Chef, der Metzger hat gesagt

Zum Frühling gehören ja Frühlingszwiebeln unbedingt dazu. Meist gehen sie aber in irgendwelchen Gerichten als xte Zutat einfach unter.  Hier sind sie mal die Hauptdarsteller in einer leckeren Vorspeise. Die Dashibrühe mus nicht sehr kräftig sein, ein zweiter Aufguss, Niban Dashi , reicht schon. Der Zwiebelgeschmack soll noch zur Geltung kommen. Ausgezeichnet geht das auch mit frischen Champignons, die man in Scheiben geschnitten, roh darin ziehen lässt. Der Strudelteig mit dem äußerst kräftigen Munster wird durch die Sous Vide gegarte süße Zwiebel etwas  abgemildert. Da der Gärtnerblog  gerade Frühlingszwiebeln zum Thema für das Maievent hat, wird dieser Beitrag gleich noch auf den letzten Drücker eingereicht. Rezept

Ein richtiger Burger braucht geschmacklich gutes Fleisch. Der Nacken von US Beef eignet sich hervorragend dafür. Er hat einerseits genügend Magerfleisch und Eiweiß um die Bindung herzustellen, andererseits auch noch etwas Fett für ein volles Mundgefühl. Das übliche Kletschbrot aus Fabrikfertigung ist nix für mich, also eine Alternative gesucht. Erste Versuche hatte ich ja mit Maiswaffeln gemacht. Nun die Fabrikhergestellten sind etwas dick. Die Reiswaffeln sind auch nicht dünner. Aber da geht was, Reis ist ja deutlich dünner als Mais.  Also mit Reis experimentieren. Erster Versuch, gekochter Reis in der Pfanne gebraten. Rezept

Nachdem mir die Leber Berliner Art auf Asiatisch so gut geschmeckt hat wollte ich mich noch an einem anderen Klassiker der deutschen Küche auf asiatisch, genauer gesagt japanisch, versuchen. Dem Spargel. Die Verbindung von Spargel und Miso geht erstaunlich gut. Wichtig ist den Miso nach und nach zu zugeben um die feine Spargelaromatik nicht zu überlagern. Ein Spritzer Zitronensaft hilft die evtl. Bitterstoffe von den Spargelschalen zu neutralisieren. Rezept

Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt Heute auf der Hebebühne: Christmann Königsbacher Idig 2009 GG Kaum ein Wein hat mich in den vergangenen Jahren so sehr beschäftigt wie Christmanns Idig. Den 2002er hätte ich am liebsten auf ein Podest gestellt, ihm Denkmäler errichtet, ihn für die Nachwelt konserviert, mit einem Beipackzettel: „So, ganz genau so sollte; nein; so, ganz genau so muss großer trockener Riesling aus der Pfalz schmecken! Für alle Zeiten! Hugh, ich habe getrunken!“ Power pur, perfekte Harmonie von Frucht, Süße, Säure, Mineralik, in seiner ganzen Tiefe ungemein vielschichtig und von unendlicher Länge. In Bestform, auf dem absoluten Höhepunkt, so um 2007/2008 erreichte er 97 bis 98 von 100 Willipunkten, nicht ganz so gute oder etwas zu spät getrunkene Flaschen noch immer 93 bis 95 Willipunkte.

Wokn scheint ja "in" zu sein. Aber nicht mit mir. Schon gar nicht auf dem Induktionsherd . Wenn schon dann Richtig. Entweder mindestens  so  oder ganz abgehoben so Mehr als einen 11Kw Brenner braucht es nicht, denn sonst benötigt man 2 Gasflaschen. 8-10kw sollten es aber schon sein. Hab´ ich aber alles nicht. Ich wollte jetzt aber nun mal Leber mit lecker Apfel und Zwiebeln aus dem Wok machen. Wie haben die das denn vor der Erfindung der Gasflasche gemacht? RICHTIG. Mit Feuer, mit echtem Feuer. Also Holzkohle habe ich noch im Schuppen. Holzkohlengrill gehört quasi zur Standard-Männer-Geburts-Grundausstattung. So ein 10 Euro Wok ausm Chinaladen umme Ecke hab ich auch noch, dann mal los. Grill anzünden und anfangen zu schnibbeln, während der Grill auf Betriebstemperatur kommt. Rezept

Ein Besuch im Hotel im Wasserturm für Kölnbesucher sollte zum Pflichtprogramm gehören. Dieses Hotel wurde wirklich im alten Wasserturm von Köln gebaut. Beeindruckend. Noch beeindruckender ist die Terasse im 11. Stock die zum Restaurant "La Vision" gehört. In einer lauen Sommernacht, über Köln schauend, macht es wirklich Spaß dort oben zu sitzen und den Aperitif zu nehmen. Einfach ausprobieren. Service und Essen waren Tadellos. Amuse Bouche Zweites Amuse Bouche, das war genial. Irgendwas mit Basilikum und Zitronengrasessenz.

Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt Heute auf der Hebebühne: Künstler Kirchenstück 2009 GG Ich hatte es ja neulich schon irgendwo einmal behauptet – Franz Künstler aus Hochheim hat sich 2009 nach Jahren endlich wieder einmal selbst übertroffen. Aus dem erstklassigen Jahrgang wurden tolle Rieslinge gekeltert. Mir haben bei einem Besuch vor Ort nicht alle gleich gut gefallen, die meisten waren aber schon bemerkenswert. Den Liter von 2009 hatte ich vor einigen Wochen bereits einmal auf der Hebebühne – Klassesache, aber leider inzwischen ausverkauft.

Ich weiß,  ich weiß. Hier wird in letzte Zeit nur noch Spargel verbloggt. naja, aber er sit dieses Jahr recht günstig und, viel wichtiger, seit wir die Spargelschälmaschine haben, ist alles noch viel einfacher. Die Bratschlauchmethode  tut ihr übriges. Will heißen Spargel in den Bratschlauch würzen und ab in den Backofen und nur noch warten bis der Wecker meckert. Alles fertig, wunderbar. Noch ein kleiner Tipp für Kunden: Wir geben die Spargelschalen, natürlich kostenlos, für ihr Spargelsuppe ab. Aus 2 zwei Kilo Spargelschalen bekommt man eine famose Spargelsuppe für 4 Personen. Fragt ruhig mal danach. Rezept

Spontan haben wir uns zu einem Abendessen im Steinmetz mit Freunden getroffen. Das Essen war  bis auf Kleinigkeiten ausgezeichnet, jedoch war die einzige Bedienung restlos Überfordert. Unseren ersten Wein bekamen wir nach 45 Minuten Wartezeit und der erste Gang wurde erst nach gut einer Stunde serviert.  Eigentlich sollten 4 Essen in einer ordentlichen Zeit zu servieren kein Problem für die Küche darstellen, da wir uns alle für das Überraschungsmenü entschieden haben. Leider ist es in der Bude extrem Dunkel, das überhaupt keine vernünftigen Bilder zustande kamen. Mit Blitz arbeite ich äußerst ungern, weil ich die anderen Gäste beim Essen auch nicht stören will. Amuse Bouche Senfsüppchen Jakobsmuscheln, Linsen und Blumenkohlterrine

Als Resteverwertung kann man durchaus eine Terrine auf die schnelle herstellen. Das schöne daran ist, oft sind viel Zutaten nach einem Essen übrig geblieben. Wie in meinem Fall. So hat man für den nächsten Tag direkt eine schöne Vorspeise. Matjes  steht mittlerweile das ganze Jahr in hervorragender Qualität zur Verfügung, da bevor er überhaupt in den Verkauf kommen darf, grundsätzlich auf minus 45°C tiefgefroren werden muss. Somit kann der Verkäufer ihn bevor er in den Verkauf kommt kurz vorher aus seinem Kälteschlaf wecken und schmeckt fast wie am ersten Tag. Dies wurde wegen der Nematoden eingeführt. Diese haben sich gewagt, wie im übrigen auch schon einige Millionen Jahre vorher, sich parasitär in Fischen anzusiedeln die der europäischen Bevölkerung als Nahrung dient. Erstmal schlachtet die Presse diese Verhalten als unverschämt aus und zweitens muss der Matjes seit dieser Zeit eingefroren werden, da die Viecher dadurch abgetötet werden. zum Rezept

Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt Heute auf der Hebebühne: Emrich-Schönleber 2009 Die ersten Erfahrungen mit dem Jahrgang 2010 lassen es angeraten sein, dem 2009er noch ein wenig nachzuspüren und vielleicht eher noch das eine oder andere aus 2009 in den Keller zu packen. Emrich-Schönleber hat in diesem Jahr ja allgemein ganz ordentliche Kritiken bekommen und mir bei den ersten Verkostungen sogar besser gefallen als Dönnhoff. Also ran an den Speck, ein kleines Carepaket geordert und raus mit den Korken. Damit die Sache nicht zu kompliziert wird, habe ich mich auf den Monzinger Halenberg beschränkt und mir das Große Gewächs, die restsüße Auslese und die Trockenbeerenauslese gegönnt.