. Wer am Ende ganz vorne stehen wird, wir wissen es noch nicht. Der Kampf um den Titel der deutschen Weinkönigin 2013 ist völlig offen. Werfen wir einen Blick auf die Wahlprogramme der Kandidatinnen, Willi Igels kleiner Wahlomat, ein Sonderservice für den geneigten Leser: Die Kandidatin aus Baden will eine Maut für Monorails in Steillagen, die von der Saale hätte gerne die Sektsteuer erhöht, um Weine aus benachteiligten Gesteinsschichten gezielter fördern zu können. Die Rheinhessin wirbt mit einer Kampagne zur Terroirismusbekämpfung, die von der Bergstraße fordert die völlig Gleichstellung von Grau- und Weißburgundern. Die AfD (Ahrkönigin für Deutschland) verlangt den Ausstieg aus der Europalette im Weinversand,...

Weh-Weh-Weh Willis Hausbesuche Heute: Leon Beyer Früher wars ja so, dass man sich auf dem Gang zum Briefkasten freute. Klar, im randvollen Kasten lag zwischen den Briefen von Freunden und den Zeitungen, die man so im Abo hatte, immer wieder auch mal die eine oder andere Rechnung, gelegentlich auch mal Post von der Stadt, die wieder einmal fand, dass man anderswo hätte parken, die Parkuhr bedienen oder langsamer hätte fahren sollen. Aber so im Schnitt, da war der Inhalt des Postkastens, dann doch eher von der erbaulichen Sorte – denn für jeden Bettelbrief des Ordnungsamtes waren mindestens vier, fünf Liebesbriefe von rattenscharfen Igelinnen im Angebot. Ja, den Kasten streichelte man, wenn man nach Hause kam, man lobte ihn („feiiiin“) für seine Arbeit und für seinen Inhalt, fast wie einen Koch für das zubereitete Gericht. Auch wenns natürlich Unsinn war, weil der Kasten ja nichts auf demselben haben musste, um zu einem intellektuell schmackhaften Inhalt zu kommen. Da war...

Weh-Weh-Weh Willis Hausbesuche Heute: Marcel Deiss Wenn das keine Adventszeit für die Sozialspannermedien ist. Wochenlange, ach was, gefühlt monatelange, wenn nicht jahrelange Berichterstattung darüber, wann die Frau Middleton endlich den Windsorknoten im Muttermund lösen und sich den royalen Braten aus der buckinghamschen Röhre schrauben werde. Obs gar einen Kaiserschnitt geben könne, wurde gemutmaßt. Was ein Unsinn, der Ableger wird mit der Geburt nicht Kaiser, der wird erst einmal nur Prinz. Und König wahrscheinlich erst nach dem Ableben der Urgroßmutter und der nachfolgenden Generationen, irgendwann um 2150 herum. Kaiser aber nie. Denn den gibt’s nur in Deutschland und dafür muss man Fußballer sein. Weiß sowieso keiner, warum das alles wichtig sein soll. Was leisten die Royals schon – außer in Naziuniformen zu Partys oder an Tunnelpfeilern zugrunde zu gehen? Nein, hier geht es um etwas ganz anderes. Die Yellow Press versucht immer wieder – und das gar nicht so unerfolgreich...