Schokoladenerde, Mango und Kokoseis

Ein recht aufwändiger Dessert, der seine Geschmacksvielfalt im Bild leider nicht preisgeben kann.
Der Schwierigkeitsgrad dieses Rezeptes ist so hoch nicht, allerdings ist für das Schokoeispulver ein Pacojet unabdingbar. Das Dessert schmeckt aber auch mit Schokosorbet sehr gut.
Unabdingbar für ein gutes Gelingen ist auch die Qualität der Mangos. Sollten keine reifen Thai Mangos verfügbar sein, kann man durchaus auch zur normalen Flugware greifen. Diese dann in etwas kleinere Würfel schneiden, da sie etwas faseriger sind als die Thais.

Schokoladenerde

100g Mehl

25g Vanillesoßenpulver

25g  Kakaopulver

54g  Butter

54g brauner Zucker

3,5g Salz

64g frisch geröstete, gemahlene Haselnüsse

Erde

Alle Zutaten miteinander mischen, auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 9 Minuten backen.

Schokocreme

250ml Milch

250ml Sahne

5 Eigelb

50g Zucker

250g 60% Schokolade

Milch und Sahne aufkochen und mit Eigelben sowie Zucker über dem Wasserbad zur Rose abziehen. Dann die Schokolade zugeben und darin auflösen.

Schokoeispulver

100ml Sahne

300ml Wasser

30g Kakaopulver

30g Glucose

80g 60% Schokolade

Alle Zutaten, die Schokolade ausgenommen, zusammen aufkochen. Die Schokolade zugeben, das ganze abkühlen lassen, in einem Pacojetbehälter einfrieren und abschließend pacossieren.

Sternanissud mit Mango

20 ml Passionsfruchtsaft

20g Tahiti Vanillezucker

20g Eukalyptushonig

12 g Stemanis

1Tb Ceylontee

30g frisches Passionsfruchtpüree

60 g Aprikosengelee

1 Prise Ascorbinsäure

180 g reife Thai Mango

Saft, Vanillezucker und Honig zusammen aufkochen, den Sternanis und Tee zugeben, 4 Minuten ziehen lassen und passieren. Mit Passionsfruchtpüree, Aprikosengelee und Ascorbinsäure nochmals aufkochen. Die Mango schälen, in kleine Würfel schneiden und mit dem Sud mindestens 2 stunden marinieren.

Kokoseis 

400ml Kokosmilch

50g Zucker

20g Dextrose

20g Magermilchpulver

1Vanilleschote

1 Limette

2g Xanthan oder 3 g Gelespessa

1 Blatt Gelatine, in Wasser aufgelöst

Kokosmilch mit Zucker, Dextrose und Magermilchpulver verrühren. Vanilleschote Mark auskratzen und mit der Schote und der Kokosmilch aufkochen lassen. Xanthan und aufgelöste Gelatine einrühren. 30 Minuten ziehen lassen. Vanilleschote entfernen und in einen Pacojetbecher füllen. 24Stunden gefrieren. Bei Bedarf pacossieren.

2 El Grué de Cacao (Kakaobruch)


Die einzelnen Komponenten auf den Tellern verteilen. Mit Grué de Kakao bestreuen.