Froschschenkel, Süßkartoffel und Wermutgelee etwas NEU

Dieses Rezept von Stefan Steinheuer liest sich extrem gut.  Gleich am Anfang möchte ich darauf hinweisen, bei meiner Interpretation des Rezeptes kommen KEINE Frösche zu schaden. Die Froschschenkel werden durch Hähnchenhaxen ersetzt. Alle Kommentare die sich auf das Für und Wider der Froschschenkelproduktion beziehen werden gelöscht. Ich bin der Meinung man braucht aus kulinarischen Gesichtspunkten keine Froschschenkel, diese lassen sich durch Geschmack und Größe ideal durch Stubenkükenhaxen ersetzen.


Wermutgelee
200ml Noilly Prat
200ml Geflügelfond
6g Pflanzliche Gelatine
1Prise Salz
1Prise Cayennepfeffer Piment d´Espelette

Süßkartoffelpüree
300g Süßkartoffeln
100g Butter
3Stück Sternanis
1TL Anissamen
1Stück Lorbeerblätter

etwas   Salz
etwas Pfeffer,schwarz
etwas Muskatnuss, frisch gerieben
1Prise Zucker, weiss
etwas Schlagsahne

Gekräuterte Froschschenkel
8Stück Froschschenkel Stubenkükenhaxen (Wenn Stubenküken nicht zu bekommen sind mit Hähnchenhaxen, hier bitte die längere Garzeit beachten oder besser vor garen, Vakuubeutel 1 Stunde bei 85°C im Wasserbad)
etwas Salz
etwas Pfeffer,schwarz
10g Estragon, frisch
10g Kerbelblättchen, frisch
10g Shisokresseblätter, grün
10g Petersilie, glatt
50g Mie de Pain (Semmelbrösel fein und weiß oder Pankomehl fein zermahlen)
2EL Weizenmehl
2 Stück Eier
etwas Butter, geklärt

Kressesauce
3handvoll Shisokresseblätter, grün
20g Butter, zimmerwarm
20g Petersilie, glatt
1Stück Knoblauchzehe
1Stück Lorbeerblätter
100ml   Noilly Prat
100ml Geflügelfond
100ml Schlagsahne
etwas Salz
etwas Cayennepfeffer


Wermutgelee

Den Noilly Prat mit Geflügelfond aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Die Gelatine zugeben, mit Salz und Cayennepfeffer Piment d´Espelette würzen. Die Masse mit einer Spritze in einen 30 cm langen und 3 mm dicken, klaren Kunststoffschlauch füllen und ca. 15 Minuten kalt stellen. Dann mit Hilfe einer leeren Spritze das Gelee herausdrücken und im vorgeheizten Backofen bei 66 °C Ober- und Unterhitze warm halten. (Wer dieses molekulare Spritzen.Set nicht hat, wie meiner einer, der kann das Gelee im Mixer glatt mixen, in einen Spritzbeutel (alternativ TK-Beutel mit abgeschnittener Ecke) geben und dann auf den Teller drei Kleckse spritzen.)

Süßkartoffelpüree
Süßkartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden.

Die Butter in einer kleinen Kasserolle aufschäumen, die Gewürze zugeben und bei mittlerer Hitze bräunen, bis sich ein leicht nussiges Aroma bildet. Anschließend passieren.

Die Süßkartoffeln mit Salz, Pfeffer, Zucker sowie 1 Prise frisch geriebener Muskatnuss würzen. Zusammen mit der passierten Butter in einen Vakuumierbeutel geben und verschweißen. Im Wasserbad bei 90 °C ca. 30 Minuten garen, bis sich die Süßkartoffeln leicht zerdrücken lassen. Danach passieren und mixen, bei Bedarf die Konsistenz mit Butter oder etwas Sahne anpassen.

Gekräuterte Froschschenkel Stubenkükenhaxen

Froschschenkel  Stubenkükenhaxen parieren, das Rückgrat entfernen, salzen und pfeffern. Die Kräuter mit dem Mie de pain fein mixen. Die Froschschenkel Stubenkükenhaxen panieren, dazu erst in Mehl, dann in den verquirlten Eiern und zuletzt in dem Kräuter-Mie de pain wenden (von den Kräutern nur die Blätter benutzen). Kurz vor dem Anrichten die Froschschenkel Stubenkükenhaxen in geklärter Butter  4-5 Minuten braten.

Kressesauce
Von der grünen und roten Shisokresse jeweils 4 Spitzen abzupfen und für die Garnitur beiseitelegen. Die restlichen Sishokresseblätter abzupfen und mit der Butter und der Petersilie mixen.

Den geschälten Knoblauch mit dem Lorbeerblatt in Wermut, Geflügelfond und Sahne aufkochen. Die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und passieren. Anschließend die Kressebutter einmixen.

Anrichten

Das warme Wermutgelee zu insgesamt 12 Spiralen rollen oder alternativ je 3 Kleckse auf den teller geben. Jeweils drei auf einen Teller geben und das Süßkartoffelpüree in die Mitte setzen. Je zwei Froschschenkel   Stubenkükenhaxen aufsetzen, mit etwas Shiso-kresse-sauce umgießen und mit den Shisokressespitzen dekorieren.