Lamm mit Stielmus

Stielmus oder Rübstiel, wird hier im Rheinland gerne als Frühlingsbote gegessen. Diese Tradition wird zwar seit Jahren vehement unterminiert, durch den Spargelanbau mit Folie wo schon Ende März deutscher Spargel geerntet wird, aber das kann einen Rheinländer nicht erschüttern, ergo gibt es Spargel und Stielmus.
Tradition  kennen wir ja:
Einmal ist keinmal, zweimal ist Brauchtum und dreimal ist Tradition.

4 Lammhüften
1 Rosmarin Stiel, grob  gehackt
3-4 Thymian Zweige, grob gehackt
100g Salz
100g Zucker
1 ganzer Rosmarin Zweig
2 Thymian Zweige
Butterschmalz

Gemüse
500g Stielmus
100g Sahne
1 Schalotte gewürfelt
10g Butter
1 TL Mehl
2El. Weißwein
1/2 Bnd Petersilie
100g Kartoffeln, gegart und gewürfelt
Salz und Pfeffer


Fleisch
Salz und Zucker mit den grob gehackten Kräutern mischen. Lammhüften darin eine Stunde marinieren. Danach mit einem Küchenpapier trocken abreiben und einvakuumieren. 70 Minuten bei 59°C im Wasserbad garen. Lammhüften aus dem Vakuubeutel nehmen und mit einem Küchenpapier wiederum trocken reiben. Butterschmalz und Kräuter in einer Pfanne bis kurz vor dem Rauchpunkt erhitzen. Lammhüfte auf der Fett-Seite 2-3 Minuten kross braten und zum Schluss nur ganz kurz auf der Fleischseite anbräunen. Mit etwas Port  ablöschen, ein Schuss Balsamico dazu und etwas von der Sauce mit auf  den Teller geben.

Gemüse
Stielmus waschen, die Hälfte der Blätter fein schneiden und gut trocknen. Die restlichen Blätter und Stiele grob schneiden und in kochendem Salzwasser mit Biss garkochen Blätter 2 Minuten, Stiele 6 Minuten. Im Eiswasser abkühlen. Auf einen Durchschlag geben und in einem Küchentuch gut auswringen.  Schalottenwürfel in heißer Butter anschwenken, mit Mehl abstäuben und mit Weißwein ablöschen. Die Schalotten im Mixer mit der Petersilie, den Sielmus-Stielen, der Sahne und den Kartoffeln pürieren. Stielmuspüree in einen Topf geben und mit den fein geschnittenen Blätter noch zwei Minuten unter Rühren köcheln, mit Salz und Pfeffer abschmecken.