Red Snapperfilet mit Tahiti Vanille auf kühlem Kokos

Die Reste vom Red Snapper wollten auch noch verarbeitet werden. Hier eine sehr gewagte Kombination von Aromen, bei der ich mich erst nicht getraut habe diese zu machen, aber man muss ja nicht alles aufessen wenn es nicht schmeckt, oder? Es hat aber außerordentlich gut geschmeckt und alles wurde verputzt.

250g Red Snapper Filet
etwas Stärke
1 EL Olivenöl
1 Spritzer Sesamöl
1 St. Zitronengras
1 St. Ingwer

Vinaigrette
2 Vanilleschoten Tahiti
30 ml Fischfond
20 ml Öl
10 ml Balsamessig weiß

Kühle Kokosmilch
50 ml Fischfond
1 gr Agar-Agar
200 ml Kokosmilch
1 Bl. Gelatine
Abrieb einer 1/4 Limone
etwas Chiliöl

Fertigstellung
4 Bl. Borretsch


Das Red Snapperfilet säubern, mit der Hautseite in der Kartoffelstärke mehlieren und in den Ölen anbraten. Das Zitronengras und Ingwer in kleine Stücke schneiden und zugeben. Den Red Snapper im Backofen bei 12o °C etwa 5 Minuten auf der Hautseite garen. Das Filet wenden und unter dem Grill gratinieren. Bei Bedarf in 4x8cm große Stücke schneiden.

Die Vanilleschoten längs aufschneiden und das Mark entnehmen. Den Fischfond auf 6o°C erwärmen und die Schoten darin 3o Minuten ziehen lassen. Passieren, mit den restlichen Zutaten und dem Vanillemark zu einer Vinaigrette rühren. Leicht salzen.
Den Fischfond mit dem Agar-Agar aufkochen und sofort mit der Kokosmilch verrühren. Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen und mit den restlichen Zutaten abschmecken. In eine viereckige mit Klarsichtfolie ausgelegte Form ca. 0,5cm hoch füllen und mindestens 2 Stunden kalt stellen.
Kühle Kokosmilch in Stücke von 4x8cm schneiden und auf einem kleinem Teller platzieren. Mit Borretsch belegen und den noch warmen Red Snapper darauf anrichten. Mit der Vinaigrette beträufeln.
Dazu schmeckt lauwarmer Thai-Spargel mit Stundenei.
Thaispargel in Butter in der Pfanne 5 Minuten anbraten mit Maldon Sea Salt und Piment d´Espelete bestreuen. Darüber ein halbes Stundenei garnieren.

PS Anders als im Backofen braucht mein Stundenei in meinem Gourmet-Thermalisierer wirklich nur eine Stunde bei 63° Grad. Deswegen ist das Ergebnis sehr wachsartig auf dem Foto.