Montag, 31. Dezember 2012

Käsefondue nach Modernist Cuisine at Home



Käsefondue ist ja eigentlich keine große Sache. Mittlerweile gibt es ja sogar recht annehmbare Fertigprodukte zu kaufen. Wer jedoch einen individuellen Geschmack sein Eigen nennt, kreiert sich seine Käsemischung dann doch gerne nach eigenem Gusto selber. Vor allem wenn kinder mitessen, kann man den Kirsch weglassen und den Wein z.B. durch etwas Apfelsaft, der dann auch durchaus von Van Nahmen sein darf, ersetzen. Und dafür braucht man jetzt die Modernist Cuisine? Nee natürlich nicht. Man kann das ganze nur noch etwas optimieren. Den Wareneinsatz verringern in dem man mehr Wasser beigibt. Was erstaunlich ist, der Geschmack leidet in keiner Weise durch die Zugabe von Wasser. Die Industrie hat das schon vor Jahrzehnten erkannt, nur haben die es leider übertrieben und zwar so weit bis man es schmeckt. 
NAgut aber Wasser und Käse mischen? Schon mal jemand versucht? OK wissen wir geht nicht. Doch geht wohl scht da der Chemiker und preist sein Natrium Citrat. Also damit geht es, Wasser wird zu Käse, der Käse zieht keine Fäden und das Zeug scheint ungefährlich zu sein. Dann mal los.

Ich habe mich dann nicht ganz so auf die Modernist verlassen, da diese annähernd ein Verhältnis von 1:1 Wasser zu Käse im Rezept angibt. Ich habe mich dann für 200g Flüssigkeit, respektive 100g Wasser und 100g Wein zu 300g geriebenen Käse entschieden ( 150g Höhlengereifter Emmentaler, 75g Scharfer Max und 75g Comté 18 Mo


zum Rezept

Mittwoch, 26. Dezember 2012

Rinderzunge, Champignons und Kartoffeln


Zu den klassischen Weihnachtsrezepten gehört hier im rheinischen, neben dem Klassiker Kartoffelsalat und Würstchen, das Zungenragout.
In den 70er durch das vermeintlich feinere "Ragout Fin" verdrängt fristet es seitdem ein Nischendasein.
Das Ragout Fin, welches ja auch im Original mit den Innereien vom Kalb hergestellt wird, macht heute auch keiner die Wenigsten selber. Stattdessen wird auf die billige unsägliche Dosenware zurückgegriffen die mit einem ordentlichen Ragout Fin so viel gemeinsam hat wie der Nikolaus mit dem Osterhasen.

Dabei ist es ganz einfach. Die gepökelte Zunge wird in reichlich Wasser 30 Minuten gewässert. Dann im Schnellkochtopf, welcher mit der Zunge, einem halben Sellerie und einer kleingeschnittenen Porreestange und bis zur Obergrenze mit kaltem Wasser gefüllt wurde zubereitet. Schnellkochtopf abdampfen lassen, Zunge herausnehmen, Brühe aufbewahren. Die Zunge kurz in kaltes Wasser legen und die Haut komplett abziehen. Ca. 600g der Zunge in Würfel schneiden. Den Rest kann man Kalt wunderbar als Aufschnitt verwenden.
1 Zwiebel fein gewürfelt mit 250g blättrig geschnittene Champignons in einem großen Topf angehen lassen, so lange braten lassen ohne sie braun werden zu lassen, bis kein Wasser mehr aus den Pilzen austritt. Aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. 100g Mehlbutter bereiten, 50g Butter und 50g Mehl gut verkneten, in dem Topf anschwitzen ohne dunkel werden zu lassen. Mit 200ml Wein ablöschen und fast verkochen lassen und dann 500ml der Brühe aufgießen. Champignons und die Zungenwürfel zugeben. Topf von der Kochstelle nehmen und etwas abkühlen lassen. Mit einem oder 2 Eigelb binden, je nach gewünschter Konsistenz der Sauce.  Jetzt erst mit Pfeffer, Zitronensaft und Worcestershiresauce abschmecken. Salz ist in den meisten Fällen nicht vonnöten, da die Zunge ja gepökelt war.
Mit Kartoffelstampf, Selleriegemüse oder ähnlich herzhaftem servieren.


Die Zunge kann auch schon am Vortag zubereitet werden. Die Zunge dann einfach von der Kochstelle nehmen und ohne den Deckel zu öffnen im Schnellkochtopf erkalten lassen. Zum abziehen noch einmal kurz erwärmen, dann lässt sich die Haut leichter abziehen. Dann wie oben beschrieben weiterverfahren.


Samstag, 22. Dezember 2012


Der zweite Trüffel, dieses Mal in Weiß. Ganz klassisch.
Sous Vide gegartes Eigelb auf Kartoffelschaum und einigen Tropfen bestes Olivenöl und Maldon Sea Salt Flakes auf den Trüffelscheiben.

Hier noch einmal in etwas größer, damit man das Öl und die Flakes sieht.

Donnerstag, 20. Dezember 2012

Wachtel, Spinat und Trüffel


Ein bis zwei Trüffel braucht es die Saison. Den hat mir ein Freund aus Frankreich mitgebracht, da kann man das Zeug noch bezahlen.
Wachtel Sous Vide gegart und dann arosiert. Cremespinat und Trüffeljus nach Michel Roux.

Freitag, 14. Dezember 2012

Ochsenbäckchen, Edamame und Granatapfel - Gremolata


Die Ochsenbäckchen werden sehr fein geschnitten und in einer Schalottenreduktion von Rot- und Portwein 3-4 Stunden, ohne zu sieden, gegart. Fleisch herausnehmen und Sauce sehr stark einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles in mit Strudelteig ausgelegte gebutterte Förmchen geben. 15-20 minuten bei 160°C backen.

Die Edamame in gesalzenem Wasser 4-5 Minuten sprudelnd kochen lassen, dann in kaltem Wasser abschrecken und palen. Mit Maldon Sea Salt salzen.

Aus einem Granatapfel die Kerne lösen. 1/2 Bund Kerbel und 1/2 Bund Minze fein hacken unter die Granatapfelkerne geben. 1 Zitrone die Zesten ziehen und ganz fein schneiden. Auch unter die Granatapfelkerne geben. Gut verrühren mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Einfaches Rezept, welches sich gut vorbereiten lässt.

Mittwoch, 12. Dezember 2012

Heute Willi mal ganz "Spontan", Lubentiushof

Willi ist heute ein wenig Stolz auch seinen Teil zum 180°C Adventskalender beitragen zu dürfen. Da hat er sich Spontan entschlossen einen Beitrag zu erstellen.


Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt

Heute auf der Hebebühne: Lubentiushof „Spontan“ Riesling trocken 2011

Currywurst? Kommt mir nicht in die Igelschnauze! Das ist doch Schimanskifourage. Fleisch(?) gewordene Sättigungsbeilage. In Schweinsdarm gepresster Opel Manta. Nee, kommt mir nicht in die Igelschnauze! Zumal das ja meistens verunfallte Bratwürste sind, bei denen die Tunke nur überdecken soll, dass sie schon viele Monde lang über die unendlichen Weiten des Grills geritten sind. Meist sind sie dabei so hart geworden wie die Gesichtszüge des Marlboro-Mannes. Und genauso schrumpelige Haut haben sie auch. Nee, Currywurst kommt mir nicht in die Igelschnauze!

Wobei… was weht mir da unter den Linden der Hauptstadt in die Nase. Riecht schon gut... So würzig, bratig, leicht exotisch auch... Plötzlich stehe ich auf den Hinterpfoten und dann geht es wie im Comicheft – ein unsichtbarer Magnet scheint meine Nase schnurgerade in eine Richtung zu ziehen, Die Pfoten strampeln willenlos drunter herum, versuchen Schritt zu halten, eigentlich nur damit die Nase nicht vom Rumpf abreißt. Der Riechkolben eilt schnell weiter, zum Ursprung dieses herrlichen, immer stärker werdenden Aromas. Im Comic kann man das illustrieren, indem man den Duft in Form so verspielter kleiner Wellenlinien sichtbar macht, die zur Quelle des Geruchs hin immer dicker und zahlreicher werden. Im wahren Leben sieht man seltsamerweise nie etwas. Da muss man sich voll auf die Nase verlassen. Die immer mehr an Tempo aufnimmt. Und, rumms, schlägt meine Stirn gegen eine Bretterwand. Eine Currywurstbude. „Original Berliner Currywurst“ steht dran.

Montag, 10. Dezember 2012

Kapaun, Kartoffeln und Tomaten


Es ist mal wieder Anfang Dezember, und was wäre ein Dezember ohne Kapaun. Leider musste es dieses Jahr in Ermangelung an Zeit schnell gehen. Was dann bei mir gleichbedeutend mit einfacher Zubereitung einhergeht.

Der Kapaun wurde 2 Stunden in Brine eingelegt. Das Rezept steht oben unter Grundrezepte.
Dann wurde der Vogel 1,5 Stunden im Dampfgarer, mit der Brust nach unten bei 110°C gedämpft. Die geschälten Kartoffeln habe ich einfach drum herumgelegt. Anschließend noch für 35 Minuten bei 220°C in den Ofen bis er schön knusprig ist. Nach der Hälfte der Zeit den Vogel wenden.

Dazu gab es halbgetrocknete Tomaten.

Die Kirschtomaten halbieren mit etwas Puderzucker und Salz bestreut für 2,5 Stunden bei 100°C Heißluft in den Ofen. Die Strunke lasse ich immer dabei, ich bilde mir ein das gibt Aroma.

Mittwoch, 5. Dezember 2012

Schwarzer Sesam, schwarze Schokolade und schwarze Beeren


Seit Anfang des Jahres veranstaltet der Blog Highfoodality sein Cookbook of Colors. Eigentlich hatte ich mir vorgenommen regelmäßig daran teilzunehmen. Geschafft habe ich es eigentlich, bis auf einen missglückten Versuch nicht.

Jetzt ist schon Dezember und das letzte Mal wird dazu aufgerufen teilzunehmen. Schwarz soll es sein. Naja im anbrennen  lassen bin ich ja Klasse. Nein Spaß beiseite, Schwarz da klingelte etwas. Ganz unten in meiner Schublade "Nachkochen" schlummert ein Rezept von Ferran Adria mit schwarzem Sesam. Das geht auch ganz schnell. Denn der Kuchen kommt ganz einfach in die Mikrowelle.
Naja das Ergebnis ist zwar noch Verbesserungswürdig. Sprich man kann noch mehr Sesampaste nehmen, dann wird es schwärzer, meiner Ansicht würde aber der Geschmack leiden, denn es schmeckt schon sehr nach Sesam. Also wieder nicht so richtig schwarz aber fast, deswegen oben in Schwarzweiß  unten das Original unbearbeitet.


Dienstag, 4. Dezember 2012

Wildfleisch, Zwiebeln und Gläser


Viele fragen nach dem Geheimnis von unserem Wildrillettes. Alle Welt wundert sich wenn wir dann sagen, Geheimnis, gibbet keins. Gute Zutaten, ein wenig Zeit und das war es dann schon.

Also dann mal heute das Rezept auf eine kleine Menge heruntergerechnet. Wer noch Fragen hat oder Tipps dazu braucht, die gibt es an der Theke, bei besagtem Metzger.


Freitag, 30. November 2012

Weinrallye 57 Food pairing

Es ist mal wieder Weinrallye und ausnahmsweise habe ich sogar die zeit gefunden einen kleinen Beitrag zu schreiben. Dieses mal freundlicherweise von hundertachtziggrad ausgerichtet. Denn mit Foodpairing beschäftige ich mich ja gerade ein wenig wie meine letzten Blogeinträge zeigen.

Ich finde es generell sehr schwierig die richtige Kombination von Wein und Essen zu finden. Gerade bei älteren Weinen die man längere Zeit nicht mehr getrunken hat.
Da es aber einige Regeln hat, die wohl jeder schon einmal gehört hat wie, Weißwein-Fisch, Gans-Spätburgunder und Leber-Süßwein, kann man am Anfang schon mal nicht so viel verkehrt machen. Diese Grundregeln haben schon ihren Sinn. Man muss sich aber nicht sklavisch daran halten, sondern kann gerne herumexperimentieren.
Wichtiger als vielleicht ob welches Fleisch oder welcher Fisch zubereitet wird, sind Zubereitungsart und Saucen. Zu Hühnchen wird oft ein Weißwein empfohlen, was aber wenig Sinn macht wenn er zu einem klassischen Coq au Vin gereicht werden soll. Natürlich passt da der Wein besser den man auch für die Marinade und Sauce verwendet hat. Im allgemeinen ein Pinot Noir aus dem Burgund. Gleiches gilt für Krustentiere, dort wird oft ein Weißwein mit knackiger Säure und frischen Fruchtaromen empfohlen. Gleiches bietet aber auch ein Beaujolais, der dann halt Rot ist.

Man sieht auf diesem Feld kann man viel versuchen. Viel wichtiger meiner Ansicht nach sind einige Grundregeln die sich nicht nach Rot oder Weißwein orientieren, sondern an den vordergründigen Inhaltsstoffen die im Wein und den Speisen enthalten sind.

Einige Beispiele sind:
Starke Röstaromen vom Fleisch vertragen auch starke Röstaromen von Barrique gelagerten Weinen.
Auch kann man einen kross auf der Haut gebratenen Fisch mit einem etwas gelagerten Barrique-Weißwein hervorragend kombinieren.
Süßer oder halbtrockener Wein harmoniert gut zu Schweinefleisch welches mit Aprikosen oder Pflaumen zubereitet wird.
Leber Berliner Art und Portwein sind für mich ein nicht zu toppender Klassiker.

Auch umgekehrt gibt es Dinge zu beachten
Säurereiche Saucen,wie eine Vinaigrette, mit einem säurereichen Wein zu kombinieren ist kontraproduktiv, da die Säure im Wein verstärkt wird. Gleiches gilt für sehr tanninreiche Weine, die Gerbstoffe werden durch die Säure verstärkt.
Bittere Speisen wie Radicchio oder Chicorée werden durch einen gerbstoffreichen Wein noch bitterer.
Sehr salzige Gerichte bedürfen auch sehr kräftiger Weine da sonst die feinen Aromen des Weins durch das Essen überdeckt wird.

Oben im Bild Hähnchenflügel mit einem gereiften Cabernet Sauvignon aus Kalifornien. Süßliche Frucht mit deutlichem Röstaromen aus dem immer noch jugendlich wirkenden Wein harmonieren prächtig mit dem Röstaromen der Flügel. Ein kräftiger Wein musste es sein, da die Flügel 1 Stunde in einer Salz/Zuckerlake gelegen haben.




Montag, 26. November 2012

Bitter, Süß und Glutamat



Die Mischung aus leicht bitterem, knackigen Radicchio und Chicoree mit der zarten Süße der Orange ist einzigartig. Dazu die leicht knackigen Macadamianusskerne mit den zarten Röstaromen verbinden sich im Mund zu einem harmonischen Ganzen. Alle Zutaten sind hervorragend in der Winterzeit als wertvoller Vitaminlieferant geeignet und schmecken tut es auch noch.

Da ich Radicchio und Chicorée nicht gewürzt habe, kommt dieses Mal ein Würzpilz zum Einsatz, nämlich der Shitake. Wenn man diesen auch nicht würzt verstärkt er durch die in ihm Vorhandene Glutaminsäure (Vulgo: Glutamat) die vorherrschenden Geschmacksstoffe. Bei Radicchio und Chicoree in erster Linie die Bitterstoffe, bei den Macadamianüssen das Salzige und von der Orange die Süße und Säure.
Probiert es einmal aus, dieser Pilz ist schon verblüffend.

BTW
Es ist ein schönes und nicht mehr aus der Welt zu schaffendes Märchen, dass Glutaminsäure Kopfschmerzen, Alzheimer, Parkinson oder andere absurden Krankheiten hervorruft.
In Ländern wo extrem viel Glutaminsäure verzehrt wird, Japan (Kombu, Bonitoflocken und Shitake) und Norditalien (Parmesan und Tomaten, am liebsten getrocknet wo die Glutaminsäure konzentriert wird) treten die oben genannten Krankheitsbilder nicht vermehrt auf. Meist leben die Ureinwohner dieser Gegenden trotz erhöhtem Glutaminsäurekonsum deutlich länger als andere Völker.
Anderes Beispiel: Muttermilch enthält auf 100ml ca. 22mgr Glutaminsäure. Da Babys sich in der Regel nur von Muttermilch ernähren, erhalten sie mehr Glutaminsäure, bezogen auf das Körpergewicht, als jemals später in ihrem Leben.
Ach so ich will keinen Glaubenskrieg damit anzetteln, sondern einfach nur Informieren.
Und nicht Vergessen. Die Dosis macht das Gift!

zum Rezept

Freitag, 23. November 2012

Lynch-Bages und Chateau Latour 1990



Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt

Heute auf der Hebebühne: Lynch-Bages 1990 und Latour 1990 

Die Regierung Ayrault in Frankreich will ein Wahlversprechen von Francois Hollande umsetzen und die Homoehe voll mit der Heteroehe gleichstellen sowie Homopaaren volles Adoptionsrecht einräumen.

Damit das Ganze nicht zu unbürokratisch wird, enthält der vorgelegte Gesetzesentwurf eine Regelung, wonach zur Vermeidung von Diskriminierungen künftig nicht mehr von "Mutter" und "Vater" gesprochen werden darf, sondern - zum Beispiel vom Lehrer in der Schule - nur noch von "Elternteilnummereins" und "Elternteilnummerzwei".
Mal ehrlich, in Sachen Comedy sind uns die Franzosen doch weit voraus, oder? So was kriegen bei uns allerhöchstens die Grünen zustanden, und das auch nur, wenn deren Elternteilnummereins Courage Claudia Roth die absolute Mehrheit bekommt. Oder ist es nur ein verzweifelter, letzter Versuch der Franzosen, die drohende Staatspleite doch noch abzuwenden? Ich meine, wenn sämtliche französischen Elternpaare ab sofort mal ein paar Monate lang diskutieren, wer Elternteil Nummer eins sein darf und wer sich mit Platzziffer zwei zufrieden geben muss, dann steigert das doch mittelfristig den Umsatz an Handfeuerwaffen, stumpfen Gegenständen und Arsenik – und diese Elternteilnummereins aller häuslichen Schlachten kurbelt dann die Konjunktur an.

Montag, 19. November 2012

Artischocke, Joghurt und Knoblauch


Das erste Foodpairing Experiment nach dem neuen Buch Aroma: Die Kunst zu würzen. Ich berichtete.
Unter dem Stichwort Artischocken waren unter anderem folgende Stichworte vermerkt: Olivenöl, Champignons und Nüsse
Na da hieß es doch gleich einmal ausprobieren.
Olivenöl kombiniert ich gleich einmal mit etwas Knoblauch. Champignons blättrig geschnitten passen in  viele herzhafte Suppen und Saucen. Nicht als bestimmendes Element, sondern nur zur Unterstützung. Die Macadamianüsse wählte ich wegen ihrer Cremigkeit nach dem Pürieren.

Alles in allem passten die Zutaten gut zueinander trotz der etwas Wirr klingenden Zusammensetzung.
Das Foto einer vom Fotografen noch heiß zu Essen wollender Suppe kann leider das Geschmacksbild nicht Annähernd wiedergeben.

Rezept


Freitag, 16. November 2012

Wirsing, Bauch und Gremolata


Der Winter naht mit großen Schritten. Um der Kälte zu trotzen muss auch mal ein deftiger Eintopf auf den Tisch. Wirsing ist eines meiner liebsten Wintergemüsen. Auch als Suppe macht er eine hervorragende Figur, bei mir gerne auch als Solist. In den klassischen Rezepten wird er oft mit Kartoffeln und Möhren "gepanscht", bei mir kommt er pur auf den Tisch

Dazu gibt es einen Sous Vide gegarten Schweinebauch vom Duroc-Schwein mit leichter Kümmelnote.
Dieser habe ich entgegen meiner ursprünglichen Planung nicht mehr im Backofen kross gebraten sondern nur leicht mit dem Bunsenbrenner gebräunt serviert.

Die Gremolata gibt dem ganzen einen frischen Kick.

Rezept


Montag, 12. November 2012

Foodpairing oder Aroma: Die Kunst des Würzens


Torsten schrieb von einem neuen Standardwerk. So weit möchte ich niocht gehen, dennoch bin ich nicht umhin gekommen dieses Werk käuflich zu erwerben.

Es gibt Köche die Wissen intuitiv welches Gewürz und auch wie viel zu einem bestimmten Gericht passt. Auch gab es immer schon welche, die Abseits der ausgetretenen Pfade wandelten und augenscheinlich "gewagte" Kombinationen auf den Teller brachten. Auf dem Teller haben diese dennoch sehr gut zusamnmen gepasst. Dieses Prinzip der gewagten Kombinationen hat man mit der Seite Foodpairing schon auf wissenschaftliche Beine gestellt. Dabei stellten sich dann auch die "gewagten" Kombinationen als eigentlich schlüssig heraus.

Diese ganze Geschichte  gibt es nun in schriftlicher Fassung. Das Buch: "Aroma: Die Kunst zu würzen" ein für jedermann verständliches geschriebenes Buch in dem auch auch beschrieben wird, warum denn die eine Zutat zur anderen passt oder auch nicht. Ein schönes Farbschema hat man sich auch noch dazu ausgedacht, sodass der Laie diesem recht einfach folgen kann.

Weniger ein Werk für Rezepte und Küche, als ein Werk zum Nachschlagen und Verstehen von Grundsätzlichem.
Auch wenn ich mit der Stiftung Warentest immer eine wenig auf Kriegsfuss stehe, für Experimentierfreudige eine absolute Kaufempfehlung.


Ein erster kleiner Versuch aus dem Buch:

Zur NT-Ente (Niedrigtemperatur - Ente, 30 Minuten 220°C - 6 Stunden 80°C laut Ofenthermometer und nicht Anzeige vom Ofen selber! und dann noch einmal 30 Minuten 220°C gegart ohne Füllung)

Berberitzensauce
120g Butter
50g getrocknete Berberitzen
1/2 langen Pfeffer, fein gerieben oder gemahlen
1 Pimentkorn, gemörsert
etwas Zimt und Salz

Berberitzen in lauwarmen Wasser ca. 15 Minuten wässern. Abtropfen lassen. Butter schmelzen, Berberitzen darin kurz schwenken aber nicht zu lange braten. Mit den Gewürzen abschmecken und servieren.







Freitag, 9. November 2012

Fisch, Reis und Sojasauce


Na Klar es gab Sushi. Ganz Traditionell, der Nachwuchs hat es sich so gewünscht.
Gurken, Avokado, Lachs und Thunfisch Maki. Sepia, Lachs und Thunfisch Nigiri. Etwas Wakame Salat. Fertig. Nach mehrmaligen Versuchen, geht es schon recht Schnell von der Hand.

Mittwoch, 7. November 2012

Gänseessen, Wein und Gesang


Dieses Mal ein Eintrag bei dem es weniger um das Essen an sich geht. Obwohl ja das gemütlich beisammensitzen und Essen,der Musik lauschen sowie Wein dazu genießen ja eigentlich ein kulturelles Gesamtwerk darstellt. Im besonderen wenn dieses Gesamtkunstwerk im Haus Waldfrieden, Alf stattfindet.
Das Gänse-Essen war nur der kulinarische Auftakt zu einem gelungenen Wochenende an dessen Abschluss die Aufführung von Ruth Schiffer, Wilhelm Geschwind und Eckhard Radmacher stand.

Der Reihe nach.
Ankommen, ein klassisches Gänseessen vorbereiten mit Serviettenknödel, Gans in einem Sud von Orangensaft, Zimt, Sternanis und Rosmarin gegart. Den Sud zur Sauce gekocht, dazu ein klassischer Rotkohl.
Dr. Ulrich Stein bei letzten Messungen mit dem Refraktometer.
Verkostung der sich gerade noch in Gärung befindlicher Weine, aka Federweißer. Dabei erstaunliches herausschmecken der einzelnen Lagen und Qualitätsstufen. War mir bis dato noch nie so aufgefallen.


Die und Die Lauschen und dabei Wein genießen.

Herausleiern der letzten Kiste 1900er. Warum auf der Kiste der Name Henn vermerkt war konnte sich keiner der agierenden Personen erklären.

Abfahrt

BTW
Wer auch Lust hat die drei Musiker einmal Live zu erleben, den Weg aber nach Alf nicht antreten möchte, kann dieses am 17.11.2012 in der Kölner Comedia tun.
http://www.comedia-koeln.de/kabarett-co./programm/ruth-schiffer.html


Montag, 5. November 2012

Wildrillettes 2012

Aus eigener Herstellung.


Endlich wieder fertig. Nach dem altbewährten Rezept.

—-- von nicht zu Hause

Spitzkohl, Möhren und Steinpilze




Dieses Jahr scheint ein gutes Steinpilzjahr zu sein, schlecht für den Barolo. Ach nee das war das mit den Trüffeln und dem Barolo, egal trotzdem gutes Steinpilzjahr und gut für dieses Gericht.

Das mit dem Steinpilzjahr will natürlich ausgenutzt werden. Also was mit frischen Steinpilzen, aber etwas anders als das pfannengerührte Einerlei. Da bieten sich Kohlsorten und Möhren an, da diese ausreichend und in guter Qualität Ende Oktober zu finden sind. Ich hatte auch an Kürbis gedacht, aber dies erschien mir dann im ganzen zu süß. Kann man aber im Hinterkopf behalten für ein nächstes Mal.

Außerdem wartete noch ein Dry Aged Porterhouse Steak vom italienischen Marchigiana Rind
auf seine besondere Verwendung. Dieses wollte Sous Vide zubereitet werden, denn es ist immer eine besondere Herausforderung das Porterhouse oder T-Bone Steak auf der Roastbeef- und auch auf der Filetseite zum optimalen Garpunkt zu bringen. Mit Sous Vide gegart gelingt das geradezu spielend. Insbesondere dann wenn Gäste kommen und das ganze Essen wieder länger dauert als geplant. Im Ofen ist der Garpunkt schnell verpasst, im Sous Vide Bad kommt es auf die eine oder andere halbe Stunde nicht an, wenn man auf Zieltemperatur gart.

Zum Rezept


Mittwoch, 31. Oktober 2012

Thunfisch, Rübstiel und Grapefruit



Erst einmal hört sich die Kombination relativ ungewöhnlich an, jedoch verbindet sich das bittere von Rübstiel und Grapefruit mit dem Sauren der der Thunfisch-Ceviche zu einem Ganzen.

Rübstiel gehört zu meinen Lieblingsgemüsen, was dem geneigten Leser ob der Menge der geposteten Rübstielgerichte wohl schon aufgefallen ist. Deswegen muss dann mal auch eine neue andere Kombination her. Auch wenn es wie hier Kalt/Warm serviert wird. Bei den Temperaturen der letzten Tage ist eine warme Komponente ja auch nicht zu verachten.

Die Ceviche wird mit Thunfisch (MSC Ware), Gurken, Koriandergrün und Petersilie zubereitet.
Der kleingeschnittene Rübstiel ( hier nur die Blätter) wird kurz mit einer gehackten Zwiebel in einer Pfanne mit Butter geschwenkt und dann zusammen mit einer heißen Kartoffel im Mixer püriert. Sofort servieren.

Rezept ist es keines weil die einzelnen Komponenten sich wohl von alleine erklären.



Montag, 29. Oktober 2012

Portwein aus 3 Jahrhunderten von Ramos Pinto



Unlängst hatte ich das Glück an einer denkwürdigen Portwein Verkostung teilnehmen zu dürfen. Es wurden Portwein aus drei Jahrhunderten von Ramos Pinto verkostet. Selbst aus dem Jahr 1880 dem Gründungsjahr  der Bodega konnten wir einen Portwein verkosten. Es folgten Weine aus den Jahren 1924, 1931, 1934, 1935, 1945, 1960, 1970, 1980, 1982, 1983,1985, 1991, 1994, 1997, 2000, 2003, 2007 und 2011 als Fassprobe. 

Sehr Interessant war der Vergleich des Vintage Ports aus 1983 mit den Grundweinen. Neben dem eigentlichen "Final Blend" durften wir auch die einzelnen Assemblage Weine nach Rebsorten probieren.
Bemerkenswert war daran, dass lediglich ein Assemblage Wein die gleiche Punktzahl von uns erhielt wie der eigentliche Final Blend die drei anderen aber deutlich weniger gut eingestuft wurden. Erst im Zusammenspiel offenbaren die Weine erst alle ihre Qualitäten.

Es ist schon aufschlussreich während einer solchen Probe zu beobachten wie sich die jungen, süßen, und Rosinenfruchtigen Weine nach Jahrzehnten der Reife in nussig-malzige, gar nicht mehr so süße Weine mit ansprechender Säurestruktur verwandeln. 

Ab 30 Jahren Reife fängt der wahre Genuss an. Jedoch bieten wohl die 20 jährigen das beste Preis-Leistungsverhältnis.

Jeder der auch Interesse an Portwein hat, kann sich demnächst selber von Wohlgeschmack desselben überzeugen lassen. Im Bayer-Kasino findet am 09.11.2012 eine Portweinprobe statt. Dort werden die jetzt 20jährigen Portweine vom Tawnie über den Colheita zum Vintage Port vorgestellt. Es sind fast alle Portweinhäuser die Rang und Namen haben vertreten.

Mehr Info 20 Years of Port




Weitere Fotos

Freitag, 26. Oktober 2012

Spaghetti, Speck und Aal


Spaghetti Carbonara alla Marcella Hazan. Die schnelle Küche, daher mit Fertignudeln von DeCecco. Wenn es schnell gehen muss, dann gibt es nichts besseres. Zur Abwechslung und Mangels Räucherspeck diesen durch Räucheraal ersetzt. Es gibt dem ganzen eine ganz besondere Rauchnote. Marcella Hazan sagt man solle den Speck in lange Quader schneiden, da ich Pancetta leider nur vorgeschnitten hatte, waren es mehr dünne Schnipsel, geschmacklich tat es der Geschichte allerdings keinen Abbruch.
Die Nudeln sollten etwas abkühlen bevor man sie in die Eiermischung schüttet, damit diese nicht gerinnt. Man kann zur Hilfe auch erst zwei, drei El Nudelwasser dazugeben, damit die Eier schon etwas warm sind und nicht mehr so schnell gerinnen.
Der Aal wird nur in kleine Stückchen zerteilt und ganz zum Schluss über die heißen Nudeln gegeben. Nicht in  der Pfanne erhitzen, das tötet den Geschmack.

zum Rezept


Mittwoch, 24. Oktober 2012

Essen in Portugal


 Erster Vinho Verde der auch Genußpotential besitzt.IMHO



 Halbpensionsessen im Oitavos, Cascais



Freitag und Samstag sogar mit Sushi Chef

Freitag, 19. Oktober 2012

Bouchard Ainé et Fils Meursault Cuvée Signature 2006



Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt

Heute auf der Hebebühne: Bouchard Ainé et Fils Meursault Cuvée Signature 2006

Ist Euch der Unterschied auch aufgefallen? Der Unterschied im Wording? Bei diesen “Reportage”-Sendungen im Unterschichtenfernsehen? Bei denen viel Betroffenheitskirmes gemacht und mit schlecht gespielter Entrüstung über weitgehend erfundene Skandale berichtet wird? Diese Sendungen, wo der Anteil an Sensationsmache in umgekehrt proportionalem Verhältnis zum journalistischen Niveau steht?

Nein? Ihr habt nichts gemerkt? Aber das muss Euch doch aufgefallen sein? Spätestens, wenn ich es Euch jetzt erzähle, werdet Ihr sagen, ja, Mensch, Igel, das stimmt…

Aaalso – früher stellten sich die Blondinen, die diese Sendungen praktisch zwangsläufig moderieren, mit fein modellierter Empörungsfratze vor die Kamera und sagten am Anfang einer jeden Sendung den Satz “Mein Name ist Frauke Ludowig”. Immer diesen gleichen Satz. Vielleicht zum Teil mit anderen Namen, aber irgendwie schien es mir, als hießen die alle Frauke Ludowig. Erst nach dieser eitlen Vorstellungsrunde konnte die erste anspruchsvolle Reportage über den neuen Trend zur mikroinvasiven Blinddarmtätowierung oder über Eileiterschwangerschaften bei Pantoffeltierchen auf Sendung gehen.

Das war eine einfache Sache. Wenn die Blödine am Anfang einer dieser Sendungen mal nicht mehr wusste, wie sie heißt – und das mag bei den Moderatösen im Depperlfernsehen häufiger mal vorkommen – dann schaute sie im Pass nach und atmete erleichtert durch, “ach ja, stimmt ja, mein Name ist Frauke Ludowig”. Davon machte die Regie schnell eine MAZ, die ersten vier Worte schnitt man weg, und schon hatte man den unvermeidlichen ersten Satz aufgezeichnet.

Mittwoch, 17. Oktober 2012

Penfolds und das Le Patron in Rodenkirchen


Das Le Patron in Rodenkirchen wollten wir schon die ganze Zeit einmal ausprobieren. Leider kam immer irgendwelche unwichtigen Sachen dazwischen. Doch manchmal kommt einen der Zufall zur Hilfe. Dieses Mal in Form von Peter Gago, seines Zeichen Chief-Winemaker von Penfolds. Dieser weilte in Deutschland um einige seiner Weine zu verkosten und das in einem angemessenen Rahmen.

Und natürlich "Da simmer dabei"

Montag, 15. Oktober 2012

Spaghetti - Kürbis, Steinpilze und Parmesan


Es ist Kürbiszeit. Ein seltener Gastin unserem Hause ist der Spaghettikürbis. Die wenigsten Wissen wohl etwas damit anzufangen. Dieser Kürbis ist aber relativ einfach zu zubereiten. Halbieren, Kerne raus, viel Gewürze rein, 45 Minuten Backofen, fertig.

Da er relativ geschmacksneutral seine Reise in die Gaumen der Republik Antritt, tut man gut daran ihn mit relativ intensiven Komponenten zu aromatisieren. Da es zur Zeit eben auch viele Steinpilze gibt, bietet sich diese Kombi geradezu an.
Ein spezielles Rezept habe ich nicht benutzt. Frei nach Schnauze geht es ganz gut.

Spaghettikürbis halbieren und entkernen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 C ca. 20 Minuten Backen. In der Zwischenzeit Steinpilze putzen und mit Zwiebeln und geräucherten Speck ( Vegetarier lassen den Speck einfach weg) in der Pfanne rösten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In die Kürbishälften füllen und mit reichlich gehobeltem Parmesan bestreuen. Weitere 25 Minuten in den Backofen geben. Für ein (vegetarisches) Hauptgericht halben Kürbis servieren, sonst mit dem Löffel herausholen und als Beilage zu Fleisch oder Fisch reichen.

Freitag, 12. Oktober 2012

Weingut Heymann-Löwenstein


Weh-Weh-Weh Willis Hausbesuche

Heute: Weingut Heymann-Löwenstein

Hui, der Peer! Sitzt mit versteinbrückter Miene bei Herrn Jauch im Gasometer und wehrt sich tapfer gegen alle Versuche, Konkreteres über seine Nebeneinkünfte in Erfahrung zu bringen. Überhaupt, wie kann man bei gefühlt mehreren Millionen Vortragshonorar noch von Nebeneinkünften sprechen? Üblicherweise indiziert doch das Präfix „neben“, dass es da noch eine deutlich größere Hauptsache gibt? So ist es zum Beispiel mit den weitgehend nutzlosen und überdies entzündungsanfälligen Nebenhöhlen im Schädel, die kleiner sind als die höchst nutzbringende Haupthöhle, die einem die Zufuhr so wertvoller Stoffe wie Atemluft oder Riesling ermöglicht. So scheint es dann auch mit den Vorträgen vom Peer zu sein. Die bringen das Haupteinkommen, machen ja auch die Hauptarbeit – denn Vorträge hat er seit der letzten Bundestagswahl deutlich über achtzig gehalten, Bundestagsreden wohl nur vier. Die Vorträge sind also die Hauptsache, das Abgeordnetenmandat die Nebentätigkeit. Das will er als Politiker nur vielleicht nicht so an die große Glocke hängen.

Beim Jauch hat der Peer dann auch noch sein Wahlprogramm erläutert: Den Spitzensteuersatz will er erhöhen und wieder eine Vermögensteuer einführen. Man merkt, da trainiert einer schon darauf, wieder Finanzminister unter Frau Merkel zu werden. Aber, Mensch, Steinbrück, bei all diesen Reichensteuern, da bist Du mit den Vortragsmillionen doch dann selbst Dein bester Kunde!!?? Dann reicht es am Ende doch nur wieder für den Golf mit der Holzbank. Wusste ich übrigens gar nicht, dass VW den im Programm hat, ich dachte, die hätten nur unwooded, ganz wie mein Weißweinkeller. Aber wahrscheinlich rechnet sich das für die Wolfsburger, wenn der Bankenrettungsschirm vom Peer dann auch auf Holzbanken ausgedehnt wird.

Aber mal ganz von der Frage abgesehen, in welcher Sänfte sich Peer später einmal als demokratisch gewählter Vizekanzler durchs Land tragen lassen will, möchte ich doch noch einmal kritisch anmerken, dass mir nicht ganz klar ist, was eigentlich eine Vermögensteuer soll. Die hat doch ihre volkswirtschaftliche Kontraproduktivität längst bewiesen und wurde mir Recht 1997 abgeschafft. Wie wäre es stattdessen denn mal mit einer Unvermögensteuer? Da wären dann neben Peer auch die meisten anderen Politiker mit bei den Einzahlern. Da käme viel mehr bei herum.

Wie dem auch sein und egal, ob der Mann am Ende aus Versehen doch Kanzler wird oder nur Finanzminister, es wird gefährlich für unser Geld. Wir sollten es schnell in unauffälligen Werten anlegen, die bei den Vermögensteuereintreibern nicht so auf dem Radar sind. Zum Beispiel in Wein. Vor diesem Hintergrund trafen sich dieser Tage einige handverlesene Experten, um wieder einmal der Alterungsfähigkeit der Rieslinge aus dem Hause Heymann-Löwenstein auf den Grund zu gehen. Ehe man das Geld in die Schweiz trägt…

Anknüpfungspunkt war die große Uhlen-Probe, die wir fast auf den Tag genau drei Jahre zuvor in den Katakomben der Kölner Seilschaft abgehalten hatten. Und natürlich haben wir uns damals auch Urteile über die Alterungsfähigkeit der Uhlens erlaubt. Mal sehen, ob wir Recht behalten haben. Um die Sache etwas spannender zu machen, wurde blind verkostet. Und es waren Piraten mit an Bord, so dass die Runde nicht einmal wusste, ob nun ein Löwenstein-Wein im Glas war oder nicht. Da von allen Weinen etwas übrig geblieben war, konnte ich am zweiten Tag noch einmal nachverkosten.

Mittwoch, 10. Oktober 2012

Maronenpilze, Hühnerherzen und Kürbis


Hühnerherzen gelten für viele erst einmal nur als Hunde- oder Katzenfutter. Dennoch kann man daraus einen schmackhaften Herbstgulasch mit Pilzen zaubern. Das dunkle Fleisch der Herzen harmoniert meiner Meinung nach sehr gut zu den Pilzen. Natürlich kann man die Herzen auch durch jede andere Fleischart ersetzen.
Die Maronenpilze sind recht selten im Handel zu bekommen, wer welche sieht sollte unbedingt zugreifen. Manche Pilzkenner ziehen sie Geschmacklich den Steinpilzen vor.

Montag, 8. Oktober 2012

Heymann Löwenstein Vertikale


Am Wochenende durften wir einer schönen Vertikale von Heumann-Löwenstein Weinen beiwohnen.
Jeweils Uhlen und Röttgen 2002 - 2009
Erschreckend von 20 Weinen 3x Kork.
Noch erschreckender 2002 war komplett hinüber. Noch viel mehr erschreckender, da wo ein Lubentiushof dagegen gestellt werden konnte, war dieser besser als der Löwenstein.
Einen ausführlichen Bericht wird der Igel an gleicher Stelle veröffentlichen.

Freitag, 5. Oktober 2012

Ascheri Barolo Sorano 1997

Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt



Heute auf der Hebebühne: Ascheri Barolo Sorano 1997

„You are in deep shit!“ Three Finger Joe blickte mich mit diesem gewissen Gesichtsausdruck an. Der vor allem deswegen ein „gewisser“ Gesichtsausdruck ist, weil er gewissenhaft Gewissenlosigkeit zum Ausdruck bringen soll. Klar, Three Finger wollte mich einschüchtern. Deswegen auch das Englische. An sich stammt der Mann aus der Südpfalz und heißt auch nicht Joe, sondern Johannes. Aber das Englische, so sagte er mir, als wir noch on German speaking terms waren, das benutze er, um seine Kunden einzuschüchtern. Mit anderen Worten, ich war jetzt Kunde. Und damit in deep shit. Nicht gut!

Three Finger, das war mal ein guter Kollege, wir haben Anfang der Neunziger gemeinsam die Parteispenden vom Bimbeshelmut eingesammelt. Aus der Zeit hat Joe auch seinen Spitznamen. Er hatte etwas zu tief in die schwarzen Kassen des schwarzen Riesen gegriffen, wollte sich dessen Portemonnaie aus des Kanzlers Gesäßtasche „ausleihen“. Just als Helmut sich hinsetzte – und schwupp waren zwei Finger abgeklemmt.

Mittwoch, 3. Oktober 2012

Erbsen, Fenchel und Burrata


Erbsencreme der deutsche Klassiker. Früher als Erbswurst sehr beliebt. Fett, schwer bekömmlich aber sättigend, normalerweise. Heutzutage oder vielmehr Hierzulande ist das Sättigend eigentlich zu vernachlässigen. Bleiben noch Fett und schwer bekömmlich. Durch einige Kräuter und etwas Fenchel wird die ganze Chose dann auch für empfindlichere Naturen deutlich bekömmlicher. Mit dem Rezept sollten trotzdem 4 Personen ausreichend satt werden können.

Das Rezept hier ist die vegetarische Version. Wer gerne etwas Rauchgeschmack mag, sollte die Zwiebeln mit reichlich Räucherspeck anbraten. Auch gebratener Fisch eignet sich sehr gut als Beilage.


Rezept

Montag, 1. Oktober 2012

Christmann, Königsbacher Idig Großes Gewächs 2011

Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt

Heute auf der Hebebühne: Christmann, Königsbacher Idig Großes Gewächs 2011

Inga Lürsen ermittelt im Tatort, wer ist der Mörder? Hier eine falsche Fährte, dort eine Finte, da ein schwer Verdächtiger, der dann am Ende doch unschuldig ist. Natürlich darf auch die alte Dame mit dem Hund nicht fehlen, die diesmal aber nicht den grausigen Fund machen musste, wie sonst die Spaziergänger. Dafür aber mit der ganzen Erfahrung ihrer sieben Lebensjahrzehnte der Polizei auf die Sprünge hilft. Sehr löblich.

Und parallel dazu ziehe ich mir diesen Wein auf. Das kann kein Zufall sein. Denn der zwingt mich auch gleich in die Ermittlungsarbeit. Verflucht, welche Aromen sind das eigentlich? Warum lässt der sich nicht fassen? Und wo ist die alte Dame mit dem Hund, die mir Hilfestellung gibt? Ich muss das hier ganz alleine lösen.

Aber jetzt sind wir schon mittendrin im Fall. Moderne Schnitttechnik eben, da arbeitet man mit Rückblenden und einer eher collagenhaften Umsetzung des Drehbuchs. Jetzt wäre also der Zeitpunkt, endlich mal den Anfang zu zeigen. Zoom auf den Korken, der gerade aus der Flasche gezogen wird. Dann Schwenk runter auf das Etikett, das unter dem geschwungenen Namen „Christmann“ deutlich lesbar den Schriftzug „Königsbacher Idig GG 2011 zeigt“. Aus dem off könnte jetzt die Stimme von Kommissar Igel ertönen: „Das war schon im Jahrgang 2009 mein schwierigster Fall“. Schnitt, dann Rückblende in der Rückblende, schwarz-weiße Großaufnahme von Kommissar Igel hinter seinem Schreibtisch, mit Panamahut und Nadelstreifenanzug. Eine Inga Lürsen nicht wirklich ähnelnde Blondine mit Beinen bis zum Boden drückt ihm gerade eine Flasche Idig 2009 in die Pfote. Stimme aus dem off: „Stundenlang habe ich gebraucht, bis ich das auseinanderklamüsert hatte, die Mineralik hatte sich hinter der Frucht versteckt. Am Ende ist sie dann aber natürlich doch noch ins Netz meiner Papillen gegangen.“