Chef, der Metzger hat gesagt

Sturmwetter. Da braucht es was für die Seele. Soulfood. Heißt bei uns meist Eintopf. Eintopf mag aber der Nachwuchs nicht. Da wird der Wirsing nur geschmort, die Kartoffeln separat gekocht und das gewürfelte Kassler wird langsam in der Pfanne gebräunt. Voila, so schmeckt es allen und der Sturm kann draussen weiter wehen.

Rote Grütze einmal anders. Der Schaum wird aus pürierten und passierten Beeren hergestellt, indem man das Püree in einen Sahnesiphon gibt und diesen aber nicht mit einer Sahnekapsel lädt, sondern mit einer Kohlensäurepatrone. Dies ergibt eine sehr erfrischende Rote Grütze.

Weh-Weh-Weh Willis Hausbesuche Heute: Kollektion des Jahres „Weinführer, Weinführer, die braucht kein Mensch!“ Klarer Konsens in meiner allmonatlichen Verkostungsrunde. Denn selbst der Herr Parker hatte es ja nicht wirklich drauf, immer wieder erwischen wir ihn dabei, dass sich Weine nach 20 Jahren ganz anders entwickelt haben als er es prognostiziert hatte. Und überhaupt, wer ist das überhaupt, dieser Parker? Am Schluss hat ja ein ganzes Team für ihn verkostet und längst nicht überall, wo Parkerpunkte draufstand, waren auch Parkerpunkte drin. Immerhin war er nicht bestechlich, der Maryland Bob. Über andere Autoren hört man ja immer wieder tolle Gerüchte, von wegen weit geöffneter Kofferraumdeckel oder Ähnliches. Wieder andere Publikationen veröffentlichen Bestenlisten, auf denen aber nur diejenigen Betriebe aufscheinen, die bereit sind, im Gegenzug soundsoviele Exemplare des entsprechenden Heftes oder Buches abzunehmen. Und überhaupt, die haben ja zum Teil einen völlig

Selber eingelegtes Mixed Pickles. Dazu nehme ich immer den Melfor  Côté Sud Essig, denn dieser hat nur 3,8% Säure. Wer an das französische Original nicht herankommt, der deutsche Melfor ist leider nur ein Abklatsch des Französischen, der kann sich am besten mit einem Kräuteressig helfen. Da muss allerdings dann etwas mehr verdünnt werden. Ich lege die vorher blanchierten Gemüse immer in direkt in den Essig dem ich ich auf 100ml noch 10g Zucker und 2g Salz zufüge. Meist reichen für die dünnen Gemüse 2-3 Stunden. Für die Maiskölbchen kann man 5-6 Stunden rechnen, dieser piekse ich auch noch mit einer Rouladennadel ein. Gleiches gilt für Perlzwiebeln. Die Wachtelbrust wird 30 Minuten Sous Vide bei 54°C gegart. Danach kann man in Eiswasser kühlen und ist dann gekühlt bis zu 10 - 14 Tage haltbar.  Nach Bedarf aus dem Kühlschrank nehmen und braten. Das ist immer dann Sinnvoll wenn man ganze Wachteln kauft und nur Keulen oder die Brüste einzeln braucht.

Ich habe mal wieder die Zeit gefunden etwas zu kochen. Die Paprikapralinen gab es zur Einstimmung. Auch als Einstimmung an alle Leser gedacht, dass hier jetzt wieder mehr passiert. Rezept

Man kann ja zu den Fernsehköchen stehen wie man will. Eines funktioniert in jedem Fall. Man wird Neugierig. Was liegt da Näher, als auf dem Weg von Köln in die Champagne in Luxemburg eine kleine Mittagsrast einzulegen und das Bistro von Lea Linster zu besuchen. Dieses ist nach ihrem Lieblingsgebäck benannt, den Madeleines. Der Pavillon Madeleine  befindet sich in einem neu gestaltetem Park in Kayl. Das Gebäude ist ein Quader der außen mit verrosteten Stahlplatten verkleidet ist. Sehr spannend. Foto habe ich leider vergessen zu machen, aber folgt dem Link da kann man es sehr schön sehen. Das Essen ist auf schnelle Bistroküche ausgerichtet. Steak Tatare mit Pommes, Steak mit Pommes, Fisch mit Pommes, naja nicht ganz fair aber diese Gerichte konnte man auch ordern. Die Küche ist schnell und gart auf den Punkt, das Essen ist schmackhaft. Für auf der Durchreise nach Frankreich sehr gut geeignet um eine Pause einzulegen. Mehr allerdings auch nicht. Ein Spaziergang im Park Ouerbett l

Der Kölner kann nur in Schnapszahlen und nach dem wir uns schon die 111 schönsten Orte und Kneipen Kölns anschauen durften gibt es das jetzt auch "für zum Essen" wie der Kölner so schön sagt. Da ich die beiden Spezies, die das Werk geschrieben haben kenne, kann es durchaus sein, dass ich deshalb ein Belegexemplar zwecks Rezension erhalten habe. Vielleicht hat es auch mit dem einen vielleicht auch dem anderen Tipp zu tun den ich geben konnte. Man weiß es nicht. In jedem Fall kann man das Werk jedem engagierten Restaurantbesucher der in oder um Köln wohnt (vielleicht auch demjenigen, welcher eine Reise in die Domstadt unternimmt) nur empfehlen, der einmal Abseits seiner ausgetretenen Pfade wandeln möchte. Vieles kennt man, von einigen hat man vielleicht gehört, aber manche Tipps sind selbst mir unbekannt gewesen. Die Herangehensweise der beiden Autoren ist eher unorthodox. Sterne Restaurant neben Frittenbude und dem Chinesen an der Ecke. Griechen neben deutscher Kneipe.

Wer in der Champagne weilt, für den lohnt ein Besuch bei Jacques Selosse. Die Weinkarte ist gut gefüllt und durchaus bezahlbar. Was leider die eigenen Champagner des Hauses nicht betrifft, aber immerhin bekommt man sie hier.