Carpaccio, Wildkräuter und Kapern

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Kleine Vorspeise oder für Zwischendurch. Hier natürlich von unserem Limousin Dry Aged Beef nach Sechs Wochen der Reifung.

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Schnellkochtopf und der druckgegarte Hühnerfond á la Nathan Myhrvold

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Einige mögen sich erinnern. Zu Weihnachten gab es " das " Kochbuch. Mittlerweile bin ich Mitte des zweiten Bandes der Modernist Cuisine . Dort wurde ein völlig neuer Ansatz zum Fond kochen vorgestellt, der eigentlich schlüssig erscheint. Anstatt den Fond stundenlang offen einköcheln zu lassen, wobei sehr viele Aromen, im wahrsten Sinne des Wortes, in die Luft gehen, diesen besser schnell und ohne Aromaverlust zu kochen, soll immense Vorteile im Geschmack bringen. Vorteile im Geschmack hört sich ja schon mal gut an. Ergo ausprobieren. Nur an einem Schnellkochtopf hapert es noch, welcher bei diesen Fonds von Nöten sei, fehlt in meiner Kochgeräte - Sammlung bisher. Nun ich bin ja von Natur aus neugierig  lernfähig, also musste ein Schnellkochtopf her. Schnell.  Im Angebot war gerade ein Modell von Tefal mit Jamie Olivers Konterfei . Da dieser gerade um mehr als 50% im Preis gesenkt war, UVP Hersteller 249,-, Amazon 139,-, Ladenpreis 99,- , da habe ich kurzerhand zugegrif...
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Gänsekeulen Sous Vide mit Rotkohl und Klößen klassisch

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Gänsekeulen Sous Vide mit Rotkohl und Klößen klassisch Zutaten für 4 Portionen 4 Gänsekeulen 1 Zweig Beifuß 4 Wacholderbeeren, zerstoßen Zesten einer Orange Salz & Pfeffer für die Sauce 2 Schalotte gewürfelt etwas Noilly Prat 50ml PX Sherry 800ml Gänsefond wenn der ausgetreten Saft nicht reicht Geflügelfond zugeben Saft von 1 Orange Zesten der Orange Zubereitung Beifußzweig rebbeln mit den restlichen Gewürzen vermischen. Die Gänsekeulen säubern und das sichtbare Fett abschneiden. Die Haut etwas lösen und auf der Unterseite mit einem Zahnstocher zusammenstecken. So dass die Haut komplett um die Schenkel liegt. Mit der Gewürzmischung einreiben. In einen Vakuumbeutel geben, Achtung, die Zahnstocher müssen innen liegen. Bei 70° Grad 12 Stunden im Wasserbad garen. Die Keulen vorsichtig aus dem Beutel holen und den Saft aufbewahren. Anschließend den Backofen auf 220° Grad vorheizen und die Keulen mit Salzwasser bestreichen und noch 15-20 Minuten knusprig braten. ...
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Ganze Pute 7,5Kg Sous Vide

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Noch ein Nachtrag zu Weihnachten. Eine ganze Pute Sous Vide. Wie soll datt denn gehen? Würde der Kölner jetzt fragen. Schon mal 7,5KG Pute am Stück gesehen? Krisse Angst, ährlich. Gibt aber noch 2 Probleme. A Hammer gar nicht so große Vakuutüten für so nen Vogel und B Datt Dingen passt gar überhaupt nicht in den Thermalisiserer namens Emily . Na ja, et hätt noch immer jot jejangen. Improvisationstalent ist gefragt. Die EDEKA "Profi" Haushaltsfolie genommen, weil die ist +160°C erhitzbar. Den ganzen Vogel damit eingekleistert  ein gekleidet. Mit der Brust nach unten bei 80°C in den Backofen. Das habe ich mit einem Backofenthermometer überprüft, zum Glück hält sich meiner an die Temperatur, die ich auch einstelle. Also für ganze 8 Stunden dann hatte die Brust eine Kerntemperatur von 65°C. Zur Kontrolle hatte ich ein Fleischthermometer in die Oberkeule gesteckt, dort hatte der Vogel nach den besagten 8 Stunden auch 65°C. Vogel raus oder Backofen runterschauten je ...
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