Freitag, 16. November 2012

Wirsing, Bauch und Gremolata


Der Winter naht mit großen Schritten. Um der Kälte zu trotzen muss auch mal ein deftiger Eintopf auf den Tisch. Wirsing ist eines meiner liebsten Wintergemüsen. Auch als Suppe macht er eine hervorragende Figur, bei mir gerne auch als Solist. In den klassischen Rezepten wird er oft mit Kartoffeln und Möhren "gepanscht", bei mir kommt er pur auf den Tisch

Dazu gibt es einen Sous Vide gegarten Schweinebauch vom Duroc-Schwein mit leichter Kümmelnote.
Dieser habe ich entgegen meiner ursprünglichen Planung nicht mehr im Backofen kross gebraten sondern nur leicht mit dem Bunsenbrenner gebräunt serviert.

Die Gremolata gibt dem ganzen einen frischen Kick.

Rezept




400g Schweinebauch, Schwarte eingeschnitten
Salz, Pfeffer und Kümmel, gemahlen

Wirsingtopf
800g Wirsing, geviertelt und in feinen Streifen geschnitten
2 Zwiebeln, fein gehackt
1,25l Gemüsebrühe
1 El Butterschmalz
Salz und Pfeffer

Senf

Fleisch
Den Bauch mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben und einvakuumieren. Im heißen Wasserbad bei 65°C 36 Stunden garen lassen.
Den Bauch aus der Folie nehmen und in Portionsscheiben schneiden. Im Backofen warm halten. Erst kurz vor dem servieren mit einem Bunsenbrenner bräunen. Das kann man natürlich auch in einer Pfanne machen. Nur ganz kurz auf höchster Stufe, die Schwarte soll weich bleiben.

Die Zwiebel im Butterschmalz glasig dünsten. Dann den Wirsing zugeben und im heißen Butterschmalz kurz einfallen lassen. Gemüsebrühe angießen und höchstens 8-10 Minuten köcheln lassen. Er sollte noch ein wenig Biss haben.

Gremolata
die abgeriebene Schale einer BIO-Zitrone
50g Petersilie, glatt, fein gehackt
3 Zweige Majoran, fein gehackt
25g Parmesan
Alle Zutaten gut vermischen

Die Suppe in tiefe Teller geben, eine Scheibe Bauch darauflegen und mit Gremolata bestreuen. Einen Klecks Senf auf den Tellerrand geben.

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