Pomeranzen- oder Bitterorangen-Senf-Sauce

Fegen Senf Sauce kennt jeder, das sich diese Köstlichkeit aus vielen Früchte herstellen lässt, wissen nur noch wenige. Besonders köstlich Aprikosen und Birnen. Das man das Ganze aber auch ohne viel Probleme zu Hause machen dürfte den wenigsten Bekannt sein.
Da jetzt Pomeranzen Zeit ist bietet sich das gleich an es einmal zu probieren. Es geht aber auch Problemlos mit Orangen oder auch Blutorangen.

Diese Pomeranzen-Senfsauce eignet sich hervorragend zu 3 Jahre altem Parmesan, zu sehr altem Gouda (Bröckelkaas) und anderen Hartkäsen wie Pecorino, Sbrinz oder älteren Comté.

Da es Pomeranzen-Senf-Sauce, meines Wissens nicht käuflich zu erwerben gibt, hier die Variante für Selbermacher.

zum Rezept

3 Pomeranzen, Schalen und Saft
100ml Orangensaft, mild
100g Zucker
1-2 Tl Senfpulver (Colemans oder Spice Island) je nachdem wie scharf man es haben möchte
1Tl Pektin
5g Korianderkörner frisch geröstet und gemörsert
1g Piment d'Espelette, oder weniger schärft nach
2cm Ingwer, frisch - geschält und fein gewürfelt
Salz und Pfeffer

Wer kein Pektin hat nimmt Einmachzucker 3:1

Die Pomeranzen mit einem Sparschäler schälen. Nur Schale ohne das Weiße. Die Schalen in kaltem Wasser aufsetzen und aufkochen lassen. 2x wiederholen. Die Schalen mit Küchenpapier trocken reiben und in feiner Streifen schneiden. Mit dem Zucker (Einmachzucker) vermischen und 24 Stunden ziehen lassen.

Pomeranzen- und Orangensaft aufkochen und langsam auf 200ml reduzieren. Senfpulver laut Anleitung zu einer Paste verarbeiten. Koriander anrösten, mörsern und unterrühren. Mit dem reduzierten Saft vermischen. Die Pomeranzenschalen/Zuckermischung und Ingwerwürfel dazugeben und in einem hohem Gefäß mit dem Pürierstab fein mixen. In einem Topf sprudelnd aufkochen und 4-5 Minuten weiter köcheln lassen. Gelierprobe machen. Sollte die Probe positiv verlaufen, den Pomeranzensenf in zuvor sterilisierte Einmachgläser füllen und abkühlen lassen.

Man kann auch erst die Hälfte vom Senf beigeben und dann nach eigenem Gusto die Schärfe bestimmen. Die Schärfe vom Senf geht beim erhitzen etwas zurück.