Rippchen, Spitzkohl und Ananas

Noch ein karibisches Rezept.
Anders als im Rezept angegeben habe wir die Rippchen nicht auf dem Grill gebräunt sondern für 6-7 Minuten heiß mit Buchenholzspänen geräuchert. Das Raucharoma harmonierte wunderbar mit der Ananassauce.

Rippchen

1kg Schweinerippchen

2 El. Cajungewürzmischung

1Tl geräuchertes Maldon Sea Salt

6 El Olivenöl

Gewürzmischung in dem Olivenöl gut verrühren. Rippchen damit einreiben und einvakuumieren.  24 Stunden ziehen lassen. Dann 2 Stunden bei 80°C im Wasserbad garen. Sobald das Fleisch weich ist, aus dem Beutel nehmen und vorsichtig die Knochen lösen. Die vier schönsten Stücke auf dem Grill einige Minuten goldbraun grillen.

Kohl

300g Spitzkohl, hauchdünn geschnitten

1 Zwiebel, in feine Streifen geschnitten

50g Speck, in feine Streifen geschnitten

3 El Butter

1 Tl. geräuchertes Paprikapulver

Salz und Pfeffer

Spitzkohl, Speck und Zwiebeln in einer großen Pfanne in der Butter bissfest dünsten, die übrigen Zutaten dazugeben, gut vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Ananasgel

300ml Ananassaft, frisch

50g Muscovadozucker

10ml Limejuice

1 Msp Piment d´Espelette

3g AgarAgar

Alle Zutaten gut verrühren, abschmecken. In einem Topf aufkochen und 2-3 Minuten köcheln lassen. In eine Schüssel gießen und im Kühlschrank abkühlen lassen. Mit dem Stabiler zu einer homogenen Massen mixen.

In einem vorgewärmten tiefen Teller das Ananasgel auf dem Boden verteilen. In die Mitte etwas Spitzkohl aufhäufen und darauf eine Rippe setzen.