Kartoffelgnocchi lila, Tonkabohne und Vanille
Nach dem sittlichen Nährwert von lila Kartoffeln der Sorte "Vitelotte" suchend, fand ich dieses Rezept von Shane McMahon. Sehr ungewöhnliche Kombination, zusammen mit der herbsüßen Portweinreduktion und den leichten Bitternoten des Spinats aber durchaus passend. Eigentlich als Zwischengericht konzipiert mit Trüffeln überhobelt, habe ich das Rezept kurzerhand zur Hauptspeise umfunktioniert und eigenmächtig einen Putenrollbraten aus der Oberkeule dazu gereicht. Auch wurde der Mini-Mangold, mangels Masse, durch Baby-Spinat ersetzt.
Nachteilig sehe ich, wie auch bei den Bamberger Hörnchen, das sehr zeitaufwändige Schälen an. Durch die vielen und tiefen Augen und die unregelmäßige Form dieser Sorte wird die Sache ungemein erschwert. Einfacher geht es, wie in diesem Rezept, wenn die Kartoffeln vorher mit Schale gegart wurden.
etwas Meersalz
etwas Kümmel,ungemahlen
1,2kg Kartoffeln, blau
etwas Tonkabohne
1TL Currypulver "Purple"
etwas Vanille-Salz
1St. Vanilleschote
4St. Eigelb
60g Butter
130g Weizenmehl
1 handvoll Babymangold, frisch
2EL Olivenöl
etwas Salz aus der Mühle
etwas Pfeffer aus der Mühle
1TL Butter, kalt
Zum Anrichten
100ml Madeira
100ml Portwein
10g Butter, kalt
Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Stück Alufolie mit je 1 Prise Meersalz und Kümmel bestreuen. Eine Kartoffel daraufsetzen und in der Alufolie einwickeln. Auf diese Weise sämtliche Kartoffeln einzeln verpacken. Durch die Alufolie trocknen die Kartoffeln im Ofen nicht aus.
Die Kartoffelpäckchen auf ein Backblech setzen und etwa 1 Stunde im Ofen garen, bis die Kartoffeln innen weich sind.
Dann die Kartoffeln aus der Folie nehmen und halbieren. Das Kartoffelfleisch mit einem Löffel aus der Schale kratzen und anschließend durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Tonkabohne sparsam mit einer Microplane-Reibe über die Kartoffeln hobeln (etwa 4-mal über die Reibe ziehen), Purple Currypulver hinzugeben und alles gut vermischen. Die Kartoffeln mit einer guten Prise Vanillesalz würzen.
Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und auskratzen. Vanillemark und Eigelbe mit einem Spiralschneebesen verquirlen und unter die Kartoffelmasse heben.
Die Butter erhitzen, schaumig-goldbraun werden lassen und zusammen mit dem Mehl zu den Kartoffeln geben. Alles gut vermengen. Der Gnocchiteig sollte eine eher feste Konsistenz haben. Gegebenenfalls noch etwas Mehl einrühren. Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsplatte sorgfältig durchkneten – wie einen Brotteig. Daraus zunächst einen Laib formen, dann eine Art Baguette. Dieses in Klarsichtfolie einrollen und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Danach die Teigrolle in Scheiben schneiden. Jede Scheibe ausrollen und daraus etwa daumendicke Schlangen formen. Davon etwa 2 cm große Gnocchi abschneiden. Die Gnocchi in reichlich sprudelnd kochendem Salzwasser gar ziehen lassen, bis sie an die Wasseroberfläche steigen – das dauert etwa 3 Minuten. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen und kurz abkühlen lassen.
TIPP
Damit die Gnocchi ihre schöne lila Farbe behalten, etwas Rote Beete Saft mit in das Kochwasser geben.
Unterdessen in einem Topf Madeira und Portwein so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa ein Viertel (50 ml) reduziert ist. Dann die kalte Butter einrühren. Babymangold waschen und trocken schütteln. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Gnocchi bei leichter Hitze kurz anbraten. Nicht so lange, sie werden schnell braun. Salzen, pfeffern und die kalte Butter sowie den Babymangold dazugeben. Alles gut durchschwenken.
Anrichten
Gnocchi auf dem Teller anrichten, mit Madeira-Portwein-Jus beträufeln.
Das Rezept stammt aus dem Kochbuch von Shane McMahon.
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