Stubenkükenbrust mit Maiscreme
2 Hühnerbrüste
Öl
Salz - 2 EL Chili Barbecuesauce
2 El grobes Maisgrieß in der Pfanne angeröstet
1/2 Bund glatte Petersilie nur die Blätter
Sauce
1 Tl gewürfelte Schalotten
10 g getr.Morcheln, in 200ml heißem Wasser eingeweicht
1 TL Knoblauchöl
50 ml P. X. Sherry
1 Tl Speisestärke mit 2 Tl Wasser angerührt
2 EL kalte salzige Butter
Salz
Maiccreme
50g Mais gekocht (geht auch aus der Dose, dann das Wasser aus der Dose mit benutzen)
75ml Wasser
25g Butter
1Msp Vanillepulver
25g Hummus
5g Honig
2Msp Piment d´Espelette
40g Sahne
Salz
Orangenblütengelee
150ml Orangensaft
50ml Wasser
50g Bitter-Orangenmarmelade
50ml Estragonessig
2 g AgarAgar
1-2 Tropfen Orangenblütenwasser
Achtung Rezept ist reichlich. Kann man halbieren.
Salat
2 Möhren, geschält und längs halbiert
6 Mandarinenfilets, halbiert
24 Granatapfelkerne
5 g Piment d'Espelette
10 ml Orangenöl
10 ml passierte Chicken Chili Sauce
1 Zweig Möhrengrün
Fleur de Sel
Granatapfelkerne und etwas Popcorn zur Deko
Knoblauchöl
50g knoblauch,100g Öl etwas Salz. Im Backofen bei 100°C 30 Minuten ziehen lassen. In ein Glas geben und im Kühlschrank aufbewahren. Knoblauch setzt sich ab und das Öl kann oben abgeschöpft werden.
Kükenbrüste
Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kükenbrüste auf der Hautseite scharf anbraten. Die Pfanne anschließend für 7-8 Minuten bei 80 °C in den Backofen stellen und die Hühnerbrüste gar ziehen lassen. Die Haut der Hühnerbrüste mit der Barbecue-Sauce bestreichen
und mit geröstetetn Maisgrieß bestreuen.
Sauce
Die Schalottenwürfel in dem Knoblauchöl anschwitzen, salzen und mit Sherry ablöschen. Den gefilterten Morchelfond angießen und 10 Minuten köcheln lassen.
Den Fond mit dem angerührter Speisestärke binden und die Butter einrühren. Die Morcheljus sollte sirupartig und die Morchelköpfe weich sein.
Maiscreme
Alle Zutaten in einen Topf geben aufkochen und mit dem Stabmixer zu einer glatten Creme verrühren. Warm halten.
Orangenblütengelee
Alle Zutaten bis auf das Agar Agar und das Orangenblütenwasser aufkochen, AgarAgar einrühren und 3 Minuten kochen lassen. Orangenblütenwasser zugeben, verrühren und in eine Schüssel geben. Im Kühlschrank 3 Stunden gelieren lassen. Kurz vor dem Gebrauch mit dem Mixer aufmixen und in eine Spritzflasche füllen.
Möhrensalat
Die längs halbierten Möhren in Salzwasser blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken. Eine Marinade aus Orangenöl, Chicken Chili Sauce und Piment d'Espelette anrühren und die blanchierten Möhren damit bestreichen. Orangenblütengelee, Mandarinenstückchen und Granatapfelkerne im Wechsel darauf anrichten, mit Möhrengrün dekorieren und zum Schluss mit Fleur de Sel bestreuen
Im Supermarkt waren Granatäpfel leider aus, mit Maracujakernen ging es auch sehr gut, sieht aber nicht ganz so gut aus. Das Möhrengrün habe ich leider irgendwo mit in eine Kräutersauce gepackt, so das es als Deko nicht mehr aufzufinden war.
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