Bauch, Champignon und Lorbeer

Lorbeer, da fallen mir spontan nur 2 Sachen ein, Sauce und Eis. Komischerweise ist der Lorbeer eines der meist benutzten Gewürze in meiner Küche. Kein Fond, keine klare Suppe ohne Lorbeer. Alles was pochiert wird, da kommt ein Lorbeerblatt in die Brühe. Sauerkraut sowieso. Sauerbraten, Gurkenlake, Pökellaken überall spielt er eine Role. Nur nie die Hauptrolle. Er gehört immer zum Orchester spielt aber nie die erste Geige. Und jetzt soll er das tun. Zumindest wenn es nach dem Gärtnerblog geht.

Da Lorbeer, in größeren Mengen genossen, zu Bewusstseinsstörungen führt, fällt er als Gemüse schon mal aus. Also wieder nur eine Sauce. Dieses Mal ein Lorbeerjus nach Nils Henkel. Er begleitet zwar einen Rehrücken damit, wir bevorzugen jedoch, mangels Reh, Schweinebauch.

Noch ein Wort zum Lorbeer. Wer annähernd wissen möchte wie Lorbeer schmeckt, besorgt sich so ein kleines Töpfchen mit echtem Lorbeer, wie oben abgebildet. Sind nicht billig, aber bei guter Pflege halten sie durchaus einige Jahre, wenn man sie bis zur Ernte etwas größer werden lässt. Meine werden nie besonders groß, dafür halten sie auch nicht lange, so mit wenig Blätter. Geschmacklich ist es eine Offenbarung zu dem getrockneten, nach nichts riechenden und schmeckenden Blättern aus dem örtlichem Supermarkt. Wenn schon getrocknet, dann von Spice Islands den Lorbeer nehmen.


Lorbeerjus

50 g Bauchabschnitte
50 g Schalotten, gewürfelt
10ml Haselnussöl
50ml Portwein
50ml Rotwein
0,5l. Wildfond, dunkel
5 Pfefferkörner, weiß
5 Pfefferkörner, schwarz
3 Lorbeerblätter, frisch
Aceto Balsamico, alt

Die Bauchabschnitte mit grob gewürfelten Schalotten in Haselnussöl anschwitzen und mit Portwein und Rotwein ablöschen. Um die Hälfte einkochen lassen. Wildfond, zerdrückten Pfeffer und Lorbeerblätter zufügen und über zwei Stunden ganz langsam auf einen viertel Liter einkochen. Die Sauce gegebenenfalls mit Pfeilwurzelmehl leicht binden, mit etwas Aceto abschmecken.

Championpüree
500g Champions, weiß ohne Lamellen
50g Schalotten
20g Butter
50g Riesling, halbtrocken
40g Nussbutter
10g Championspulver, getr. Champion in der Moulinette fein mahlen
1 Tropfen Zitronensaft
1 Msp Steinpilzpulver
1 Msp Xanthan
Salz und Pfeffer

Die Champions und die Schalotten fein schneiden und in der Butter farblos anschwitzen. Mit Riesling ablöschen und 5 Minuten ziehen lassen. Den Fond abgießen und sirupartig einkochen. Zusammen mit den Champignons, Pilzpulver, Xanthan und dem Tropfen Zitronensaft in einen Mixer geben und glatt pürieren. Durch ein Sieb geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Bauch

800g Schweinebauch
Salz, Pfeffer, Kümmel

Bauch mit einem scharfem Messer oder einem Teppichmesser kreuzweise einschneiden. Mit einer Salz, Pfeffer und Kümmelmischung einreiben. Im auf 80°C vorgeheizten Backofen 4 Stunden garen.15 Minuten vor dem Servieren, Bauch aus dem Ofen nehmen und Grill auf höchster Stufe einschalten. Dann rundherum goldbraun grillen. In Scheiben geschnitten servieren.