Donnerstag, 24. Dezember 2009

Gänsekeulen Sous Vide mit Rotkohl und Klößen klassisch



Gänsekeulen Sous Vide mit Rotkohl und Klößen klassisch

Zutaten für 4 Portionen

4 Gänsekeulen
1 Zweig Beifuß
4 Wacholderbeeren, zerstoßen
Zesten einer Orange
Salz & Pfeffer

für die Sauce
2 Schalotte gewürfelt
etwas Noilly Prat
50ml PX Sherry
800ml Gänsefond wenn der ausgetreten Saft nicht reicht Geflügelfond zugeben
Saft von 1 Orange
Zesten der Orange

Zubereitung

Beifußzweig rebbeln mit den restlichen Gewürzen vermischen.
Die Gänsekeulen säubern und das sichtbare Fett abschneiden. Die Haut etwas lösen und auf der Unterseite mit einem Zahnstocher zusammenstecken. So dass die Haut komplett um die Schenkel liegt. Mit der Gewürzmischung einreiben. In einen Vakuumbeutel geben, Achtung, die Zahnstocher müssen innen liegen. Bei 70° Grad 12 Stunden im Wasserbad garen. Die Keulen vorsichtig aus dem Beutel holen und den Saft aufbewahren.
Anschließend den Backofen auf 220° Grad vorheizen und die Keulen mit Salzwasser bestreichen und noch 15-20 Minuten knusprig braten.
Den Bratensaft entfetten. (Fett aufheben für die Schalotten und den Rotkohl)
In der Zwischenzeit die Schalotten in etwas Gänseschmalz anbraten mit Noilly Prat ablöschen und verkochen lassen. PX angießen und auf die Hälfte reduzieren. Orangensaft und Gänsefond angießen und auch auf die Hälfte reduzieren. Zesten zugeben, mit Salz & Pfeffer abschmecken und mit etwas Speisestärke binden. Noch 5 Minuten köcheln lassen und heiß servieren.

Dazu gibt es Maronen, Rotkohl und Klöße.

Als Nachspeise gab es eine Himbeer-Tarte brûlée



Rezept
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