Nudel, Aubergine und Radicchio

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Die deutsche Antwort auf Bourgogne Pinot Noir. Nein, kein deutscher Spätburgunder mit süßen Bonbon Aromen, sondern ein wunderbarer Spätburgunder nach französischem Vorbild. Klar als deutscher Spätburgunder zu identifizieren, aber keiner vordergründige süße Frucht, sondern klare Aromen von Wald und Kräutern mit etwas Unterholz. Die Farbe ist spätburgundertypisch Rubinhell.  Das macht Lust auf mehr. Shelter Winery, Baden.

Dazu gab es mit gebratener Aubergine gefüllte Cannelloni auf Radicchiosalat mit etwas Physalis. Im Winter mag ich diesen Salat auch gerne mit Blutorangenfilets.

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Gänsekeulen Sous Vide mit Rotkohl und Klößen klassisch

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Gänsekeulen Sous Vide mit Rotkohl und Klößen klassisch Zutaten für 4 Portionen 4 Gänsekeulen 1 Zweig Beifuß 4 Wacholderbeeren, zerstoßen Zesten einer Orange Salz & Pfeffer für die Sauce 2 Schalotte gewürfelt etwas Noilly Prat 50ml PX Sherry 800ml Gänsefond wenn der ausgetreten Saft nicht reicht Geflügelfond zugeben Saft von 1 Orange Zesten der Orange Zubereitung Beifußzweig rebbeln mit den restlichen Gewürzen vermischen. Die Gänsekeulen säubern und das sichtbare Fett abschneiden. Die Haut etwas lösen und auf der Unterseite mit einem Zahnstocher zusammenstecken. So dass die Haut komplett um die Schenkel liegt. Mit der Gewürzmischung einreiben. In einen Vakuumbeutel geben, Achtung, die Zahnstocher müssen innen liegen. Bei 70° Grad 12 Stunden im Wasserbad garen. Die Keulen vorsichtig aus dem Beutel holen und den Saft aufbewahren. Anschließend den Backofen auf 220° Grad vorheizen und die Keulen mit Salzwasser bestreichen und noch 15-20 Minuten knusprig braten.
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Der Fischhändler unseres Vertrauens hatte heute extrem Frische und sehr dick geschnittene Seelachsloins im Angebot, so das man einfach zugreifen mußte. Ein sehr schmackhafter Fisch der oftmals unterschätzt wird. Dazu sollte es eine winterliche Salatmischung geben. 4 Seelachsloins á 250g Mehl Salz & Piment d´Espelete 2 Stauden Chicorée 1 Radicchio 3 Orangen 50 ml Buttermilch 1-2 EL Orangensaft, der von den Filets überbleibt 1 TL Olivenöl 1 Tl Orangen-Olivenöl, am besten Ursini, und bitte die kleine Flasche 100ml kaufen, einmal geöffnet verliert es ziemlich schnell an Aroma 2 TL Senf Salz & Piment d ´Espelete Prise Zucker Chicorée und Radicchio putzen, waschen, trockenschleudern und in Streifen schneiden. Die Orangen so schälen, dass die weiße Innenhaut entfernt wird. Das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden. Für das Dressing Buttermilch mit Zitronensaft, Olivenöl und Senf verrühren; mit Salz, Piment d ´Espelete und etwas Zucker abschmecken. Chicorée- und Radicchiostreifen mit den
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