Red Snapper, Grapefrucht,Tapioka und Trevisiano

Hier nun mein Beitrag zum Grapefruit-Event vom Gärtnerblog.

Was Nachtischiges wollte ich nicht machen aber als Beilage zu einer Vorspeise gehen Grapefruit sehr gut. Der Fischlieferant unseres Vertrauens hatte gerade frischen Red Snapper im Angebot also zugeschlagen und losgekocht.
Leider sind mir die Tapioka Kügelchen etwas zu weich geraten, deswegen ist der Snapper immer wieder runtergerutscht. Deswegen auch das leicht lädierte Anrichten. Das geht bestimmt noch besser. Vor allem sieht man leider nicht mehr die ganz unten liegenden Zitrusfrüchte.



Zutaten für 4 Portionen

Tapioka
200g Grünes Tapioka
200ml Fischfond
1 EL Butter
2 EL Zitronen Ingwer-Öl

Red Snapper
1 Chinesischer Knoblauch
4 Filetschnitten á 120g
Kartoffelstärke
Öl zum Braten
Fleur die Sel
Kubebenpfeffer gestossen

Trvisiano
1-2 Trevisiano
Olivenöl zum Braten
1 Zweig Estragon

Grapefrucht-Confit
1 Grapefrucht rot oder rosé
1 Orange
1 Pomelo
1 zitrone
30g Glucosesirup
10 ml Essig weiss
300ml Olivenöl fruchtig
1 Zweig Rosmarin

Zubereitung

Tapioka
Tapioka in Wasser 20 Minuten quellen lassen und dann im Fischfond kurz aufkochen. Mit der Butter aromatisieren. Sollte noch Biss haben. Vor dem Servieren mit Korianderöl und Salz abschmecken.
Red Snapper-Filet
Den Chinesischen Knoblauch in feine Scheiben schneiden und frittieren. Die Fischfilets auf der Hautseite mit der Kartoffelstärke bestäuben und kross braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Trevisiano
Den Treviviano putzen, das Weiße entfernen und kurz in Olivenöl bräunen. Mit dem fein gehackten Estragon und Salz abschmecken.
Grapefrucht-Confit
Die Schale in breiten Streifen von den Zitrusfrüchten
schneiden. Das weiße Fruchtfleisch entfernen und die Schale in feinste Würfel schneiden. Mit Glucose und Essig 3 Minuten verkochen, bis eine leicht fließende Masse entstanden ist. Das Confit in Gläser abfüllen, verschließen und auskühlen lassen. Die Filets der Zitrusfrüchte auslösen und im Olivenöl mit Rosmarin 4o Minuten bei 7o °C konfieren.
Fertigstellung
Die Zitrusfrüchte-Filets anrichten und mit dem Confit angießen. Den sautierten Trevisiano darauf platzieren und das mit Korianderöl aromatisierte Tapioka anrichten. Mit Estragon garnieren. Die in Segmente geschnittenen Filets anrichten und mit dem Knoblauchchip garnieren.




Chinesischer Knoblauch