Hirsch Sous Vide, Polenta und Granatapfel

Wild ist nicht mein Leibgericht. Trotz Jäger in der Familie kommt es relativ selten auf den Tisch. Aber wenn, dann ist es meistens Hirsch aus Neuseeland. Das Fleisch ist etwas milder im Geschmack und auch zarter als das Einheimische. Ein Grund ist die Tiere sind meist nicht älter als 2 Jahre und werden nicht während der Brunst erlegt. Dies sind wohl die Hauptgründe, die dem einheimischen Hirschfleisch das typische Wild Haut Gout geben. Wer mehr Informationen über neuseeländisches Hirschfleisch haben möchte, kann sich hier einmal umschauen. 


Das die verwendete Granatapfelsauce, super zum Gartenevent Dezember 2010 passt, ist ja keine Frage.







Fleisch
500g Hirschhüfte, schier am Stück
1 El Wacholderbeeren
1 Rosmarinzweig
5 Pfefferkörner schwarz
5 Pimentkörner
1 Tl Gänseschmalz


2 El Gänseschmalz
Salz


Sauce
100ml Riesling
100ml Granatapfelsaft, frisch gepresst
Das geht mit der Hand, in dem man ihn kräftig drückt und knetet. Dann ein Loch in die Schale piekst und ausdrückt. Einfacher ist es den Granatpfel halbieren und mit der Orangenpresse entsaften.
1 Schalotte, fein gewürfelt
2 El. Monin Bitter, wer ohne Kinder isst kann auch Campari nehmen
1 Limette, den Saft davon
1 Msp. Piment d´Espelette
1 Lorbeerblatt
1 Tl. Pfeilwurzelmehl, wichtig damit die Sauce klar bleibt. Gibt´s von Spice Island.
20g Butter
Kerne von einem Granatapfel zur Deko


Polenta
200ml Apfelsaft, von der Stern Renette oder Jonagold, oder einen anderen sehr milden mit wenig Säure, nehmen
200ml Sahne
1/4 Zimstange
60g Mais-Grieß fein
50g Granny Smith, fein gewürfelt mit etwas Apfelsaft beträufeln, damit diese nicht braun werden
10g Butter
Salz und Pfeffer


Fleisch
Den Hirschhüfte gut waschen und mit Küchentüchern trocken reiben. Mit Gänseschmalz einreiben. Zusammen mit den Gewürzen einvakuumieren und im Wasserbad bei 60° 60 Minuten garen. Beutel und alle Gewürze entfernen. Wieder mit einem Küchentuch trocken reiben, salzen und in sehr heißem Gänseschmalz anbraten. Dabei ständig mit Schmalz begießen.


Sauce
Riesling, Granatapfelsaft, Schalotte, Lorbeerblatt, Piment und Monin Bitter auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein Sieb geben und mit dem Stabmixer Pfeilwurzelmehl einmixen und noch einmal aufkochen lassen. Wenn nötig, kurz vor dem Servieren mit Limettensaft abschmecken und Butter montieren.


Polenta
Apfelsaft und Sahne mit dem Stückchen Zimtstange aufkochen lassen. Zimstange entfernen. Den Mais-Grieß einrühren und bei sanfter Hitze ausquellen lassen. Jetzt die Apfelstückchen unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Butter abschmecken. Wer möchte kann jetzt noch mit etwas Zimtpulver nachwürzen.