Gans Sous Vide, Maronen und Apfel

-


4 Gänsekeulen

50g Salz
25g Zucker

4Tl. Gänseschmalz
2Tl. Ente und Gans Gewürz vom Schuhbeck
4 Maronen, geschält vorgekocht
1 Apfel geschält, entkernt und geviertelt

250g Gänseklein
Gänseknochen
250ml Rotwein
2 El Tomatenmark
1 kleiner Beifusszweig
1/4 Zimtstange
5 Korianderkörner
1 Sternanis
2 Wacholderbeeren, angedrückt
1 Piment
1 Lorbeerblatt
1 Rosmarinzweig
Orangenschale, gerieben einer 1/2 Orange
1 Apfel, gerieben

Gänsekeulen waschen und abtrocknen. Den Oberschenkelknochen entfernen. Salz und Zucker in 1 Liter Wasser auflösen. Die Gänsekeulen 3 Stunden darin ziehen lassen. Herausnehmen und mit Küchentüchern trocken tupfen. Das sollte man am Vortag machen sonst muss man am Zubereitungstag zu Früh aufstehen. 
Gänseschmalz mit dem Gewürz vermischen und großzügig auf die Gänsekeulen streichen. Dort wo der Oberschenkel war setzen wir jeweils ein Apfelstückchen und eine Marone ein. Haut darüber ziehen. Einzeln einvakuumieren und 12 Stunden bei 68°C im Wasserbad garen. Vor dem Servieren noch 10-15 Minuten im Backofen unter dem Grill die Haut kross grillen.
Wer möchte, kann die Gänsekeulen auch schon einige Tage vorher machen. Dann müssen die Gänsekeulen nach dem garen in Eiswasser abgekühlt werden und können dann Problemlos im Kühlschrank bei unter 4°C min. 6-7 Tage gelagert werden.

Gänseklein und klein gehackte Gänseknochen bei 160°C im Backofen 30 Minuten rösten. Mit den restlichen Zutaten in einem Topf 4 Stunden simmern lassen. Durch ein Sieb geben und auf die Hälfte einreduzieren. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Beilagen eignen sich die üblichen Verdächtigen wie Rosenkohl, Rotkohl, Maronen, Klöße und/oder Spätzle.

 EDIT
Ein besseres Ergebnis bekommt man, wenn die Gänsekeulen bei 62°C 24 Stunden garen lässt.

Kommentare

Klein Tommy hat gesagt…
Die hat meine Mama immer gemacht :) Waren die lecker! Hoffentlich macht sie es zu Weihnachten dieses Jahr wieder :)
7. Dezember 2010 um 14:59
Kommentar veröffentlichen

Beliebte Posts aus diesem Blog

Ganze Pute 7,5Kg Sous Vide

-
Bild
Noch ein Nachtrag zu Weihnachten. Eine ganze Pute Sous Vide. Wie soll datt denn gehen? Würde der Kölner jetzt fragen. Schon mal 7,5KG Pute am Stück gesehen? Krisse Angst, ährlich. Gibt aber noch 2 Probleme. A Hammer gar nicht so große Vakuutüten für so nen Vogel und B Datt Dingen passt gar überhaupt nicht in den Thermalisiserer namens Emily . Na ja, et hätt noch immer jot jejangen. Improvisationstalent ist gefragt. Die EDEKA "Profi" Haushaltsfolie genommen, weil die ist +160°C erhitzbar. Den ganzen Vogel damit eingekleistert  ein gekleidet. Mit der Brust nach unten bei 80°C in den Backofen. Das habe ich mit einem Backofenthermometer überprüft, zum Glück hält sich meiner an die Temperatur, die ich auch einstelle. Also für ganze 8 Stunden dann hatte die Brust eine Kerntemperatur von 65°C. Zur Kontrolle hatte ich ein Fleischthermometer in die Oberkeule gesteckt, dort hatte der Vogel nach den besagten 8 Stunden auch 65°C. Vogel raus oder Backofen runterschauten je nach
weiterlesen.......

Gänsekeulen Sous Vide mit Rotkohl und Klößen klassisch

-
Bild
Gänsekeulen Sous Vide mit Rotkohl und Klößen klassisch Zutaten für 4 Portionen 4 Gänsekeulen 1 Zweig Beifuß 4 Wacholderbeeren, zerstoßen Zesten einer Orange Salz & Pfeffer für die Sauce 2 Schalotte gewürfelt etwas Noilly Prat 50ml PX Sherry 800ml Gänsefond wenn der ausgetreten Saft nicht reicht Geflügelfond zugeben Saft von 1 Orange Zesten der Orange Zubereitung Beifußzweig rebbeln mit den restlichen Gewürzen vermischen. Die Gänsekeulen säubern und das sichtbare Fett abschneiden. Die Haut etwas lösen und auf der Unterseite mit einem Zahnstocher zusammenstecken. So dass die Haut komplett um die Schenkel liegt. Mit der Gewürzmischung einreiben. In einen Vakuumbeutel geben, Achtung, die Zahnstocher müssen innen liegen. Bei 70° Grad 12 Stunden im Wasserbad garen. Die Keulen vorsichtig aus dem Beutel holen und den Saft aufbewahren. Anschließend den Backofen auf 220° Grad vorheizen und die Keulen mit Salzwasser bestreichen und noch 15-20 Minuten knusprig braten.
weiterlesen.......

Geschmorte Rinder-Unterschale vom US-Beef in Kakao-PX-Sauce

-
Bild
Unterschale von deutschen Rindern taugt im allgemeinen nur zum Schmoren. Je länger, je besser. Auch hier kann man die üblichen Vorteile des US-Beefs in Verbindung mit Sous-Vide gekonnt ausspielen, preiswert da unter 10 Euro im Kilo, butterweich, saftig mit ausgeprägtem Rindfleischgeschmack. Das Stück wiegt ca. 1 Kg und heißt im Orginal "Bottom Sirloin Butt Ball Tip"       1 kg Rinderunterschale  1El Salz 3El Öl, neutral 2 El Kakao 1 El Schalotten, gehackt 200ml Rindersaft aus dem Beutel, wenn nicht genug auf 200ml auffüllen 40ml PX Sherry 50ml Orangensaft 1El Kakaopulver Salz und Pfeffer 3El Butter 1 Zucchini 1 Aubergine 4 Roma Tomaten, gehäutet 2 El rote Paprikawürfel, gehäutet 2 El gelbe Paprikawürfel gehäutet, die restlichen Paprika für die Kinder kleinschneiden  Fleur de Sel Die Unterschale mit Salz, Öl und Kakao einreiben und vakuumieren. Im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen, dann bei 55° 24 Stunden im Wasserbad garen. Aus der Folie neh
weiterlesen.......