Passionsfrucht, Joghurt und Mandel oder Törtchen

Im Antiquariat bei Amazon entdeckte ich das Buch von Köln´s bekanntester Törtchenbäckerei, "Törtchen Törtchen". Bei dem günstigen Preis des Buches und der bekannt guten Qualität der Törtchen konnte man nicht viel falsch machen. Da ich gerade ein Passionsfruchteis gebraucht habe wurde zur Verwendung des übrigen Passionsfruchtsaftes eine Verwendung in genau diesem Buch gefunden.
Das Törtchen ist sehr erfrischend mit kanackiger Säure. Wer dieses Spiel von Süße und Säure mag, viele Rieslingtrinker wären wohl prädestiniert, kann dieses Törtchen hier nachbacken. Anstelle einer 15x15cm Form habe ich 2 8x8cm Formen genommen. Mengenmäßig war das kein Problem. Das einfrieren habe ich mir erspart, deswegen ist der Spiegel wohl auch zum großen Teil nach lüften des Rahmens heruntergelaufen. Vor dem servieren wurde dieses 8x8cm Quadrat noch einmal geviertelt.

zum Rezept

Mandelbiskuit

75g Marzipanrohmasse

25g gemahlene weiße Mandeln

100g Zucker

2 Eigelb

1 Ei

4 Eiweiß

65g Mehl

Passionsfruchtspiegel
3 Passionsfrüchte (ca. 50 g Kerne mit Fruchtfleisch)
30 g Passionsfruchtpüree
25 g Zucker

Joghurtcreme
100 g Joghurt 10 % Fett
2 Blatt Gelatine, eingeweicht
1 Eiweiß
30 g Zucker
60 g Sahne, cremig geschlagen

Passionsfruchtmousse
50 g Mangopüree
6 Blatt Gelatine, eingeweicht
200g Passionsfruchtpüree
1 Eiweiß

40g Zucker

200g Sahne, geschlagen

Biskuit

Das Marzipan mit der Hälfte des Zucker glatt arbeiten. Die Eigelbe sowie das Ei nach und nach unterrühren und die Masse dick cremig aufschlagen. Die Eiweiße mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen. Etwa 1/3 des Eischnees unter die Marzipanmasse rühren, den restlichen Eischnee dazugeben, das Mehl darüber sieben und vorsichtig unterheben. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben, glatt streichen und ca. 8 Minuten bei Umluft 190°C goldbraun backen. Zum auskühlen auf ein Gitter ziehen. Wenn der Biskuit kalt ist, ein Backpapier auflegen, den Biskuit umdrehen und das Backpapier vorsichtig abziehen.

Passionsfruchtspiegel

Passionsfrüchte halbieren, Kerne durch ein Sieb geben und alles mit den übrigen Zutaten vermischen. aufkochen und 30 Sekunden unter ständigem Rühren köcheln lassen. Umfüllen und abgedeckt kalt stellen.

Für die Joghurtcreme 1/3 des Joghurts erwärmen. die aus. gedrückte Gelatine darin auflösen und mit dem restlichen Joghurt verrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen, unter die Joghurtmasse heben und danach die Sahne unterziehen

Für die Passionsfruchtmousse das Mangopüree erwärmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und das Passionslruchtpüree einrühren.
Das Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen, unter die Fruchtmasse heben und danach die Sahne unterziehen.

Für den Zusammenbau vom Biskuit zwei Quadrate à 15 x 15 cm schneiden. Einen Boden in einen Rahmen legen und die Joghurtcreme einfüllen, den zweiten Biskuit einlegen. die Passionsfruchtmousse
daraufgeben und über Nacht einfrieren. Die gefrorene Oberfläche mit dem Passionsfruchtspiegel bedecken und das Gebäck aus dem Rahmen lösen. ln 5 x 5 cm große Stücke schneiden