Carpaccio, Wildkräuter und Kapern

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Kleine Vorspeise oder für Zwischendurch. Hier natürlich von unserem Limousin Dry Aged Beef nach Sechs Wochen der Reifung.

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Gänsekeulen Sous Vide mit Rotkohl und Klößen klassisch

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Gänsekeulen Sous Vide mit Rotkohl und Klößen klassisch Zutaten für 4 Portionen 4 Gänsekeulen 1 Zweig Beifuß 4 Wacholderbeeren, zerstoßen Zesten einer Orange Salz & Pfeffer für die Sauce 2 Schalotte gewürfelt etwas Noilly Prat 50ml PX Sherry 800ml Gänsefond wenn der ausgetreten Saft nicht reicht Geflügelfond zugeben Saft von 1 Orange Zesten der Orange Zubereitung Beifußzweig rebbeln mit den restlichen Gewürzen vermischen. Die Gänsekeulen säubern und das sichtbare Fett abschneiden. Die Haut etwas lösen und auf der Unterseite mit einem Zahnstocher zusammenstecken. So dass die Haut komplett um die Schenkel liegt. Mit der Gewürzmischung einreiben. In einen Vakuumbeutel geben, Achtung, die Zahnstocher müssen innen liegen. Bei 70° Grad 12 Stunden im Wasserbad garen. Die Keulen vorsichtig aus dem Beutel holen und den Saft aufbewahren. Anschließend den Backofen auf 220° Grad vorheizen und die Keulen mit Salzwasser bestreichen und noch 15-20 Minuten knusprig braten. ...
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Ganze Pute 7,5Kg Sous Vide

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Noch ein Nachtrag zu Weihnachten. Eine ganze Pute Sous Vide. Wie soll datt denn gehen? Würde der Kölner jetzt fragen. Schon mal 7,5KG Pute am Stück gesehen? Krisse Angst, ährlich. Gibt aber noch 2 Probleme. A Hammer gar nicht so große Vakuutüten für so nen Vogel und B Datt Dingen passt gar überhaupt nicht in den Thermalisiserer namens Emily . Na ja, et hätt noch immer jot jejangen. Improvisationstalent ist gefragt. Die EDEKA "Profi" Haushaltsfolie genommen, weil die ist +160°C erhitzbar. Den ganzen Vogel damit eingekleistert  ein gekleidet. Mit der Brust nach unten bei 80°C in den Backofen. Das habe ich mit einem Backofenthermometer überprüft, zum Glück hält sich meiner an die Temperatur, die ich auch einstelle. Also für ganze 8 Stunden dann hatte die Brust eine Kerntemperatur von 65°C. Zur Kontrolle hatte ich ein Fleischthermometer in die Oberkeule gesteckt, dort hatte der Vogel nach den besagten 8 Stunden auch 65°C. Vogel raus oder Backofen runterschauten je ...
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Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 48: Reale, Castel di Sangro

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Ich wusste gar nicht, dass ich Italienisch spreche. Muss mir über Nacht zugeflogen sein. Denn Vittorio habe ich sofort verstanden. Vittorio, das war der Meccanico, der sich meiner bayerischen Hochtechnologie auf vier Rädern annahm, als sie in einem Vorort von Neapel kollabierte. Vittorio sprach „Au, au, au“ und ich verstand sofort, was das heißt: „Tja, Pech gehabt, mein Freund, denn so wie Du aussiehst hast Du von Autos keine Ahnung und bist Du mir nun ausgeliefert. Und das wird teuer, verlass Dich drauf. Damit das glaubhafter wirkt ziehe ich jetzt noch ein Weilchen eine Show ab, aber Du und ich, wir wissen beide, dass es nur Show ist.“ Boah, was ist mein Italienisch gut, denn ich hatte, wie sich zeigen sollte, genau richtig verstanden. Nun war eigentlich nur ein Reifen kaputt. Kein Wunder, denn in und um Neapel sind die Straßen ja eher als Schlaglochkongress zu betrachten denn als geeignete Unterlage für automobile Fortbewegung. Man weiß oft nicht – ist es ein Schlagloch oder ...
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