Skrei, Kaffeesahne, Guacamole und Chorizo

Er ist wieder da.
Skrei oder Winterkabeljau. Ich mag diesen Fisch, wegen seinem weissen Fleisch, und dem unnachahmlich milden und reinen Fischgeschmack. Immer zugreifen wenn der Fischhändler einen vorrätig hat.
Das Filet habe ich wirklich nur 10 Minuten in 58° Grad warmen Wasser gegart. Die Kaffee-Sahne passte ausgezeichnet zum Fisch, auch wenn es einem komisch vorkommt.
Bei der Chorizo bitte aufpassen, lieber eine luftgetrocknete italienische oder französische Salami nehmen, als die normalen Chorizo aus dem Regal. Viele sind einfach nur scharf und säuerlich. Solltet ihr die unten im Bild gezeigte bekommen, dann wisst ihr wo die Chorizo ihren so guten Ruf her hat.

Zutaten für 4 Portionen

800g Skrei-Loins (Winter-Kabeljau)
200g Sahne
60g Espressobohnen
Guacamole
2 Avocado
40g Mascarpone
1 Tl Limonenöl
1 TL Chiliöl
Krustentierjus
100g Krustentierschalen
20ml Portwein
300g Kalbsfond
1 Zehe Knoblauch
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig

10 Scheiben Chorizo

20g ungesalzene Erdnüsse in der Schale, auslösen und rösten

Zubereitung

Skrei in Kaffeesahne
Den Skrei filetieren und portionieren.
Die Sahne mit den Kaffeebohnen auf 8o°C erhitzen und 3o Minuten ziehen lassen. Auskühlen lassen. Den Fisch leicht salzen und mit Kaffeesahne einzeln in Vakuumtüten soft vakuumieren. Bei Bedarf bei 58°C im Wasserbad 1o Minuten pochieren.
Guacamole
Die Avocados achteln, den Kern entfernen und die Schale abziehen. Mit dem Mascarpone kuttern. Mit dem Limonenöl und dem Chiliöl würzen, leicht salzen und mit den Kernen lagern.
Krustentierjus
Die Krustentierkarkassen zerkleinern und dann in einer Sauteuse anschwitzen. Mit dem Portwein ablöschen und mit der Kalbsjus auffüllen. Einmal aufkochen lassen, Knoblauch, Rosmarin und Thymian dazu geben. Noch 20 Minuten ziehen lassen und dann durch ein Tuch passieren. Auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.
Chorizo
Die Chorizo in dünne Scheiben schneiden. Zwischen zwei Backpapiere legen
und mit einem Topf beschwert in einer Pfanne kross braten.

Fertigstellung
Den pochierten Skrei aus dem Vakuumbeutel schneiden,
abtupfen, anrichten. Die Guacamole mit einem Spritzbeutel platzieren. Die Chorizo teilen und
in der Guacamole anrichten. Auf dem Fisch die gerösteten Erdnüsse anrichten, etwas Maldon Sea Salt darauf streuen. Mit der Krustentierjus angießen.