Fasanenkeulen Sous Vide, Linsen und Apfel

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Fasanenkeulen waren über, da kann man ja etwas daraus zaubern. Nach meinen guten Erfahrungen mit Geflügelkeulen sous Vide heute dann mal Fasan. Da der Fasan generell etwas fettärmer ist als Gans wollte ich sowohl Temperatur als auch die Garzeit deutlich herunterschrauben. 90 Minuten bei 64°C sollten für die Fasanenkeulchen schon ausreichend sein. Um mehr Geschmack an die Sache zu bekommen, habe ich kurzerhand den Oberschenkelknochen heraus operiert und durch eine Fülle von luftgetrocknetem Bauchspeck und Schalottenwürfeln ersetzt, Fachgerecht vernäht, als Schönheitschirug wäre ich wahrscheinlich eine Niete, aber nach dem Essen sieht bei mir ja keiner mehr wie es ausgesehen hat. Entsprechend der Jahreszeit kommt ein Apfel-Linsengemüse mit etwas Apfelbalsamicoessig und kalifornischem Olivenöl dazu.

zum Rezept




4 Fasanenkeulen
50g luftgetrockneter Bauchspeck
1 kleine Schalotte
50ml Weißwein
Salz und Pfeffer
Butterschmalz

250g Puy Linsen
350ml Gemüsefond
1 kleine Schalotte, fein gehackt
1/2 Knoblauchzehe
1 Apfel, geschält und fein gewürfelt
50ml Weißwein
2 El Apfelbalsamessig
2 El Olivenöl
Salz und Pfeffer

Fasanenkeulen waschen und antrocknen. Den Oberschenkelknochen herausnehmen. Schalotte und Speck in etwas Butter anschwitzen. Anstelle des Oberschenkelknochens einlegen und zunähen oder mit Zahnstochern feststecken. Einvakuumieren und bei 64°C 90 Minuten im Wasserbad garen. Dann aus der Folie nehmen und im heißem Butterschmalz goldbraun braten. Warm stellen.

Schalotten und Knoblauch in etwas Öl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und fast verkochen lassen. Linsen dazugeben und mit Gemüsefond auffüllen. ca. 25 Minuten köcheln lassen. In den letzten 5 Minuten den fein gewürfelten Apfel zugeben. Linsen durch ein Sieb abschütten und wieder zurück in den Topf geben. Mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer nach Gusto abschmecken.

Meine neues kalifornisches Olivenöl. Sortenrein aus Arbequina Oliven. Spätestens 90 Minuten nach der Ernte werden die Oliven gepresst, das ergibt einen frischen natürlichen Geschmack. Für mich eines der besten Öl zur Zeit. Die neue Ernte hat schon eine anderes Outfit. Guckst du California Olive Ranch

Kommentare

Marqueee hat gesagt…
Sehr schönes Rezept, das. Was das Öl betrifft, so scheinen sie nach dem gleichen Prinzip zu arbeiten, mit dem auch Ch. Montfrin seine Öle produziert: die Ernte erfolgt mit einem Vollernter, ist dafür dann aber sehr, sehr schnell in der Mühle.
16. November 2011 um 08:00
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