Hirsch-Hüfte Sous Vide mit Brioche-Serviettenknödel und Portweinsauce

Nachdem ich mir schon im letzten Jahr eine Packung Hirsch-Hüfte aus Neuseeland gesichert habe, musste diese nun unbedingt gemacht werden. Ich habe die Hüfte extra lange reifen lassen und jetzt, nach ca. 7 Wochen Reifezeit, kann diese zubereitet werden. Sie ist nun reif, extrem zart und mürbe aber ohne Hautgout. Dies kann man natürlich nur machen wenn man ein Stück bekommt, welches am Schlachttag vakuumiert wurde und dieses Datum auch auf der Packung vermerkt wurde und das Zeug aus einem sehr hygienisch arbeitenden Betrieb kommt. Ist in der Regel bei neuseeländischer Ware der Fall. Wer Fleisch vom Jäger bekommt sollte es nur mit Handschuhen anfassen, säubern und gut abtrocknen und sofort einvakuumieren und, wichtig, bei nicht höher als 0° Grad maximal 6 Wochen lagern. Sollte das Fleisch schlecht sein, wird sich nach Öffnung des Vakuubeutels ein unnachahmliches Aroma in der Küche verbreiten, welches eine Stosslüftung nicht unter einer Stunde von Nöten machen wird. Also keine Angst ruhig mal ausprobieren, es geht übrigens mit jedem roten Fleisch (Rind, Lamm, Hirsch und Reh).
Das A und O dabei sind Hygiene von allem was mit dem Fleisch in Berührung kommt (Ruhig mal Schneidebrett und Messer mit Desinfektionsmittel einsprühen, Verarbeitungshinweise beachten) und die Kühlkette. Nicht über 0° Grad, ich wiederhole mich, ist aber sehr wichtig.
Bitte keine Experimente mit Fisch, Schweinefleisch und jeglichem Geflügel, dies kann mit Krankenhausaufenthalten nicht unter 14 Tagen bestraft werden, im glimpflichem Fall.

So jetzt gibt es auch noch das Rezept.

Zutaten für 4 Portionen

für den knödel
250 g Brioche
1Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 TL Butter
1 EL gehackte Kräuter glatte Petersilie & Kerbel
30 ml lauwarme Milch
2 Eier
Salz & Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss

für die Portweinsauce
60g Butter
60g Schalotte
100g Champins blättrig geschnitten
50g schwarze Johannisbeeren alternativ Preiselbeeren oder Heidelbeeren aus Alaska
250ml roter Port min.10 Jahre alt (Zum kochen bevorzuge ich den 2001er LBV von Gould & Campbell Preiswert & Gut zur Not kann man den auch als Aperitiv servieren)
Schale von einer 1/2 Orange leicht getrocknet
300ml Wildfond
Salz & Pfeffer

für die Hüfte
1 Hirsch Hüfte ca. 600g
8 zerstoßen Wacholderbeeren
30g Maldon Sea Salt
30g Muskovado Zucker oder Kandisfarin
1/2 Tl Piment d´Espelete

50g gesalzene Butter
1 Rosmarin Zweig
1 Thymian Zweig
1 Knoblauchzehe

Zubereitung

Knödel
Brioche in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Im Backofen bei 65° Grad ca. 30 Minuten trocknen lassen. Schalotte und Knoblauchzehe schälen, fein hacken und in Butter glasig dünsten. Die Eier aufschlagen und zusammen mit der lauwarmen Milch über die Briochewürfel gießen. Mit Petersilie, Salz und Muskatnuss würzen. Etwa 30 Minuten ruhen lassen.
Aus der Briochemasse Rollen formen und in Klarsichtfolie einwickeln. Beide Enden mit Küchenschnur zubinden.
In einem großen Kochtopf reichlich Salzwasser aufkochen, Knödel einlegen und bei schwacher Hitze 20 - 25 Minuten ziehen lassen. Die Knödel im Salzwasser erkalten lassen. Anschließend aus der Klarsichtfolie wickeln, in Scheiben schneiden und in Butter goldgelb braten.

Sauce
Die Hälfte der Butter in einem kleinem Topf zerlassen. Die Schalotten zugeben und anschwitzen, dann die Pilze und Beeren zugeben und 3-4 Minuten köcheln lassen. Den Portwein angießen und die Ornagenschale zugeben, auf ein Drittel einkochen. Mit dem Wildfond aufgießen und 25 Minuten köcheln lassen. Dabei den Schaum, falls nötig, abschöpfen.
Die Sauce durch ein Spitzsieb seihen, die restliche Butter in die Sauce geben und den Topf kräftig schwenken bis die Butter geschmolzen ist. Anschließend mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Die Hüfte
Hüfte mit den Gewürzen einreiben und 3 Stunden im Gefrier- oder Vakuubeutel an einem nicht zu kaltem Ort ziehen lassen. Die Gewürze mit einem Küchentuch trocken abreiben so gut wie geht und die Hüfte einvakuumieren. Bei 59° Grad ca. 1,5 Stunden im Wasserbad garen lassen.
Aus dem Beutel nehmen und gut abtrocknen. Den Saft für die Sauce nehmen.
Butter in einer Pfanne erhitzen Knoblauch, Thymian- und Rosmarinzweig zugeben und die Hüfte von beiden Seiten darin kräftig anbraten. Dabei ständig mit der aufschäumenden Butter übergießen.
Zum servieren in Scheiben schneiden.

Dazu gab es einen "Der Rote Baron" von der Weinentdeckungsgesellschaft der auch ich seit Anfang an angehöre. Diese Gesellschaft hat Carsten Sebastian Henn gegründet, welcher schon eine Lesung aus seinem ersten Buch bei uns gemacht hat.
Dies ist der Premierenwein dieser Gesellschaft und kann durchaus als gelungen bezeichnet werden. Schmeckt mir aber zu karg und trotz der Jugend etwas ausgezehrt. Es fehlt auch die Knipser typische Komplexität, dessen fehlen wohl dem Dornfelder angehängt werden muss. Die Kritik befindet sich aber auf sehr hohem Niveau.Hier gab es auch schon ein schönes Statement dazu.